Una gota en el océano

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Libre de gluten

Estamos hablando de alimento libre de gluten como si fuese una gota en un océano con gluten. Pareciera que la alimentación humana siempre fuera CON GLUTEN y eso no deja de ser un paradigma.

Usted, titular de dietética, apreciará saber que existieron grandes civilizaciones libres de gluten. La civilización maya, azteca, inca, guaraní, tehuelche, mapuche fueron culturas alimentarias totalmente libres de gluten. ¿Qué comían los mayas y aztecas? Maíz, frijoles, chía, cacao, palta, mandioca, tomate. ¿Qué comían los incas? Mandioca, quínoa, maíz, palta, tomate, papa. Todos alimentos libres de gluten. Vea que, comiendo sin gluten, fue posible edificar pirámides, vivir, amar, soñar, construir ciudades como Machu Picchu. Todo el continente americano fue libre de gluten hasta la llegada de los europeos. El trigo viene con el colonizador. 

En nuestro menú occidental, pareciera que el mundo siempre fue así. Y que, adoptar al alimento sin gluten fuera un punto de llegada, luego de largo camino. Sin embargo, significa retomar un camino perdido. Nada nuevo bajo el sol, así lo dijo, por primera vez, el Rey Salomón. También es una canción de Los Bunkers (banda chilena de rock). 

Mes para repensar

Mayo es el mes para la concientización del alimento libre de gluten.

En la gran mayoría de los municipios, se lleva a cabo alguna actividad orientada a los celíacos. Habrá charlas educativas, clases de cocina, actividades para chicos y también ferias con precios promocionales.

Hablando de actividades, yo, en calidad de invitado, voy a estar en el Municipio de San Fernando – Zona Norte: la Municipalidad organiza una feria educativa y comercial en la Plaza Mitre (céntrica).

Comprendo que la presente nota le llegará con el mes en marcha, por lo tanto, algunas actividades ya se realizaron. Pero, nos queda todo mayo para pensar y repensar. Siempre es bueno reflexionar sobre un tema primordial. Habrá muchas actividades durante el mes en curso.

Hecho histórico

En nuestro país, el generador del gran cambio fue la Ley 26.588. Conocida como Ley celíaca. Pero, el punto de partida fue la lucha de los celíacos y familiares. Sin ese movimiento, ciertamente, la Ley no existiría.

En los años previos, el celíaco tenía dificultad para encontrar productos aptos. La verdad, era una odisea y un riesgo. La disponibilidad era muy limitada. Existían iniciativas comunitarias, centradas principalmente en asociaciones de pacientes (y de sus familiares) que buscaban alternativas y que elaboraban un listado de productos libres de gluten.  

Así comenzó una lucha para que el país legislara sobre la celiaquía. Se formó un grupo con el propósito de promover la necesidad de una ley. Un hecho histórico del grupo promotor fue un desayuno libre de gluten en el Planetario de Buenos Aires. Finalmente, en el año 2009 la ley fue sancionada. 

Muchos dirán que el hecho histórico fue la sanción de la Ley. Yo, pondero que el gran disparador fue el desayuno del grupo promotor. Porque sin la lucha, la celiaquía quedaría restricta al ámbito familiar. Y, para comer sin gluten, habría que volver al imperio incaico. 

Usted, en Facebook, puede acceder a las actividades del Grupo Promotor Ley Celíaca. https://www.facebook.com/GPLeyCeliaca/. Recomendable.

Es otro panorama

Al principio, surgieron algunos productos aprobados en el marco de la nueva ley. De a poco, la disponibilidad creció de forma exponencial. Hoy, contamos con más de 5.000 productos registrados en ANMAT. Es otra realidad.

Y hay más a comentar. En la sociedad se instaló la concientización y la importancia de los productos libres de gluten. Afortunadamente, encontramos heladerías, panaderías, restaurantes, dedicados a los productos SIN TACC. Y también restaurantes. El municipio de Tigre fue pionero en crear una ruta gastronómica libre de gluten. Para tal, se capacitó al personal, se instituyó un protocolo y se organizaron cursos de manipulación de alimentos.

