Entrevista a Cristian Pastene, Sommelier de té y Representante de Dilmah en Latinoamérica.
-Hablemos de Terroir
-En el mundo del té, los conocedores hablan del “TERROIR”, esta palabra francesa nos hace referencia a las características naturales de un jardín de té: su aspecto, su altitud, el clima en general y el microclima, la topografía de la tierra, la geología, el tipo de suelo y su profundidad. Todos estos factores influyen en el crecimiento de un arbusto de té y por lo tanto en el té resultante.
-¿Se puede comparar el vino y el té?
-Tranquilamente, en algunos aspectos sí que podemos realizar un paralelismo entre el vino y el té. El té al igual que el vino hablan el mismo idioma, el “TERROIR“, para cuando hablamos de licor, cuerpo, color o bouquet. Ambos necesitan de unas condiciones especiales para el crecimiento y pasan por un proceso de fermentación para extraer el sabor. Luego tendríamos que separar que el vino contiene alcohol y se extrae del fruto de la vid, mientras que el té no contiene alcohol y se extrae de los brotes tiernos de un arbusto.
-¿Beber mucho té puede no hacernos bien?
-No se han demostrado efectos adversos a la ingesta de té para preguntarnos si beber mucho té no te puede hacer bien, si no que todo lo contrario. Beber té nos puede ayudar a mejorar la salud, ya que hidrata el cuerpo y es muy rico en antioxidantes, los cuales nos mejoran las defensas y nos ayudan a reducir los riesgos contra enfermedades cardiovasculares, cáncer, etc. Asimismo nos ayuda a mejorar la salud bucal, digestiva y a la pérdida de peso. En definitiva, el té es bueno para la salud.
-¿Cuál es “la perfecta taza de té”?
-Para una taza de té perfecta lo primero que tenemos que tener es un té elaborado según el método tradicional y artesanal, llamado también método ortodoxo, que es el que retiene la sofisticación inducida por los factores naturales de la tierra y del clima. El té envasado en origen es el mejor, ya que retiene su frescura y en particular conserva la pureza de su origen.
Otro de los puntos más importantes a tener en cuenta es el agua, ya que compone el 99% de la taza de té: debemos utilizar agua mineral de manantial o en su defecto agua filtrada con bajos niveles de minerales, especialmente calcio y magnesio. El agua dura, un contaminante como el cloro o una tetera mal lavada nos afectaría en el disfrute de un buen té. El agua utilizada para el té no debe reutilizarse y siempre se debe de poner agua nueva cada vez que vallamos a preparar otro té.
Por otro lado tenemos que tener en cuenta el tema del gramaje, 2 o 2,5g por cada 200 – 220 ml de agua. Una vez que lo vallamos a preparar es conveniente remover cada un minuto las hojas o saquito, ya que de esta manera no dejaremos que se acumule en el fondo de la taza o tetera y conseguiremos una extracción uniforme.
Otro punto a tener muy en cuenta son los tiempos de infusionado y la temperatura del agua. Por regla general para los tés Blancos una vez que al agua halla hervido se debe dejar bajar la temperatura de la misma hasta unos 75 grados y 2 minutos de infusionado; para los tés Verdes entre los 75 y 80 grados y 2 minutos de infusionado; para los tés Oolong sobre los 85 grados y 2 minutos de infusionado; y para los tés Negros una temperatura de entre 90-95 grados con un tiempo de 3 a 5 minutos dependiendo si uno lo desea más fuerte o no.
En el caso de las infusiones (manzanilla, menta, etc.) la temperatura debe ser igual a de los tés negros y el tiempo sería unos 4 minutos.
Siempre, la temperatura ideal de consumo es sobre los 65º.
Muchas gracias Cristian!
