Por las docentes de IATENA, chef naturista Mariana Mosler y Chef naturista Karina Mariani

“CHAPATI” PARA WRAPS CON HARINA DE QUINOA

Ingredientes
Harina de quínoa, 2 tazas
Semillas de lino molidas, 1 cda
Agua, 1 ½ taza
Aceite, 2 cdas.
Sal, 1 cdita.

Preparación
Unir los ingredientes en un bol, agregar el agua de a poco hasta formar un bollo tierno.
Dejar descansar la masa durante 5 a 10 minutos tapada.
Formar bolitas con las manos y estirar con palote hasta obtener una masa fina circular estilo tapa para empanadas.
Cocinar en sartén caliente, vuelta y vuelta hasta que doren levemente. Guardar envueltas con un lienzo limpio y húmedo dentro de la heladera.

PANES DE HAMBURGUESAS

Ingredientes 
Harina de Sorgo, 100 g
Harina de Almendras (o Girasol), 100 g
Psyllium Husk en polvo: 1 cda.
Semilla de lino molido, 1 cda. o se puede reemplazar por 1 huevo
Aceite de Oliva, 3 cdas.
Agua tibia, 180 ml.
Polvo de hornear, 1 cda.
Sal: ½ cdita.
Vinagre de manzana: 1 cdita. 

Preparación 
Mezclar el psyllium y el lino con el agua tibia y deja reposar 5 minutos. Una vez pasado el tiempo agregar el aceite, el vinagre y unir bien (si se reemplaza el lino por el huevo, agregar en este momento). 
En un bol aparte, mezclar los ingredientes secos, luego Integrarlos a los líquidos.
La masa debe ser húmeda pero capaz de mantener la forma. Si está muy líquida, dejar reposar 10 minutos para que el sorgo termine de hidratarse. 
Con las manos mojadas, formar los panes de hamburguesa.
Colocarlos en una placa para horno previamente aceitada o en moldes para muffins.
Llevar a horno precalentado a 180°C durante 35 a 40 minutos.

PANCITOS ESPONJOSOS DE HARINA DE LINO

Ingredientes 
Harina de lino, 100 g
Harina, de fruto seco o semilla, 50 g (castañas, nuez, almendras, girasol, zapallo etc.)
Bicarbonato, ½ cdita. al ras
Polvo de hornear, 1 cdita. al ras
Sal rosada o sal andina, ½ cdita.
Cúrcuma, curry u alguna especia a elección, 1 cdita.
Agua, c/nec.
Jugo de limón, una cda.
Semillas para decorar opcional, 2 cdas.   

Preparación 
Precalentar el horno a 180º mientras se prepara la mezcla.
En un bol mezclar las harinas, el bicarbonato, el polvo de hornear, la sal y la especia a elección.  Integrar muy bien.
Ir agregando agua hasta conseguir una pasta cremosa y húmeda, de una consistencia blanda pero compacta.  No excederse en la cantidad de agua.
Por último, agregar el jugo de limón y verter inmediatamente la mezcla en un molde tipo budinera mediano de 18 x 6 cm aproximadamente que no sea una budinera de las grandes para que el pancito tenga altura.
Se pueden utilizar dos budineras individuales de 11 x 6 centímetros y saldrán dos pancitos. Si se desea, esparcir las semillas a elección.
Cocinar 25- 30 minutos a horno precalentado a 180º y cuando esta doradito retirar, dejar enfriar y desmoldar. 
Los pancitos se pueden guardar, una vez fríos en un recipiente tapado para conservar mejor la humedad por 3 o 4 días

PIZZETAS DE HARINA DE SARRACENO

Ingredientes:
Harina de sarraceno, 500 gr
Aceite de oliva, 3 cdas.
Bicarbonato de sodio, ½ cdita.
Curry, ½ cdita.
Sal, 1 cdita.

Preparación 
Mezclar los ingredientes secos en un bol, hacer un hueco en el centro poner el aceite, un poco de agua y mezclar con cuchara.
Ir agregando agua hasta conseguir una mezcla corrediza pero consistente, más espesa que la del panqueque tradicional.
Dejar reposar unos 15 minutos.
Precalentar una sartén antiadherente o panquequera. 
Con una cuchara poner porciones de la mezcla, del tamaño de una pizzeta individual, que quede gruesita.
Cocinar hasta que se despeguen, dar vuelta y cocinar del otro lado hasta dorar apenas.
Retirar, colocar en un plato y cubrir con una tapa de cacerola, para que conserve la humedad y de esa forma no se endurezcan. Reservar
Armar las pizzetas colocando la cubierta que se desee, puede ser mozzarella y aceitunas, alguna salsa y vegetales salados, cebolla salteada, hongos etc.

