“La capacitación para la correcta manipulación por parte de los gastronómicos es un tema complicado…” -Nos cuenta Andrea Pini (1), docente y Chef Sin TACC – “La realidad es que hoy en CABA, no hay una legislación vigente, que obligue a brindar menús libres de gluten, la última ley nacional, la 27196 de 2015, no fue reglamentada aún. Esta ley incorpora un artículo que obliga, no solamente restaurantes, sino a hospitales, cárceles, vuelos, micros, a ofrecer por lo menos tener una opción sin TACC. Por supuesto que es interesante contar con opciones Sin TACC en todos lados, pero el problema es: cuál es el órgano de control; quién va a verificar que ese plato se elaboró con buenas prácticas y sin contaminación. Creo que ese es uno de los motivos por el cual no se reglamentó todavía.

En nuestro país hay asociaciones que se ocupan de los celíacos, brindan capacitaciones a quienes lo necesiten y algunas se ocupan de formar a los establecimientos gastronómicos. Pero casi no  hay apoyo gubernamental para la capacitación, aunque hay ciertos movimientos en municipios muy comprometidos como Tigre, Necochea, Tandil y otros.

En 2018 se sancionó una ley en CABA, la  5999 que no se reglamentó, donde proponía algo muy interesante: no ya “obligar “a los establecimientos gastronómicos, pero quien quisiera ofrecer un menú libre tenía que capacitarse sí o sí. Me parece bastante coherente. Porque si no sucede que cualquiera lo ofrece, porque es un “gancho” de mercado, pero se corre el riesgo de la mala manipulación.

A nosotros como institución educativa -Escuela Normal Superior Nº6(2)-esta ley de CABA (la 5999) nos implicaba, nos íbamos a convertir en capacitadores. Pero se necesitaba a un “Ente” que controlara y auditara los establecimientos… Esto generó controversias y quizás sea el motivo por el cual la ley no se reglamentó todavía.

Entonces, lamentablemente, es la propia gente la que se termina capacitando, con todo lo que implica. En nuestro curso promovemos que los propios alumnos sean también capacitadores. La idea es ser formador de formadores que ellos puedan desde lugar transmitir, ayudar y capacitar.

¿Quiénes pueden participar de los talleres?

Aunque este taller que brindamos junto al prof. Alberto Moles, está orientado a gastronómicos, nuestro público puede ser cualquier persona que quiera capacitarse. El requisito es tener secundario completo. Incluso hay un curso corto – en el normal 6- de ocho clases que lo dictan un grupo de exalumnas, y está más orientado al celíaco recién diagnosticado, es muy útil. 

Estos talleres son gratuitos porque estamos en el marco de una escuela pública, sólo se pide, al que pueda, un bono de cooperadora muy accesible por los cuatro meses de curso… y este dinero se reinvierte en compra de elementos, el año pasado por ejemplo se compraron unas batidoras para la clase.  Y hay muchas empresas que colaboran conmigo, lo que son materiales más caros los llevo yo…” – concluye Andrea. 

Estos cursos se brindan desde 2013; durante la pandemia se realizaron en forma virtual, permitiendo que gente de otras provincias, incluso de otros países, se incorporara. Modalidad que se suspendió por ahora con la vuelta a la presencialidad.  En el ámbito privado en el EAG (3), también se dictan talleres de capacitación y cocina libre de gluten, y sí continua en paralelo la modalidad virtual!<

(1) Andrea Pini, Chef especializada en cocina Sin TACC y docente. Ejerce en el ámbito público y privado.

(2) La escuela Normal Superior Nº 6, un establecimiento educativo que se distingue por la formación de profesionales desde la pedagogía, la indumentaria y la gastronomía. Calle Güemes 3859 CABA.

(3) EAG Escuela de Arte Gastronómico.

A casi 4 años de la sanción de la ley Nº5.999 (16/8/2018) aún NO está reglamentada para los locales gastronómicos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

¿Qué dice esta ley?

La Ley, que es de adhesión voluntaria para los comercios gastronómicos porteños, le exige una certificación a los locales que venden comida sin gluten y exige la capacitación del recurso humano que trabaja en sus servicios de alimentación.

Según la ley, deben contar con 2 cocinas para evitar la contaminación cruzada de los alimentos y capacitar a sus empleados en un instituto dispuesto por el Gobierno porteño (es gratis, ya que el Estado de la ciudad de Buenos Aires se hace cargo de los costos) para que aprendan a manipular los productos antes de preparar la comida.

