Sobre mitos y verdades de la miel

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Si bien es un producto que destaca por su aporte energético, algunas de sus propiedades beneficiosas son, según consenso científico, infundadas. Las variedades de miel son tan amplias como todas las propiedades que se le atribuyen. Muchas de sus aplicaciones terapéuticas, tan asentadas entre la población general, no tienen un soporte científico que avale dicha efectividad, según la opinión de las autoridades sanitarias en materia de alimentación, nutrición y salud de distintas partes del mundo.

Caracterización según el Código Alimentario Argentino (CAA)

Con la denominación de miel o miel de abeja, se entiende al producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación. (Art. 782, Capitulo X: Alimentos Azucarados del CAA).

Se clasifican de la siguiente manera: 

1) Según su origen: 

•Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores.

•Miel de mielada: es la miel que procede principalmente de exudaciones de las partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color varía de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro. 

2) Según su obtención: 

•Miel  de  panal:  es  la  miel  depositada  por  las  abejas  en  panales  de  reciente  construcción,  sin  larvas  y comercializada en panales enteros operculados o en secciones de los mismos. 

•Miel centrifugada: es la miel que se obtiene por centrifugación de los panales desorperculados y sin larvas. 

•Miel prensada: es la miel que se obtiene por compresión de los panales sin larvas.  

•Miel sobrecalentada: es la miel calentada que responde a ciertos parámetros estipulados en el artículo 783 del CAA. Solamente podrá ser usada en la elaboración de productos alimenticios.

Existe una gran variedad de mieles con diferentes aromas, colores y sabores, esta variación depende de su origen botánico. Los azúcares son los componentes que le dan el sabor. Por lo general, la miel que tiene un alto contenido en fructosa es más dulce en comparación con la que tiene elevado contenido en glucosa. 

El color de la miel varía desde extremadamente clara, pasando por tonos ámbar y llegando a ser casi negra. Esto se relaciona con el contenido de minerales, polen y compuestos volátiles que son responsables del aroma. Las mieles más oscuras tienen un mayor contenido de fenoles que le otorga un mayor poder antioxidante. 

Cualidades nutricionales

Esencialmente, la miel es un alimento rico en azúcares simples que aportan energía “rápida” al ingerirse ya que está compuesta, mayormente, por glucosa y fructosa. Permite mejorar el rendimiento físico, especialmente en los deportistas, incrementa la resistencia, favorece la recuperación de los esfuerzos reiterados y prolongados.

El resto de su valor nutricional es bastante limitado debido a que el aporte de vitaminas y minerales, aunque presentes, es muy escaso.  En algunos tipos de miel, se registra un aporte significativo de sustancias de carácter bacteriostático con potencial para limitar el crecimiento de bacterias, así como algunos compuestos con propiedades antioxidantes.

Calidad, seguridad y conservación

El Código Alimentario Argentino indica que, en el rótulo del envase, deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “NO SUMINISTRAR A NIÑOS MENORES DE 1 AÑO”. Esta advertencia surge del conocimiento que el tracto gastrointestinal de los bebés no está complemente desarrollado y por lo tanto no tiene acidez suficiente, lo cual podría favorecer el desarrollo de esporas del Clostridium botulinum y en consecuencia propiciar la producción de su toxina provocando el botulismo del lactante.

Los cuidados para la conservación de  la  miel  deben considerar que debe ser conservada en un envase hermético, y almacenada en un lugar fresco, seco y alejado de la luz. Es propensa a ser colonizada por todo tipo de levaduras y mohos que pueden fermentar los azúcares y como consecuencia, producir cambios en el sabor, color  y  olor  de  la  miel.  Sin  embargo,  si  se  conserva adecuadamente, el pH ácido y la alta concentración de azúcar previenen posibles contaminaciones. La  temperatura  óptima  de  conservación  varía  entre  los  18°C  a 24°C, con una humedad que no supere el 18%.

El proceso de cristalización es normal en la miel porque es una solución sobresaturada. La cristalización no debe entenderse como un control de calidad con respecto a las adulteraciones si se quiere controlar la miel a fin de minimizar los núcleos de cristalización. La pureza de la miel no se relaciona, ni se puede medir, por la cristalización. 

Si aparece cristalizada sólo en el fondo, aumenta el contenido de agua en la fase que se mantiene líquida y fermenta más fácilmente. No hace mal, pero no es tan rica. Mucha espuma, burbujas, gusto ácido y olor típico son síntomas de fermentación. 

En la miel no proliferan bacterias porque es demasiado dulce, pero con el paso del tiempo pierde propiedades: se pierde olor y aromas, y la actividad enzimática y biológica. Se acumula hidroximetilfurfural (HMF), síntoma de deterioro. Es decir, aunque su vencimiento, y aún su fermentación, no implican riesgos para la salud, sino pérdida de las propiedades sensoriales, los volátiles que le dan el olor a flores se volatilizan, los antioxidantes se oxidan, se altera el gusto y el color. 

Por último, y lamentablemente, las técnicas de adulteración que usan en la actualidad no son detectables sin equipamiento de laboratorio.

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA 
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff – @gabrielabuffagni

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