Cuando me diagnosticaron celiaquía, no sabía por dónde empezar. No entendía bien de qué se trataba ni qué podía comer. En ese momento no se conocía mucho sobre esta condición y había muy pocas opciones de alimentos aptos.
Recuerdo ir al supermercado sin entender qué podía comprar. Leía etiquetas, dudaba de todo y tenía miedo de equivocarme. No se trataba solo de la alimentación, sino de aprender algo nuevo, sin una guía clara.
Con el tiempo, y a prueba y error, fui entendiendo qué alimentos eran seguros, cómo evitar la contaminación cruzada y cómo organizarme en el día a día para vivir con más tranquilidad. 
Aún hoy, asistir a eventos, salir a comer o viajar sigue siendo un desafío. La celiaquía no siempre es comprendida ni se toman los recaudos necesarios. Para una persona celíaca tener que llevar su propia comida puede resultar incómodo. Por eso, cuando alguien piensa en incluir opciones aptas, ese gesto se vuelve muy significativo. Convivir con esta condición es más llevadero cuando hay personas que acompañan.
Creo que una de las principales dificultades al recibir el diagnóstico no es solo la dieta, sino la falta de información simple y práctica. Si estás pasando por eso, hay algunos puntos que pueden ayudarte a empezar con más claridad:

• Elegir alimentos naturalmente sin gluten (carnes, frutas, verduras, arroz, huevos)
• Evitar al principio productos procesados
• Si dudás, no lo consumas hasta verificarlo
• Tener en cuenta la contaminación cruzada en la cocina

Coexistir con la celiaquía también implica aprender detalles cotidianos que muchas personas desconocen. Por ejemplo, no compartir el mate si la otra persona consumió gluten, ya que puede generarse contaminación cruzada. Incluso mi pareja incorporó un hábito simple: si comió alimentos con gluten, espera a cepillarse los dientes antes de darme un beso.
Por todo esto sentí la necesidad de ordenar lo aprendido y transformarlo en una guía práctica y básica, pensada para acompañar a quienes están empezando. Incluye, de forma clara, qué alimentos elegir, errores frecuentes al empezar, cómo organizar la cocina y qué tener en cuenta en el supermercado, junto con ideas simples de comidas y un checklist para dar los primeros pasos con más seguridad.

Sabrina Fanzone
Diagnosticada celíaca desde el 2007. 
Instagram: @tiendawappi
Whatsapp: +54 9 11 3888-9996

La detección temprana de la celiaquía en la infancia es una de las claves para evitar complicaciones que pueden impactar en el crecimiento, el desarrollo y la calidad de vida. Resulta fundamental comprender que no se trata solo de una intolerancia alimentaria, sino de una enfermedad crónica autoinmune que daña el intestino delgado cuando el niño consume gluten, proteína presente en trigo, avena, cebada y centeno.
Datos del Hospital Garrahan permiten dimensionar su relevancia: en Argentina, la prevalencia en la niñez es de 1 cada 79 niños, lo que obliga a mantener un alto índice de sospecha clínica. Además, el equipo interdisciplinario del hospital diagnostica alrededor de cien nuevos casos por año y realiza el seguimiento de mil pacientes pediátricos.
A diferencia del adulto, donde predominan síntomas digestivos clásicos, en los niños la enfermedad puede expresarse de manera más amplia: diarrea crónica, dolor y distensión abdominal, pero también baja estatura, anemia, irritabilidad, fatiga, piel seca, cabello opaco o aftas recurrentes. Incluso puede no presentar síntomas evidentes, lo que retrasa el diagnóstico y aumenta el riesgo de complicaciones como alteraciones óseas o retraso en el crecimiento.
La evaluación diagnóstica comienza con análisis de sangre que detectan anticuerpos específicos. Si estos son positivos, se confirma mediante una videoendoscopía digestiva alta con biopsia del intestino delgado; asimismo, protocolos actuales indican que muchos niños pueden ser diagnosticados sin necesidad de endoscopia. Un punto clave, tanto en niños como en adultos, es no retirar el gluten antes de completar los estudios, ya que podría alterar los resultados.
El abordaje en pediatría requiere una mirada integral. El tratamiento es una dieta estricta libre de gluten de por vida, pero su implementación en niños implica acompañamiento familiar, educación alimentaria y seguimiento nutricional para asegurar un desarrollo adecuado. En este sentido, el modelo del Garrahan, con gastroenterólogos, pediatras, nutricionistas y profesionales de salud mental, refleja la importancia de un enfoque interdisciplinario. Dicho modelo, con distintas variantes, se repite en los prestigiosos Hospital de Niños Dr. Ricardo Gutiérrez, Hospital Pedro de Elizalde (Ex Casa Cuna) y Hospital de Clínicas «José de San Martín» entre otros.
Asimismo, es importante tener en cuenta que la Ley 26.588 garantiza que las obras sociales y prepagas cubran parte del costo de las harinas/premezclas aptas, un dato no menor para el día a día.
Detectar a tiempo no solo hace que los síntomas remitan; permite que el niño crezca, se desarrolle y viva plenamente. Allí radica la verdadera dimensión de un diagnóstico precoz.

