Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción. Se estima que el cultivo y producción de hongos silvestres inició hace más de 2.000 años en China.

La explotación comercial de hongos comestibles se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo. En Mesoamérica, los hongos también estaban presentes en la alimentación de las diferentes civilizaciones. Los aztecas los denominaban hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne. 

Continuando con la información sobre hongos comestibles del artículo del mes pasado, si bien las respuestas fisiológicas de los individuos son diversas, las especies venenosas de hongos generan desde malestar estomacal y trastornos gástricos, hasta, en algunos casos, la muerte. 

Nunca se debe identificar la tolerancia a un hongo por medio de su sabor o su olor. Incluso pueden producirse una dermatitis de contacto con un solo roce del hongo con nuestra piel (especialmente en las personas alérgicas). Los síntomas que pueden aparecer después de haber consumido hongos o aparecer varias horas más tarde son: dolor de cabeza, mareos, sudor frío, vómitos, dolor abdominal agudo, ictericia, diarrea, entre otros. Estos no siempre aparecen justo después de ingerirlos, y pueden manifestarse luego de 15 minutos y 36 horas después. En otros casos, pueden perdurar hasta 8 días después de la ingesta. Si se ha consumido hongos y posee síntomas: se debe acudir urgentemente al centro de salud más cercano.

Es importante tener en cuenta que no existe ningún método casero que permita diferenciar un hongo tóxico, de otro, que no lo es.  Es importante recordar que no debe ingerirse hongos recolectados de manera personal. Históricamente el consumo de hongos se basaba en la palatabilidad, propiedad evidenciada por el color, textura, olor y sabor de un hongo. Al recolectarse un espécimen, la comestibilidad era dictaminada por prueba y error, por la cual se iban conociendo las especies que eran de interés y aquellas que debían evitarse. Existen muchísimas fórmulas que dicen poder ser practicadas con este fin; sin embargo, ninguna de ellas posee un fundamento científico, por lo que son falsas y bajo ningún concepto deben ser empleadas, ya que se estaría poniendo en riesgo la vida de la persona que ingiere los hongos. El consumo de hongos tóxicos puede acarrear desde leves trastornos gastrointestinales y nerviosos hasta la lisis de células hepáticas y muerte.

Los hongos han suscitado desde siempre el interés y la curiosidad del hombre. El misterio que provoca su súbita aparición, la variedad de colores y formas, la toxicidad causada por la ingestión de numerosas especies que pueden llegar a producir lesiones mortales, así como el irresistible sabor que poseen algunos, han generado supersticiones a lo largo del tiempo hasta nuestros días. Las leyendas nos cuentan la importancia que tuvieron y tienen los hongos en las distintas culturas, basadas en la observación, creencia y tradición oral.

Existen MITOS populares que son falsos respecto de las características que determinan que un hongo sea venenoso, entre ellos, se pueden mencionar los que afirman que:

•Los hongos venenosos se tornan negros al contacto con un anillo de oro o una cebolla. FALSO: la mayoría de hongos se oscurecen a medida que envejecen y no se produce ningún tipo de reacción con el oro o la cebolla.

•Los hongos venenosos tienen colores intensos y brillantes. FALSO: existen hongos venenosos de variados colores, incluyendo blanquecinos o crema, como es el caso de Chlorophyllum molybdites o de Amanita virosa.

•Los ejemplares con síntomas de ataque por insectos son comestibles. FALSO: los invertebrados tienen sistemas de detoxificación muy diferentes de los que caracterizan a los humanos, por lo que el consumo puede ser inocuo para estos, mientras que puede ser tóxico para las personas.

•Las especies tóxicas tienen olor y sabor nauseabundo. FALSO: muchas intoxicaciones se produjeron por consumir hongos de fragancia agradable, por ejemplo, Amanita phalloides, tóxico mortal cuando es joven. 

•Es seguro comerlos si se cocinan lo suficiente o se hierven con vinagre. FALSO: en algunos casos es verdadero (por ejemplo, para especies de Gymnopilus como Gymnopilus junonius u “hongo de la risa”, que contiene sustancias alucinógenas que se pierden con el calor), pero no siempre; algunas micotoxinas son muy estables y mantienen su estructura química incluso ante altas temperaturas, como las toxinas presentes en Amanita phalloides.

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su capítulo XVI contempla distintas posibilidades de producción y comercialización de los hongos. Algunas de ellas son la elaboración de hongos secos, en conservas y los extractos. En todos los casos, el CAA, indica las condiciones en que deben ser elaborados y las características que necesitan reunir para ser comercializados. Estos procesos permiten obtener productos a base de hongos comestibles cuya vida útil es notablemente mayor, y mantienen adecuadamente ciertas características esperables, evitando que se degraden en corto plazo. Tener en cuenta estos tips:

Es recomendable comprarlos en comercios habilitados (tiendas gourmet, verdulerías o supermercados) y asegurarse que son, efectivamente, comestibles.

