Sobre mitos y verdades del COVID-19 Y ALIMENTOS

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Investigadores del CONICET y del INTA Argentina que forman parte de la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) presentaron un informe técnico sobre COVID-19 y SARS-Cov-2, donde se recopiló la última información científica disponible sobre el tema.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los Coronavirus son una numerosa familia de virus que pueden causar enfermedades tanto en animales como en seres humanos. 

En los humanos, se sabe que varios de estos virus pueden causar infecciones respiratorias que pueden ir desde un resfriado común hasta enfermedades más graves como el Síndrome Respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el síndrome respiratorio agudo severo (SARS).

El nuevo coronavirus que actualmente está causando la pandemia fue identificado el 11 de febrero de 2020 por el Comité Internacional de Taxonomía de Virus (entidad encargada de asignar nombres a los nuevos virus). Dicho comité le asignó el nombre de “Coronavirus 2 del Síndrome Respiratorio Agudo Grave”, cuya abreviatura es SARS-CoV-2. Asimismo, la enfermedad producida por este virus se abrevia como COVID-19: “CO” corresponde a “corona” que es la forma que tiene el virus, “VI” por “virus” y “D” a “disease” (“enfermedad en inglés”).

Partiendo de la base que el suministro de alimentos es una actividad esencial, y que debe ser asegurado para llevar tranquilidad a los consumidores, es que, a continuación se resume dicho informe técnico:

El virus SARS-CoV-2 ¿se transmite por alimentos? 

Si bien hasta el momento no hay evidencia científica de que los alimentos sean una fuente o vía probable de transmisión del virus, es poco probable que el virus se transmita a través de los alimentos. Si bien la fuente de la infección inicial en China podría estar relacionada con algún animal, el virus se propaga entre las personas, especialmente al inhalar las gotitas presentes en el aire cuando una persona infectada con el virus tose, estornuda o exhala.

La cocción de los alimentos ¿elimina microorganismos?

La correcta cocción de los alimentos inactiva microorganismos, por lo que es esencial cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes, pollos, huevos y pescados. Eso asegura que el alimento alcance una temperatura de 70°C.

Prácticas recomendadas para el manejo de alimentos en el hogar

La implementación de buenas prácticas de higiene para el manejo de los alimentos es suficiente para evitar la contaminación. Por ejemplo, los alimentos que se consumen sin cocción previa (ej.: frutas y verduras) deben lavarse las manos con agua y jabón antes de tocarlas, luego deben lavarse a fondo con agua potable y agregar desinfectante como lavandina de 25g/l (5 o 6 gotas –una cucharada de té al ras- por litro de agua).

Para evitar la contaminación cruzada cuando manipulen alimentos que se consumen previa cocción, de aquellos que no requieren cocción previa a su consumo, use dos tablas de cocina. Una de las tablas para alimentos que llevan cocción (ej. carnes rojas, pollo, pescado) y otra para los que se consumen crudos (ej. verduras, frutas).

¿Cómo preparar las soluciones para desinfectar superficies y agua?

La solución para desinfectar el piso, las mesadas de la cocina y la superficie donde apoya alimentos debe contener lavandina (hipoclorito de sodio). Se debe prestar especial atención a las concentraciones declaradas en los envases. 

Para obtener la solución de agua con lavandina (55 g/L) se debe diluir una cucharada sopera al ras en 1 litro de agua (solución al 1%), o bien, agregar 20 gotas de lavandina en 100 ml de agua.

Para el caso de lavandinas con 25 g/L, se deben diluir (dos cucharadas soperas al ras en 1 litro de agua (solución al 2%), o bien, agregar 40 gotas de lavandina en 100 ml de agua (1 gota= 0,05 ml).

En caso de no contar con agua potable, se puede convertir en agua segura aquella que provenga de otras fuentes (pozo, aljibe, cisterna, etc.). En ese caso, se deberán agregar 2 gotas de lavandina (con concentración de 55 gr/ litro) por litro de agua y dejarla reposar por lo menos 30 minutos antes de consumirla.

Debería lavar las frutas y hortalizas para asegurar la eliminación del virus?

El lavado es un procedimiento muy importante en la preparación de vegetales pero además del lavado, es necesario desinfectar los vegetales perfectamente para eliminar los microorganismos patógenos.

¿Cuánto tiempo sobrevive el virus en aguas, alimentos y superficies?

El virus puede vivir en diferentes matrices como agua, alimentos o diversas superficies, dependiendo de muchos factores como la temperatura, la humedad y el tipo de superficie (material, porosidad). Es por ello que debe lavarse las manos:

– Antes, durante y después de manipular alimentos.

– Cada vez que se toque una superficie distinta.

– Luego de tocarse la cara.

– Antes y después de tocar el celular.

– Antes y después de ir al baño.

