Transiciones alimentarias, vegetarianismo y veganismo
Por Cecilia Andrada
CONVIVIR
“Para dejar de comer carne, que efectivamente contiene los nutrientes y proteínas que necesitamos, debemos comenzar a entender qué necesita nuestro organismo, nuestro cuerpo”. Así iniciamos esta segunda entrega de nuestra charla reflexiva con la Lic. Juana Tucci*, referente en alimentación y naturismo, directora de Instituto IATENA. Su mirada “fuera de la caja” es tan necesaria en momentos de información, digamos, algo confusa.
– Decís que en general no tomamos conciencia de que no podemos obviar ciertos nutrientes y proteínas?
– Exacto, no se entiende lo que es la proteína, se generaliza: “tiene proteína” o “no tiene proteína”. Las proteínas son cadenas de aminoácidos. La carne contiene los 8 aminoácidos esenciales, que se combinan con los 12 que ya están en mi organismo, formando la cadena de 20 aminoácidos. Yo tengo que saber cómo restablecer esa cadena. Si dejo de comer carne, debo saber de dónde voy a incorporar esos 8 aminoácidos. Y para eso tengo que aprender. Porque si como solo arroz o solamente garbanzos, corro el riesgo de no obtener los 8 aminoácidos. Entonces, tengo que saber cómo complementar. Cuidar el cuerpo es responsabilidad de un vegano o vegetariano, aprender lo que el organismo necesita y reemplazar aquello que se encuentra en los alimentos de origen animal.
No se trata solo de dejar de comer, sino de aprender qué necesita mi organismo. Primero que todo, tenemos que saber eso.
– Vos propones una actitud muy activa y responsable ante la transición alimentaria…
– La alimentación merece una actitud activa, y ser vegetariano no es solo mirar el alimento. Es saber primero cómo comprarlo, cómo lavarlo, cómo guardarlo y cómo cocinarlo. En general, no sabemos cocinar, no sabemos cómo usar los fuegos, no sabemos qué conviene, cuánto fuego…
Este es uno de los tantos ejemplos que nos muestran cómo, en tiempos donde la ciencia de la nutrición avanza a pasos agigantados, sin embargo vemos cada vez más gente enferma, con nuevas enfermedades.
– ¿Por qué esa atención a los fuegos, que entiendo son los tiempos de cocción?
– Porque cambian las características y cualidades de los alimentos. Hay alimentos que, si te excedes en la cocción, cambian su cualidad y te pueden intoxicar. Por ejemplo, al cocinar al horno, hay mucha gente que le gusta la carne con costra “bien quemada”, pero les informo que eso es riesgoso para el organismo. Alteran las cualidades necesarias para la digestión. Necesitamos reaprender a cocinar.
-Lo que estás expresando entonces, es que hay una necesidad de un “nuevo” cambio de paradigma?
-Ya está instalado. Porque el paradigma tradicional todavía está muy presente y vigente. Y a la gente le da mucho miedo la transición, porque significa perder el punto de pertenencia a una estructura. Entonces, es un intermedio. No es algo realmente sentido y comprendido. Personalmente, cambié la palabra “cambio”. Yo uso “actualizar”.
Para hacer esta transición, tenés que actualizar los mandatos familiares, los conceptos que traés, tenés que actualizar la mirada que tenés sobre los alimentos y mirarte a vos mismo como persona. En general, el viejo paradigma tenía más en cuenta el alimento que a la persona. Y lo que se trata hoy, en esta nueva mirada, es “personalizar” y dar a la persona los alimentos posibles y adecuados. Ver qué necesita esa persona y qué posibilidades tiene. Para que los asesoren, les digo que pregunten: ¿Quién cocina en la casa? ¿A la persona le gusta cocinar?
Si no es así, el cambio va a ser solo momentáneo. Si la persona no tiene tiempo ni posibilidades, pero quiere hacer un cambio, no podrá. Hará algo intermedio. Hay que tener más conciencia.
-Entonces la palabra propuesta es conciencia…
-Sí, cuando tomás conciencia de lo que necesita tu organismo y aprendés qué es lo que requiere. Hay muchas cosas que dejan de ser teóricas y pasan a ser conocimientos de lo que te ocurre. Yo tengo una frase que dice que el hombre logró estudiar y llegar a la luna, pero no sabe lo que le pasa a su organismo. Y eso es una realidad. No sabemos qué necesita el organismo. Comemos, nos alimentamos, pero no nos nutrimos. Y ahora la neurociencia trae a la luz un montón de aspectos que antes solo estudiaba la ciencia de la nutrición o la psicología, y ahora ambas disciplinas entran en otra dimensión, donde hay una unión, donde cerebro e intestino están absolutamente relacionados. Se verifica lo que Hipócrates dijo hace dos mil años: “Toda enfermedad comienza en el intestino”.
Ahora empezamos a conocer que la clave está en otro lado. Nos informamos sobre la “microbiota”, que son los microorganismos que nos manejan, que afectan nuestras decisiones y nuestros estados, y dependen de nosotros. Nosotros dependemos de ellos, pero también dependen de nosotros para alimentarse con los alimentos que necesitan. Por eso está creciendo un término que es holobionte, que refiere a la síntesis entre el cuerpo y estos microorganismos.
Todo esto cambia la perspectiva. Por eso, vuelvo a lo que decía antes: no alcanza con auto titularse vegetariano solo porque dejo de comer carne. Es una propuesta de vida, y hay que asumirla como tal.
*Lic. en psicología
Posgrado en nutrición
Directora del Instituto IATENA
www.iatena.com | Instagram:@iatenainstituto