Los hongos pierden del 1% al 3% de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápido consumo.

Los hongos frescos, deben conservarse en un lugar fresco y no congelarse.

Específicamente, los champiñones frescos se pueden consumir crudos, cocidos o en conserva (siempre previamente lavarlos antes de su consumo).

Si bien el consumo de hongos no está tan incorporado a la dieta habitual de los argentinos, algunas especies de a poco van ganando adeptos. Al hablar de hongos comestibles cultivables, lo primero que se nos viene a la cabeza es el champiñón (Agaricus bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, esta es solamente una de las muchísimas especies de hongos que se consumen en todo el mundo, como Pleurotus ostreatus (las gírgolas) y Lentinula edodes (shiitake).

Continuará…

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)*

*Prof. Regular Titular Cátedra de ASA 

 Facultad de Medicina (UBA)

/Nutrición Nuuff  |  @gabrielabuffagni

gabrielabuffagni@gmail.com

En la nota sobre “Oligoelementos” decíamos que son aquellos minerales que se encuentran en pequeñas (oligo) concentraciones en el organismo, pero que sin embargo son esenciales para su funcionamiento.

Hoy hablaremos del Zinc que junto al Hierro son los elementos en mayor proporción en el cuerpo. Es un ion intracelular por lo que está dentro del cuerpo de la célula, se distribuye por casi todo el organismo, pero en especial lo encontramos en: páncreas, hígado, huesos, músculo esquelético, próstata y en menor proporción en los ojos, piel, cabello, uñas y espermatozoides.

Es un cofactor, un intermediario en numerosas reacciones bioquímicas, pero además forma parte de casi 200 enzimas como las estearasas, peptidasas, fosfatasa alcalina, SOD (superoxido-dismutasa), deshidrogenasas, polimerasas ADN y ARN, etc. Significa que está involucrado en el metabolismo de los hidratos de carbono, de las proteínas, de los ácidos nucleicos, del transporte de oxígeno, etc.

Podemos decir que el Zinc, Cu (cobre) y Se (selenio) intervienen en los procesos más necesarios para poder desarrollarnos, sin ellos las células perderían la integridad (oxidación celular y muerte), no podrían incorporar el oxígeno, no se podrían reproducir, ni eliminar radicales libres.

Cuáles son las fuentes 

naturales de Zinc:

Este elemento se encuentra en mayor medida en los mariscos, luego le siguen las carnes rojas, los lácteos, huevos y cereales integrales (los refinados tienen un 80% menos de zinc). En cambio, los vegetales (con excepción de las leguminosas), frutas, aceites, pescados y dulces no contienen cantidades significativas de Zinc. Además, teniendo en cuenta que las fibras y los fitatos presentes en los vegetales y frutos secos forman complejos y disminuyen su absorción, en una dieta vegetariana se ve muy comprometido este mineral. 

Los vegetarianos y veganos debemos incorporarlo en cápsulas. 

Por otro lado, algunos minerales como el Ca (calcio), el Cu (cobre) y el Cd (cadmio) compiten con la proteína transportadora pueden también disminuir su absorción. Esto se debe tener en cuenta cuando se consumen complejos minerales, cuando el zinc y el calcio están en la misma fórmula, debemos reforzar la dosis de primero.

Lo ideal es combinar solo Zinc y Selenio en una capsula. Usualmente se indica Zinc 15mg, Selenio 100mcg en forma de quelatos.

La dosis de Zinc para un adulto es de 15mg por día, se puede consumir hasta 40mg/día dependiendo de la patología o necesidad metabólica.

Su déficit puede estar relacionado a una pobre ingesta de productos ricos en zinc, mala absorción intestinal o excesiva eliminación por piel (sudor), por orina y por materia fecal. La falta de Zinc provoca perdida del cabello, anorexia, mala cicatrización de las heridas, alteración inmunológica, trastornos visuales como fotofobia. Algunos estudios relacionan la homeostasis del Zinc con el Parkinson y el Alzheimer.

Para concluir, podemos decir 

que el zinc interviene en:

• La cicatrización y regeneración celular.

• Forma parte del sistema inmunológico de nuestro organismo, ayuda a hacer frente a gran cantidad de virus, en especial los relacionados con la gripe y el Covid. Las cápsulas de Zinc deberían consumirse durante el invierno como preventivo de resfriados y además se comprobó que indicarlo durante el curso de la enfermedad disminuye mucho los síntomas de la gripe y acorta los días de postración. Cápsulas de Zinc 15mg.

• Mejora el desarrollo y crecimiento de los huesos en niños incluso se indica durante el embarazo.

• En prostatitis, inflamación prostática, se combina en capsulas el Zinc con Serenoa repens (Sabal serrulata), Urtica urens y Pygium africanus.

