1. Chucrut
Ingredientes
Repollo, 1
Sal, 2% por kilo de repollo
Agua Filtrada, c/n.
Preparación: Lavar el repollo con agua filtrada, separar dos hojas grandes que servirán para tapar la preparación.
Picar en juliana fina el resto de las hojas sin la parte más dura del tronco.
Colocar lo picado en un bol y agregarle la sal. Masajear enérgicamente hasta que se ablande el repollo y largue sus jugos.
Poner en un frasco haciendo presión hacia el fondo y los costados de manera que el líquido vaya subiendo y entre los trocitos de repollo no quede aire.
Cubrir con las hojas reservadas y colocar un peso para que durante el tiempo de fermentación quede sumergida siempre la preparación en el líquido.
Tapar con el lienzo y fermentar durante de 10 a 12 días a temperatura ambiente.
Terminada la fermentación, guardar en heladera en frasco tapado y rotulado con fecha de elaboración. Duración aproximada 1 año.
Propiedades: El chucrut es ideal para acompañar los platos de cereales, ensaladas o como relleno de creps. También se puede beber una cucharada de su jugo antes de las comidas, promoviendo y facilitando la digestión por el aporte de enzimas.
2. Kimchi
Ingredientes
Repollo akusay, 1
Zanahorias, 2
Sal rosada, 2 cdas.
Agua Filtrada, 1 litro
Condimento:
Puerro, 1 u.
Cebolla de verdeo, 1 u.
Ajo, 2 dientes
Jengibre, 2 trocitos
Pimienta de cayena, 1/2 cdita.
Pimentón dulce, 1 cdita.
Preparación: Cortar el akusay en trozos medianos y retirarle la parte más dura del tronco. Rallar las zanahorias. Reservar. Preparar la salmuera poniendo un litro de agua filtrada y las dos cucharadas de sal. Sumergir en la salmuera las zanahorias ralladas y el akusay cortado, colocando un peso para que queden sumergidas. Tapar con un lienzo y dejar reposar durante 12 horas.
Para el condimento: Cortar en pequeños trozos el verdeo y el puerro, rallar el jengibre y el ajo y mezclar con los condimentos. Reservar. Una vez pasadas las 12 horas de remojo de las zanahorias y el akusay en la salmuera, colar y reservar el líquido. Mezclar los dos vegetales con el condimento y masajear un poco para incorporar bien los ingredientes.
Colocar en el frasco y agregar la salmuera reservada hasta cubrir. Poner un peso para que se mantenga sumergido, tapar con lienzo y fermentar por 5 a 8 días.
Luego retirar el peso, el lienzo y tapar el frasco de manera hermética. Llevar a la heladera. Rotular con fecha de elaboración y se puede consumir dentro del año de elaborado.
Propiedades: Es ideal para agregar a los platos. Comiendo pequeñas porciones antes de las comidas incentiva y favorece la buena digestión de los alimentos. También se puede usar como relleno en rolls, panqueques o en canapés vegetales. Otra opción es mixearlo para convertirlo en una salsa que podría acompañar pastas o hacer un aliño con más líquido.
3. Kefir de agua
Ingredientes
Nódulos de kéfir de agua, 4 o 5 cdas.
Agua filtrada, 1 litro
Azúcar integral mascabo, 3 cdas.
Limón orgánico, opcional, 1 u. pequeña o ½ u. grande
Preparación: En un frasco grande poner los nódulos, el agua, el azúcar, el limón (opcional) cortado al medio en caso de querer incluirlo en la preparación. Revolver apenas con la cuchara de madera.
Tapar con un lienzo o simplemente apoyar la tapa del frasco sobre la boca del mismo, para evitar el ingreso de insectos.
Otra opción es usar la tapa para cerrar el frasco de manera hermética. En este caso, se recomienda destapar el frasco todos los días, durante unos segundos, para dejar salir los gases propios de la fermentación.
Dejar el frasco en un lugar templado y alejado de la luz directa. En dos o tres días se puede ver la actividad fermentativa en forma de burbujitas.
Ir probando el sabor y cuando ya no se sienta dulce será el momento de colar la bebida, que suele ser al tercer día de fermentación, pero puede variar según la temperatura ambiente.
Se separan los nódulos de kéfir, que estarán listos para una nueva fermentación, se exprime el limón en la bebida, se cuela con el colador de plástico o con la bolsa de tela y se guarda en la botella de vidrio con tapa.
Esta bebida se conserva por varias semanas y hasta por algunos meses.
Con el correr de los días se va acidificando, por lo que se recomienda consumirla dentro de las primeras semanas.
Puede ser utilizada como agente fermentador por varios meses desde que se realizó la bebida.
4. Vinagre vivo de manzanas
Ingredientes
Manzanas orgánicas. 2 u.
Azúcar mascabo. 1/4 de taza
Agua filtrada. 1 litro
Preparación: Disolver el azúcar en el agua, en una jarra con capacidad suficiente.
Lavar las manzanas y trocearlas en pedazos medianos, (si no es fruta orgánica, hay que pelarla) y agregarlos en el agua. Tapar la boca del recipiente con un tul para evitar los insectos. Dejar fermentar por una semana, revolviendo enérgicamente la preparación una o dos veces por día con cuchara de madera.
Pasada la semana y cuando el líquido se oscurece, colar el contenido y descartar la fruta.
Probar el sabor y observar la transformación sufrida.
Cuando se sienta sabor avinagrado, colar el contenido y descartar la fruta.
Fermentar el líquido aproximadamente tres semanas más, removiendo o agitando periódicamente. Lo que determina que el vinagre está listo son sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, color).
La fermentación es un proceso que depende de varios factores y, por lo tanto, no hay un tiempo exacto.
Trasvasar a botellas, tapadas con tapón de corcho o de plástico, ya que el vinagre corroe los tapones metálicos. También se puede colocar una capa de papel de cocina entre la botella y su cierre metálico.
Guardar en la heladera. Se puede conservar hasta un año.
SUGERENCIA:
A partir de la segunda semana de fermentación sin frutas, ir probando sabores y cortar la fermentación en el punto en que se advierta el típico sabor avinagrado y nos resulte agradable.
Por la docentes de IATENA, chef naturista Mariana Mosler
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