La enfermedad celíaca es una enfermedad inflamatoria de origen autoinmune causada por la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas presentes en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, pero también puede encontrarse en otros alimentos donde estos son utilizados como fuente de proteínas vegetales y en algunos medicamentos en los que se emplean como excipiente para dar consistencia. Asimismo, es importante considerar que un alimento que naturalmente no contiene gluten puede sufrir contaminación cruzada de forma involuntaria durante su proceso de elaboración, por ejemplo, al compartir líneas de producción, utensilios o ambientes con harinas que sí lo contienen.
La ingesta de gluten por la persona celíaca provoca una lesión progresiva de las vellosidades intestinales. La sintomatología de esta enfermedad es variada, destacándose la disminución de la absorción de nutrientes.
Se estima que en Argentina 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la niñez la prevalencia es de 1 cada 79.
El único tratamiento para la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten, de manera permanente. Por lo tanto, los métodos de detección de gluten en los alimentos constituyen una herramienta básica para el control de la enfermedad.
El Código Alimentario Argentino (CAA) define un alimento libre de gluten como aquel preparado con ingredientes que no contienen gluten, o al cual se le aplica un proceso tecnológico que permite removerlo, por ejemplo, enzimas que degradan el gluten de la cebada en la elaboración de cerveza. Asimismo, establece un límite máximo de tolerancia de 10 mg de gluten por kg de alimento.
Además, el CAA establece que, para comprobar la condición de libre de gluten, deberá utilizarse el método de enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez, metodología analítica basada en la NORMA CODEX STAN 118. En la última actualización del CAA, se amplió este requisito, pudiendo utilizarse también el método de enzimoinmunoensayo ELISA G12.
La técnica ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) consiste en un enzimoinmunoensayo que se basa en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de anticuerpos a antígenos (moléculas reconocidas como extrañas), que en este caso serán fragmentos presentes en las proteínas del gluten. Para ello, el anticuerpo o el antígeno se unen a una superficie, y se añade el otro componente para que ocurra la unión. Uno de ellos se encuentra marcado con una enzima que acelera la formación de un producto coloreado, que posteriormente puede ser medido mediante espectrofotometría. En términos simples, este método permite detectar incluso pequeñas trazas de gluten que no son visibles ni perceptibles, pero que pueden afectar la salud de una persona celíaca.
El gluten está compuesto por prolaminas (solubles en alcohol) y gluteninas (solubles en ácidos o bases). La mayoría de los kits ELISA están diseñados para detectar específicamente las prolaminas, asumiendo una relación 1:1 entre prolaminas y gluteninas, por lo que la cantidad de gluten en un alimento se obtiene al multiplicar por dos el valor de prolaminas encontrado.
Los kits comerciales ELISA disponibles actualmente en el mercado nacional son importados, lo que tiene un impacto significativo en el costo del análisis para su certificación.

En este contexto, la Unidad de Análisis de Alimentos (UAA) es prestadora de servicios dentro del programa de transferencia e innovación tecnológica de la Universidad Nacional de Quilmes. La determinación cuantitativa de gluten constituye un servicio prioritario y de referencia para dicha Unidad. La UAA cuenta con un Sistema de Gestión de la Calidad certificado bajo la Norma ISO 9001:2015 (RI-9000-10085) y con reconocimiento oficial del Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires, desde la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios, para realizar análisis de gluten en muestras oficiales (Resolución Nº 152/19).
La metodología de análisis utilizada por la UAA cuenta con validación internacional AOAC y cumple con los requisitos establecidos por el Código Alimentario Argentino.
El análisis confiable de gluten no solo responde a una exigencia normativa, sino que constituye una herramienta fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor.