Otra buena práctica es mantener el espacio de trabajo en la mesada y los utensilios de cocina limpios y desinfectados. Las buenas prácticas de la manipulación de alimentos en el hogar evitan no solo el contagio del COVID-19 sino también de otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

Puedo enfermarme por tocar los alimentos o los empaques?

El virus COVID-19 ingresa al organismo por las mucosas (ojos, boca y nariz). Si nos lavamos las manos con agua y jabón luego de comprar comestibles y limpiamos  las cajas de los mismos con un paño con desinfectante estamos seguros.

¿Qué debo hacer cuando regreso a mi casa con la compra de alimentos?

Al regresar al hogar luego de realizar compras de alimentos se deben lavar correctamente las manos con agua y jabón.  

Es importante recalcar que, hasta el momento, no hay ningún caso confirmado de contagio de COVID19 a través de los alimentos o de sus envases o envolturas.

¿El virus se elimina por materia fecal? ¿Se puede decir que es un virus infectivo?

Algunas investigaciones iniciales apuntan a que el virus puede estar presente en algunos casos en las heces de pacientes infectados. Hasta la fecha no se ha notificado ningún caso de transmisión por vía fecal-oral del virus y tampoco hay pruebas que este virus sobreviva en el agua, tanto sea aguas naturales como residuales.

En el eventual caso que en una planta elaboradora de alimentos se detecte un empleado positivo a SARS-CoV-2 ¿el alimento producido está contaminado?

No existe evidencia que sugiera que COVID-19 puede transmitirse a través de los alimentos o sus envases. Todo el personal de una planta elaboradora de alimentos que se identifique enfermo por COVID-19 o por cualquier otra enfermedad, debe ser excluido de las actividades laborales. Por lo tanto, si se cumplen las medidas de seguridad laboral y de higiene, no hay posibilidad que los alimentos puedan estar contaminados.

¿Es posible evitar que empleados con sintomatología compatible con COVID-19 ingresen a trabajar a una planta elaboradora de alimentos esenciales?

Las plantas elaboradoras de alimentos deben implementar un protocolo para tomar la temperatura corporal al ingreso del personal a la planta, junto con una declaración jurada que incluye contacto con enfermos o sospechosos, síntomas compatibles con COVID-19 (tos, dolor de garganta, fiebre, falta de gusto y falta de olfato).

En caso de identificarse que alguna persona sea un potencial caso sospechoso

la planta deberá actuar de acuerdo a las recomendaciones del Ministerio de Salud de la Nación.

¿Se pueden usar kits rápidos para diagnóstico de COVID-19 en la industria de alimentos para identificar empleados positivos?

No. El diagnóstico debe realizarse en los laboratorios de referencia.

En el eventual caso que se confirme un empleado positivo a COVID-19 en una planta elaboradora de alimentos ¿la planta debe cerrar?

El personal de una planta frigorífica que se identifique enfermo es excluido de las actividades laborales. En el caso particular de COVID-19, no es necesario cerrar una planta, ni un sector.

¿Es verdad que las bebidas alcohólicas prevengan la enfermedad?

Esta es una falsa creencia y no tiene ningun fundamento cientifico técnico.

¿Se puede comer pescado fresco o/congelado en este momento, o corro riesgo de contagiarme COVID-19? 

Hasta el momento no existe ninguna evidencia que los peces sean reservorio de este virus. 

¿Qué medidas puedo tomar en mi casa para garantizar que el pescado que consumo esté bien?

El pescado que se consume debe ser fresco y ser comprado en un comercio habilitado. Si el producto está freezado (-20ºC) en el comercio,  no debe romperse la cadena de frío. En el momento de consumirlo debe descongelarlo en la parte baja de la heladera y no a temperatura ambiente. Es recomendable consumir pescado cocido o bien dejarlo en el freezer más de 48 hs.

¿Se considera alguna medida en los barcos, plantas de procesamiento y en el traslado para evitar el contagio?

La industria pesquera tiene normas claras que cumplir tanto en los barcos, como en las plantas de procesamiento de pescado, en el transporte y en los mercados de venta al consumidor que garantizan el consumo de un producto de calidad, seguro e inocuo. 

¿Qué tan efectivo son los tratamientos no térmicos de desinfección de alimentos tales como radiación UV? 

Según la OMS, las lámparas de luz ultravioleta (UV) no deberían usarse para esterilizar las manos u otras áreas de la piel puesto que la radiación ultravioleta puede causar irritación. Para el caso de superficies, si bien no existe información científica vinculada con la resistencia al UV del SARS-CoV-2, experiencias con coronavirus anteriormente conocidos (SARS y el MERS) muestran que la luz UV podría inactivar los virus, por lo que podría esperarse que ocurra lo mismo con el COVID-19.  

Es importante mencionar que la exposición a la luz UV efectiva para acabar con virus (luz UV-C) resulta perjudicial para el ser humano. Por lo tanto, su uso debe de estar restringido a personal experto con las medidas de seguridad necesarias

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
@gabrielabuffagni 
gabrielabuffagni@gmail.com

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