La autoridad encargada de reglamentar la norma y verificar que todos sus artículos se cumplan es la Agencia Gubernamental de Control (AGC), a través de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, aquellas familias que poseen un integrante celíaco no encuentran un restaurante para concurrir en grupo, que les de la seguridad de que esté debidamente certificado. La situación actual se centra en la ignorancia sobre el tema, y el oportunismo de quienes, sin capacitación previa, quieren vender una alternativa gastronómica, sin conocer las buenas prácticas de manipulación de alimentos y utensilios.  Asimismo, el precio de los alimentos y de los platos aptos para el consumo de un celíaco son muy caros (cuestan hasta tres veces más que el resto).

La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina. Afecta a 1 de cada 100 adultos y a 1 de cada 80 niños. El dato más relevante es que por cada 1 celíaco diagnosticado, hay 8 que todavía no lo saben, según estudios del Ministerio de Salud de la Nación.

Cabe señalar, que un ALG (limentos libres de gluten) puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que sí lo contengan. A esto se lo llama contaminación cruzada, y para evitarla, es necesario seguir algunos consejos:

– Conocer cuáles son los alimentos que puede consumir una persona celíaca.

– Tener a mano el listado de alimentos libres de gluten. ¡El listado se actualiza constantemente!

– Organizar un lugar en la cocina para guardar ALG de manera tal de evitar que se contaminen o mantener las harinas o sus derivados en recipientes bien cerrados.

– Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten (como harinas, premezclas, etc.) no se debe sacar de su envase a menos que sea correctamente identificado en otro recipiente con tapa.

– Preparar y cocinar antes los ALG, de aquellos que contienen gluten.

– Separar, guardar e identificar los ALG, de aquellos que no lo son en todo momento (incluye horneado, etc).

– Utilizar utensilios y recipientes perfectamente limpios antes de manipular 

Por ello es aconsejable tener ciertos recipientes de uso exclusivos como ser: coladores, palos de amasar, tostadoras, etc.

– Nunca utilizar aceite o agua donde previamente se cocinaron alimentos con gluten.

– Destinar rejillas, esponjas, repasadores e indumentaria específica para manipular ALG.

– Ante la duda de la presencia de gluten en el alimento, no consumirlo.

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)

Prof. Regular Titular Cátedra de ASA 

 Facultad de Medicina (UBA)

/Nutrición Nuuff  |  @gabrielabuffagni

gabrielabuffagni@gmail.com

“Si bien la pandemia ha dejado en standby las investigaciones en materia de estadísticas y avances en materia legislativa, lo que sí puedo decir es que el crecimiento en cantidad de productos libres de gluten certificados ha crecido exponencialmente. Hoy contamos con más de 21.000 productos registrados” – expresa Mariana Holgado, miembro de la comisión directiva de la Asociación Celiaca Argentina. “Observamos también un florecimiento de las tiendas específicas, dedicadas exclusivamente los productos Sin TACC y esto se debe al aumento del consumo de alimentos libres de gluten; así como el crecimiento de la oferta de productos certificados en los supermercados, mercaditos barriales, quioscos, estaciones de servicio, con amplio surtido y precios más convenientes. 

La realidad es que cada vez más personas consumen alimentos libres de gluten. Ya sean personas celíacas diagnosticadas, sus familiares o personas sensibles al gluten. Hoy se conoce que otras patologías mejoran su diagnóstico al consumir alimentos libres de gluten, por eso el mercado está creciendo tanto.

La otra cara de esta realidad es que los productos específicos sin gluten (panificados, por ejemplo) tienen un precio más elevado y la situación económica del país hace que la persona se restrinja más en la compra de estos alimentos, pero en general con las empresas que tenemos contacto -los elaboradores- manifiestan que la demanda de estos productos fue creciendo… 

Registramos también que la brecha de precios entre productos con y sin gluten se va achicando. Si uno compara por ejemplo un rebosador entre con y sin gluten, observamos que hoy la diferencia de precio no es tan significativa…”- destaca Mariana.

Situación regional

“Estamos en contacto con varias asociaciones de países de Latinoamérica, con las que intercambiamos información sobre la situación de cada uno de los países.  En varias oportunidades, nos han solicitado colaboración para la sanción de leyes y acciones para mejorar la calidad de vida de las personas con celiaquía, ya que en Argentina llevamos más de 44 años en este camino y se han alcanzado muchísimos logros. Personalmente, como celíaca, vacacioné este año en México y visité Estados Unidos y me costó mucho encontrar productos rotulados como libres de gluten y opciones seguras en los establecimientos gastronómicos.  Hoy en Argentina contamos con muchísimos productos visiblemente identificados, lo que facilita la compra en el supermercado. Incluso, muchos turistas extranjeros que visitan el país y que deben consumir alimentos libres de gluten, reconocen a Argentina como un destino amigable para las personas con celiaquía”. 