Por Dra. Vanesa Ludeman/Directora de la Unidad de Análisis de Alimentos 
Y Dra. Alfonsina Moavro/Responsable de laboratorio
Universidad Nacional de Quilmes 
Contacto: uaa@unq.edu.ar /Instagram: @psb_unq

Durante años, la celiaquía fue considerada una enfermedad “rara”.  Hoy, la evidencia científica la ubica como una condición global que afecta aproximadamente al 1% de la población. Su crecimiento no responde a una única causa, sino a la combinación de factores genéticos, ambientales y, especialmente, a una mayor capacidad de diagnóstico.
Desde el punto de vista biológico, la enfermedad no surge por una “mutación del trigo” en sí misma, sino por la reacción del organismo en personas predispuestas. La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se activa frente al gluten —proteína presente en trigo, avena (aunque ya se está incorporando avena segura en argentina), cebada y centeno— en individuos que portan ciertos genes del sistema HLA, principalmente HLA-DQ2 y HLA-DQ8. Más del 90% de los pacientes celíacos presentan el primero, mientras que el resto suele portar el segundo.
Sin embargo, la genética por sí sola no alcanza: entre el 30% y 40% de la población general posee estos genes, pero sólo una minoría desarrolla la enfermedad. Esto explica por qué la celiaquía aparece de forma desigual en el mundo y por qué factores como la alimentación y el entorno también influyen.

Europa: donde más se diagnostica
Europa concentra algunas de las tasas más altas de celiaquía, pero sobre todo, los sistemas más desarrollados para detectarla. Países como Finlandia, Suecia e Italia presentan prevalencias superiores al promedio global y, al mismo tiempo, políticas activas de diagnóstico.
En estos países, la clave no es sólo la genética —muy presente en poblaciones de origen europeo— sino la búsqueda sistemática de la enfermedad. Programas de screening, guías clínicas actualizadas y una fuerte concientización médica permiten detectar casos que en otras regiones pasan inadvertidos.
Italia, además, suma un elemento diferencial: el Estado subsidia alimentos sin gluten y garantiza el acceso a productos seguros. Esto se traduce en una amplia oferta de marcas certificadas y en una vida cotidiana más accesible para el paciente celíaco.

Legislación y alimentos
En Europa, la regulación es estricta y homogénea. El rotulado “sin gluten” está regulado por normativa común, lo que facilita la identificación de productos aptos.
En América Latina, en cambio, los modelos varían.
Argentina ha desarrollado uno de los sistemas más visibles, con el sello “Sin Gluten” (que reemplazó a la leyenda “Sin TACC) y un listado oficial de alimentos aprobados. A esto se suma la cobertura médica obligatoria, lo que posiciona al país como uno de los más avanzados de la región en términos de derechos del paciente.
Brasil, por su parte, implementa un modelo distinto: todos los alimentos deben indicar obligatoriamente si “contienen” o “no contienen gluten”. Esto no implica que todos sean aptos, pero sí elimina la ambigüedad en góndola y facilita la elección.
Uruguay y Chile muestran avances importantes, aunque con menor escala. En ambos casos, el acceso a productos ha mejorado en los últimos años, pero aún depende en gran medida de importaciones o de grandes centros urbanos.

América Latina: más subdiagnóstico que menos enfermedad
A diferencia de lo que suele creerse, América Latina no presenta necesariamente menos celiaquía, sino menos diagnóstico.
Argentina y Uruguay, con sistemas de salud más estructurados en este tema, muestran cifras cercanas al 1%. Brasil, por su tamaño, concentra muchos casos en términos absolutos, aunque con gran variabilidad regional.
En países como Paraguay, Bolivia y Perú, la situación es distinta. Los datos son escasos y la enfermedad está probablemente subdiagnosticada. En estos casos, la menor detección se combina con factores culturales: dietas tradicionalmente basadas en maíz, papa o arroz —especialmente en Bolivia y Perú— han hecho que históricamente la celiaquía sea menos sospechada, aunque no necesariamente menos frecuente.

Argentina: visibilidad y desafíos
Argentina se destaca no tanto por tener más celíacos, sino por haber desarrollado mayor visibilidad y políticas de cuidado. La legislación, el rotulado y la cobertura han mejorado significativamente la calidad de vida del paciente.
Sin embargo, persisten desafíos: el costo de los alimentos sin gluten, la contaminación cruzada y la desigualdad en el acceso siguen siendo problemas concretos.

Enfermedad global, respuesta desigual
El mapa de la celiaquía muestra una realidad: la enfermedad está presente en todo el mundo, pero no se ve de la misma manera en todos lados.
Donde hay más diagnóstico, parece haber más celíacos. Donde hay menos búsqueda, la enfermedad permanece oculta.
La ciencia ya demostró que la predisposición genética está ampliamente distribuida. El desafío, hacia adelante, no es solo entender la enfermedad, sino garantizar que cada persona —sin importar el país en el que viva— pueda saber que la tiene y acceder a un tratamiento seguro.