Hongos comestibles (Parte 2)

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Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción. Se estima que el cultivo y producción de hongos silvestres inició hace más de 2.000 años en China.

La explotación comercial de hongos comestibles se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo. En Mesoamérica, los hongos también estaban presentes en la alimentación de las diferentes civilizaciones. Los aztecas los denominaban hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne. 

Continuando con la información sobre hongos comestibles del artículo del mes pasado, si bien las respuestas fisiológicas de los individuos son diversas, las especies venenosas de hongos generan desde malestar estomacal y trastornos gástricos, hasta, en algunos casos, la muerte. 

Nunca se debe identificar la tolerancia a un hongo por medio de su sabor o su olor. Incluso pueden producirse una dermatitis de contacto con un solo roce del hongo con nuestra piel (especialmente en las personas alérgicas). Los síntomas que pueden aparecer después de haber consumido hongos o aparecer varias horas más tarde son: dolor de cabeza, mareos, sudor frío, vómitos, dolor abdominal agudo, ictericia, diarrea, entre otros. Estos no siempre aparecen justo después de ingerirlos, y pueden manifestarse luego de 15 minutos y 36 horas después. En otros casos, pueden perdurar hasta 8 días después de la ingesta. Si se ha consumido hongos y posee síntomas: se debe acudir urgentemente al centro de salud más cercano.

Es importante tener en cuenta que no existe ningún método casero que permita diferenciar un hongo tóxico, de otro, que no lo es.  Es importante recordar que no debe ingerirse hongos recolectados de manera personal. Históricamente el consumo de hongos se basaba en la palatabilidad, propiedad evidenciada por el color, textura, olor y sabor de un hongo. Al recolectarse un espécimen, la comestibilidad era dictaminada por prueba y error, por la cual se iban conociendo las especies que eran de interés y aquellas que debían evitarse. Existen muchísimas fórmulas que dicen poder ser practicadas con este fin; sin embargo, ninguna de ellas posee un fundamento científico, por lo que son falsas y bajo ningún concepto deben ser empleadas, ya que se estaría poniendo en riesgo la vida de la persona que ingiere los hongos. El consumo de hongos tóxicos puede acarrear desde leves trastornos gastrointestinales y nerviosos hasta la lisis de células hepáticas y muerte.

Los hongos han suscitado desde siempre el interés y la curiosidad del hombre. El misterio que provoca su súbita aparición, la variedad de colores y formas, la toxicidad causada por la ingestión de numerosas especies que pueden llegar a producir lesiones mortales, así como el irresistible sabor que poseen algunos, han generado supersticiones a lo largo del tiempo hasta nuestros días. Las leyendas nos cuentan la importancia que tuvieron y tienen los hongos en las distintas culturas, basadas en la observación, creencia y tradición oral.

Existen MITOS populares que son falsos respecto de las características que determinan que un hongo sea venenoso, entre ellos, se pueden mencionar los que afirman que:

•Los hongos venenosos se tornan negros al contacto con un anillo de oro o una cebolla. FALSO: la mayoría de hongos se oscurecen a medida que envejecen y no se produce ningún tipo de reacción con el oro o la cebolla.

•Los hongos venenosos tienen colores intensos y brillantes. FALSO: existen hongos venenosos de variados colores, incluyendo blanquecinos o crema, como es el caso de Chlorophyllum molybdites o de Amanita virosa.

•Los ejemplares con síntomas de ataque por insectos son comestibles. FALSO: los invertebrados tienen sistemas de detoxificación muy diferentes de los que caracterizan a los humanos, por lo que el consumo puede ser inocuo para estos, mientras que puede ser tóxico para las personas.

•Las especies tóxicas tienen olor y sabor nauseabundo. FALSO: muchas intoxicaciones se produjeron por consumir hongos de fragancia agradable, por ejemplo, Amanita phalloides, tóxico mortal cuando es joven. 

•Es seguro comerlos si se cocinan lo suficiente o se hierven con vinagre. FALSO: en algunos casos es verdadero (por ejemplo, para especies de Gymnopilus como Gymnopilus junonius u “hongo de la risa”, que contiene sustancias alucinógenas que se pierden con el calor), pero no siempre; algunas micotoxinas son muy estables y mantienen su estructura química incluso ante altas temperaturas, como las toxinas presentes en Amanita phalloides.

El Código Alimentario Argentino (CAA), en su capítulo XVI contempla distintas posibilidades de producción y comercialización de los hongos. Algunas de ellas son la elaboración de hongos secos, en conservas y los extractos. En todos los casos, el CAA, indica las condiciones en que deben ser elaborados y las características que necesitan reunir para ser comercializados. Estos procesos permiten obtener productos a base de hongos comestibles cuya vida útil es notablemente mayor, y mantienen adecuadamente ciertas características esperables, evitando que se degraden en corto plazo. Tener en cuenta estos tips:

Es recomendable comprarlos en comercios habilitados (tiendas gourmet, verdulerías o supermercados) y asegurarse que son, efectivamente, comestibles.

Los hongos pierden del 1% al 3% de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápido consumo.

Los hongos frescos, deben conservarse en un lugar fresco y no congelarse.

Específicamente, los champiñones frescos se pueden consumir crudos, cocidos o en conserva (siempre previamente lavarlos antes de su consumo).

Si bien el consumo de hongos no está tan incorporado a la dieta habitual de los argentinos, algunas especies de a poco van ganando adeptos. Al hablar de hongos comestibles cultivables, lo primero que se nos viene a la cabeza es el champiñón (Agaricus bisporus) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, esta es solamente una de las muchísimas especies de hongos que se consumen en todo el mundo, como Pleurotus ostreatus (las gírgolas) y Lentinula edodes (shiitake).

Continuará…

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)*

*Prof. Regular Titular Cátedra de ASA 

 Facultad de Medicina (UBA)

/Nutrición Nuuff  |  @gabrielabuffagni

gabrielabuffagni@gmail.com

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