Capacitación libre de gluten: Información + Formación

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“La capacitación para la correcta manipulación por parte de los gastronómicos es un tema complicado…” -Nos cuenta Andrea Pini (1), docente y Chef Sin TACC – “La realidad es que hoy en CABA, no hay una legislación vigente, que obligue a brindar menús libres de gluten, la última ley nacional, la 27196 de 2015, no fue reglamentada aún. Esta ley incorpora un artículo que obliga, no solamente restaurantes, sino a hospitales, cárceles, vuelos, micros, a ofrecer por lo menos tener una opción sin TACC. Por supuesto que es interesante contar con opciones Sin TACC en todos lados, pero el problema es: cuál es el órgano de control; quién va a verificar que ese plato se elaboró con buenas prácticas y sin contaminación. Creo que ese es uno de los motivos por el cual no se reglamentó todavía.

En nuestro país hay asociaciones que se ocupan de los celíacos, brindan capacitaciones a quienes lo necesiten y algunas se ocupan de formar a los establecimientos gastronómicos. Pero casi no  hay apoyo gubernamental para la capacitación, aunque hay ciertos movimientos en municipios muy comprometidos como Tigre, Necochea, Tandil y otros.

En 2018 se sancionó una ley en CABA, la  5999 que no se reglamentó, donde proponía algo muy interesante: no ya “obligar “a los establecimientos gastronómicos, pero quien quisiera ofrecer un menú libre tenía que capacitarse sí o sí. Me parece bastante coherente. Porque si no sucede que cualquiera lo ofrece, porque es un “gancho” de mercado, pero se corre el riesgo de la mala manipulación.

A nosotros como institución educativa -Escuela Normal Superior Nº6(2)-esta ley de CABA (la 5999) nos implicaba, nos íbamos a convertir en capacitadores. Pero se necesitaba a un “Ente” que controlara y auditara los establecimientos… Esto generó controversias y quizás sea el motivo por el cual la ley no se reglamentó todavía.

Entonces, lamentablemente, es la propia gente la que se termina capacitando, con todo lo que implica. En nuestro curso promovemos que los propios alumnos sean también capacitadores. La idea es ser formador de formadores que ellos puedan desde lugar transmitir, ayudar y capacitar.

¿Quiénes pueden participar de los talleres?

Aunque este taller que brindamos junto al prof. Alberto Moles, está orientado a gastronómicos, nuestro público puede ser cualquier persona que quiera capacitarse. El requisito es tener secundario completo. Incluso hay un curso corto – en el normal 6- de ocho clases que lo dictan un grupo de exalumnas, y está más orientado al celíaco recién diagnosticado, es muy útil. 

Estos talleres son gratuitos porque estamos en el marco de una escuela pública, sólo se pide, al que pueda, un bono de cooperadora muy accesible por los cuatro meses de curso… y este dinero se reinvierte en compra de elementos, el año pasado por ejemplo se compraron unas batidoras para la clase.  Y hay muchas empresas que colaboran conmigo, lo que son materiales más caros los llevo yo…” – concluye Andrea. 

Estos cursos se brindan desde 2013; durante la pandemia se realizaron en forma virtual, permitiendo que gente de otras provincias, incluso de otros países, se incorporara. Modalidad que se suspendió por ahora con la vuelta a la presencialidad.  En el ámbito privado en el EAG (3), también se dictan talleres de capacitación y cocina libre de gluten, y sí continua en paralelo la modalidad virtual!<

(1) Andrea Pini, Chef especializada en cocina Sin TACC y docente. Ejerce en el ámbito público y privado.

(2) La escuela Normal Superior Nº 6, un establecimiento educativo que se distingue por la formación de profesionales desde la pedagogía, la indumentaria y la gastronomía. Calle Güemes 3859 CABA.

(3) EAG Escuela de Arte Gastronómico.

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