En Villa Ballester acudí yo (mi esposa me invitó a un restaurante alemán – por mi cumpleaños). Me sorprendió encontrar todo un menú libre de gluten, a comenzar por las comidas típicas e incluso cerveza artesanal. 

¿Qué pasa en otros países?

Algunos autores han bautizado el gluten como “el veneno moderno”.

Comer sin gluten va más allá de la celiaquía.

Comer sin gluten es la nueva tendencia y viene creciendo. 

En Estados Unidos, por ejemplo, la cantidad de personas que comen sin gluten se triplicó en 5 años. (Según investigadores, más de la mitad de los consumidores no tiene la enfermedad celiaca).

El “Rubro Gluten Free”, se instala y se expande. Crece en valores, crece en número de nuevos productos, crece en usuarios.  

Para darle una idea, el número de celíacos diagnosticados (en USA) sigue casi estable, pero, tomando el período desde el año 2009 al 2016, el mercado Gluten Free se triplicó. 

¿Y por casa, cómo andamos? 

Como dice mi amigo, Fernando Néstor Bertani (un luchador por los derechos del celíaco) todavía quedan muchas etapas por conquistar, antes de festejar. 

En la Argentina, hay alrededor de 400 mil celíacos diagnosticados (1 en cada 100). En los niños, las estadísticas oficiales llegan a 1 caso cada 79.

En nuestro país, hay más de 5.000 alimentos SIN TACC registrados en ANMAT. 

Ley 5.999: de establecimientos gastronómicos, falta reglamentar.

Elaboradores: los primeros elaboradores de productos SIN TACC fueron empresas pequeñas. En muchos casos, todo comenzó con un familiar celíaco y que no disponía de productos específicos. Tales elaboradores, escasamente tuvieron apoyo oficial para sus emprendimientos.

Insumos: los insumos para productos libres de gluten deben ser certificados y requieren

 Eso es el lado bueno. La provisión de insumos certificados es un espacio que se está construyendo. Estamos mejor que antes. 

Subsidios: por ejemplo, la harina de trigo tiene subsidios especiales y cuenta con IVA diferencial. Además, el gobierno nacional puso en marcha un programa para subvencionar las importaciones de trigo. Los insumos para fabricar productos sin TACC no tienen tales beneficios.

Director técnico: para los establecimientos que elaboran productos libres de gluten, la Ley determina la necesidad de un profesional con la función de director técnico. ¿Lo sabía Usted? Es un diferencial de confianza.

Requisitos para elaboración: un establecimiento apto para elaborar productos libres de gluten debe reunir todas las características técnicas para eliminar los riesgos de contaminación cruzada. (El celíaco sabe lo que significa el riesgo de contaminación cruzada y sus maleficios). Eso significa que un establecimiento elaborador de productos SIN TACC no puede expandirse fabricando otros productos. Estará siempre restricto a ese nicho de mercado. 

Dimensión del mercado: es cierto que el mercado libre de gluten está en crecimiento. Sin embargo, el tamaño del mercado todavía es menor que el mercado general. Consecuencia: en escala, los costos industriales son más elevados.

Canales de distribución: en el imaginario social, la dietética representa el canal específico y especializado para el producto libre de gluten. Pero, no estamos solos. Los supermercados entraron al negocio. Otro canal es la venta virtual (que, en algunos casos, está fuera de control y de las normativas).

Estamos y es mayo: la concientización está en marcha.

Helio Perotto / CONVIVIR

Helio Perotto es brasileño y ciudadano italiano. Psicólogo, educador, con posgrado en comunicación comercial y teleeducación. Desde el año 2001 escribe regularmente y exclusivamente para los lectores de CONVIVIR. El público merece buena prensa. Es empresario PYME, dueño de las marcas Samurai, Gurfi. Y, como noticia, publicó un libro cuyo tema es: Marketing para productos naturales. 

helioperotto@gmail.com / 116274-6315 

@samurai_proteico

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