• Integra la molécula de gran cantidad de enzimas por lo que es sumamente necesario en el metabolismo de las proteínas, grasas e hidratos de carbono.

• Mejora el crecimiento de las uñas, la piel y el cabello, se elaboran capsulas con Cistina, Metionina, Gelatina, Zinc y Biotina (vit H).

Si bien su margen de seguridad (relación entre dosis tóxica y recomendada) es alto, su déficit es tan malo como el exceso, en este caso puede presentarse en forma de diarreas, vómitos, náuseas, alteraciones en la piel, pero los síntomas desaparecen a los pocos días de disminuir o suspender la ingesta.

Como siempre, «ante cualquier duda consulte con su médico y/o farmacéutico de confianza”<

 Farm. Dra. Miriam Noemí Bruno

DT Farmacia Homeopática Libertad

farmacialibertad0@gmail.com

Bibliografía: Formation en oligothérapie. Michel Deville.  C. Rubio, D. González Weller, R. E. Martín-Izquierdo, C. Revert, I. Rodríguez y A. Hardisson (Área de Toxicología. Universidad de La Laguna. España).

La obesidad es una enfermedad, y está declarada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como pandémica.   En el mundo, más de 800 millones de personas viven con obesidad. Y muchas más se encuentran en riesgo de padecerla. Se calcula que en argentina el 66.1 % de la población adulta vive con sobrepeso. 

Y entre la población infanto -juvenil la prevalencia es del 41.1%. Y algo similar ocurre con nuestros vecinos que según un estudio “un 51% de los chilenos declara haber subido de peso en la pandemia, siendo solo superados por Brasil con un 52%”. 

En cuanto a la obesidad: la proporción de argentinos adultos con obesidad pasó de 20,8% a 25,4%, prácticamente un incremento del 25%, datos que arrojaron en 2013 y 2018 las III y IV Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud de la Nación.  Aun antes de haber atravesado la pandemia de la Covid 19.  

Hoy las alarmas suenan, y son los niños quienes están en riesgo; malas elecciones alimentarias y sedentarismo, se amalgaman en un coctel que será la puerta de entrada a enfermedades derivadas de la obesidad, como diabetes, problemas cardiovasculares, hipertensión, mal desarrollo esquelético, hígado graso y hasta algunos tipos de cáncer; si no se toma conciencia. 

Se sabe que la comida hecha en casa va siendo reemplazada por comida ultra procesada. La comida ultra procesada tiene alto contenido en grasas, azúcares y sodio… Si tu comida viene en bolsas etiquetadas o procede de una caja, algo tenés que cambiar. 

Buenos hábitos para una vida saludable

•Comer en familia.

•Tener horarios ordenados de comida.

•Hacer algún tipo de actividad física todos los días.

•Comer 5 porciones de frutas y verduras al día.

•No al libre acceso en casa de alimentos ultra procesados:  ricos en grasas saturadas, azúcares y sodio.

La ley de etiquetado frontal aportará información al alcance de la mano, pero somos los consumidores, los adultos responsables, quienes debemos tomar conciencia de los alimentos que brindamos a nuestros niños. Nos alimentamos para vivir, crecer y prosperar. Y recuerden: “sustancia alimenticia”, no es lo mismo que “alimento”.

El Agar-Agar es un alga que se utiliza como aditivo alimentario (E 406). Disuelta en agua caliente, adquiere una consistencia gelatinosa cuando se enfría. Constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos y rótulas, con un poder gelificante incluso ocho veces superior. Puede ser un aliado importante en la pérdida de peso y el buen funcionamiento del sistema intestinal. En la cocina el Agar-Agar es muy espesante, estabilizante y gelificante natural, está libre de calorías, es insípido e inoloro. Carece de lípidos y permite reducir el poder energético (calorías) de muchos platos sin que disminuya su capacidad, por eso es muy útil en los regímenes de adelgazamiento. Lo ubicaremos en la descripción de alimentos tales como helados, postres, quesos, cervezas. Insustituible en el dulce de batata, que directamente no existiría si no fuese por este gelificante. Efectos beneficiosos para el organismo: Dificulta la absorción de colesterol y toxinas en el colon. Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso. Puede aportar oligoelementos importantes para la salud, ácido fólico, magnesio, yodo. Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave. En estética se lo usa como gelificante para máscaras faciales, incorporándolo por ejemplo a la espirulina en polvo, mezclando una medida de espirulina con una medida de Agar-Agar en una infusión sedante o descongestiva, que puede ser manzanilla, tilo o energizante: con té verde, se emulsiona bien y se pincela la zona a tratar, dejándolo aproximadamente 15 minutos, retirar con toallita húmeda en la misma tisana, y luego aplicar una loción tónica.

Beatriz Prodan

Dist. Beatriz Cosméticos, Celíacos

y Complementos Alimentarios

4585-2043 / 4581-3708 / 4584-1965