“Partes por millón” la gran brecha

“En nuestro país, los alimentos que se comercialicen como libres de gluten deben cumplir con una serie de requisitos que confirmen la condición de libre de gluten, como, por ejemplo, un análisis de detección gluten cuyo resultado sea menos de 10 partes por millón (ppm) o 10 mg/kilo. Y un programa de buenas prácticas de fabricación que garantice la ausencia de contaminación cruzada. En Europa la medida es distinta: legisla para el doble, 20 partes por millón y más, porque hay países – como los países nórdicos- que aceptan cien partes por millón, e incluso tienen distintas categorías: bajo en gluten, reducido en gluten -explica Mariana- esto muchas veces puede resultar un poco confuso para el consumidor. En años anteriores, en nuestro país, se ha revisado la definición de alimento libre de gluten y se ha evaluado la posibilidad de llevar la cantidad de gluten permitida a los valores que acepta Europa. Sin embargo, desde la Asociación, los profesionales de la salud y otros grupos que representan a la comunidad celíaca hemos batallado para que se mantenga en 10 ppm.  De todas formas, desde la institución estamos abiertos a que se revise nuevamente esta definición a medida que la evidencia científica avance. El objetivo de la Asociación desde sus comienzos es velar por la salud de las personas con celiaquía, por lo que no vamos a apoyar ninguna acción que genere un riesgo para los consumidores. Si bien se creía que aumentar la cantidad de gluten permitida en los alimentos iba a generar mayor variedad de alimentos libres de gluten, hoy podemos decir que contamos con un montón de productos libres de gluten y más si lo comparamos con otros países, incluso con Estados Unidos donde no se encuentran fácilmente tantos lácteos rotulados, ni infusiones, aderezos y demás productos de consumo masivo. Además de la gran variedad de productos certificados que podemos encontrar en nuestro país, el etiquetado es uniforme y fácilmente identificable (logo de las 3 espigas y leyenda Libre de Gluten), situación que no se da en otros países ya que muchas veces no hay un símbolo o leyenda definida.”

La Asociación Celíaca Argentina nació en 1978. Es una de las pioneras en América Latina, brindando apoyo, información a personas con condición celíaca. La sede central se encuentra en La plata Prov. De Buenos Aires, pero realizan actividades en todo el país a través de las diferentes filiales y delegaciones.

Cecilia Andrada

CONVIVIR

asociación.celíaca.arg

 Asociación Celíaca Argentina Oficial

(011) 4427-7000

A dos años de una pandemia de connotaciones cinematográficas, poco a poco volvemos a mirar las urgencias que allí siguen estando. Argentina se caracteriza por contar con una alta taza de personas con celiaquía, el viejo enunciado 1 de cada 100 personas es celíaca y no lo sabe va quedando atrasado, cuando claramente las tazas de celíacos e intolerantes al gluten sube, los productos Sin TACC ganan espacios en las góndolas de dietéticas y supermercados,  e incluso en quioscos. Cada vez son más las empresas que quieren certificar alimentos, bebidas, cosmética y suplementos dietarios, sin embargo la sanción de leyes han quedado congeladas, las estadísticas son las mismas que hace 10 años, y la capacitación a gastronómicos es una cuenta pendiente…

Un había una vez…

Luciano es celíaco, a sus 40 años, se enteró que eso que lo hacía descomponerse cada vez más seguido, no eran los excesos de juntada con amigos…era celiaquía. Un alivio, ya que con el diagnostico, adhiriendo a su dieta libre de TACC, su vida y salud se restaura. Pero, no contamos con el mal manejo del afuera. Estas pascuas se fueron en familia a la costa argentina, chequeados claro dietéticas, restaurantes, hoteles e incluso rotiserías que ofrecían menú Sin TACC, muchas opciones para disfrutar casi sin problemas, (para un celíaco siempre es «casi»). Se encontró con gente amabilísima, que ofrecía toda la hospitalidad posible al turista con una condición especial, mas no estaban del todo informados en manipulación segura, y el ojo entrenado tuvo que hacer las salvedades, pasando todos, momentos confusos, disculpas, y sensación de “como no supe esto”. “Yo, ya estoy acostumbrado a sentirme mal, ya no elijo ni siquiera si el precio del restaurante es más caro o económico, solo quiero una opción segura, y no la consigo. Es desgastante para todos, lo veo en la cara de mi familia, el tema es que cada vez somos más”- Dice Luciano. 

La voluntad está, la capacitación clara, no. Depende de los individuos, de la información que se distribuye, de la intervención estatal y del compromiso.

Cecilia Andrada / CONVIVIR