Alimentación Libre de Gluten

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A casi 4 años de la sanción de la ley Nº5.999 (16/8/2018) aún NO está reglamentada para los locales gastronómicos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

¿Qué dice esta ley?

La Ley, que es de adhesión voluntaria para los comercios gastronómicos porteños, le exige una certificación a los locales que venden comida sin gluten y exige la capacitación del recurso humano que trabaja en sus servicios de alimentación.

Según la ley, deben contar con 2 cocinas para evitar la contaminación cruzada de los alimentos y capacitar a sus empleados en un instituto dispuesto por el Gobierno porteño (es gratis, ya que el Estado de la ciudad de Buenos Aires se hace cargo de los costos) para que aprendan a manipular los productos antes de preparar la comida.

La autoridad encargada de reglamentar la norma y verificar que todos sus artículos se cumplan es la Agencia Gubernamental de Control (AGC), a través de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

En la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, aquellas familias que poseen un integrante celíaco no encuentran un restaurante para concurrir en grupo, que les de la seguridad de que esté debidamente certificado. La situación actual se centra en la ignorancia sobre el tema, y el oportunismo de quienes, sin capacitación previa, quieren vender una alternativa gastronómica, sin conocer las buenas prácticas de manipulación de alimentos y utensilios.  Asimismo, el precio de los alimentos y de los platos aptos para el consumo de un celíaco son muy caros (cuestan hasta tres veces más que el resto).

La celiaquía es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en la Argentina. Afecta a 1 de cada 100 adultos y a 1 de cada 80 niños. El dato más relevante es que por cada 1 celíaco diagnosticado, hay 8 que todavía no lo saben, según estudios del Ministerio de Salud de la Nación.

Cabe señalar, que un ALG (limentos libres de gluten) puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que sí lo contengan. A esto se lo llama contaminación cruzada, y para evitarla, es necesario seguir algunos consejos:

– Conocer cuáles son los alimentos que puede consumir una persona celíaca.

– Tener a mano el listado de alimentos libres de gluten. ¡El listado se actualiza constantemente!

– Organizar un lugar en la cocina para guardar ALG de manera tal de evitar que se contaminen o mantener las harinas o sus derivados en recipientes bien cerrados.

– Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten (como harinas, premezclas, etc.) no se debe sacar de su envase a menos que sea correctamente identificado en otro recipiente con tapa.

– Preparar y cocinar antes los ALG, de aquellos que contienen gluten.

– Separar, guardar e identificar los ALG, de aquellos que no lo son en todo momento (incluye horneado, etc).

– Utilizar utensilios y recipientes perfectamente limpios antes de manipular 

Por ello es aconsejable tener ciertos recipientes de uso exclusivos como ser: coladores, palos de amasar, tostadoras, etc.

– Nunca utilizar aceite o agua donde previamente se cocinaron alimentos con gluten.

– Destinar rejillas, esponjas, repasadores e indumentaria específica para manipular ALG.

– Ante la duda de la presencia de gluten en el alimento, no consumirlo.

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)

Prof. Regular Titular Cátedra de ASA 

 Facultad de Medicina (UBA)

/Nutrición Nuuff  |  @gabrielabuffagni

gabrielabuffagni@gmail.com

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