¿Qué es la contaminación cruzada?

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En la industria los alimentos libres de gluten pueden contaminarse de forma cruzada. Esto sucede en el caso de que en el mismo establecimiento se elaboren, procesen y/o se fraccionen alimentos que contengan gluten. 

Esta contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de un alimento, ya sea en las maquinaras, utensilios, higiene de las manos, indumentaria del personal, elementos de limpieza y superficies. 

Para llevar una correcta alimentación libre de gluten se debe consumir únicamente alimentos que se encuentren inscriptos como libres de gluten. Los alimentos deben llevar de forma obligatoria el logo oficial y la leyenda «Libre de Gluten — Sin TACC» seguida de la denominación del producto.

¿Dónde consultar cuáles son los Alimentos Libres de Gluten?

En la Guía de Alimentos y Medicamentos Libres de Gluten de la Asociación Celíaca Argentina. 

En el Listado Oficial Integrado de Alimentos Libres de Gluten confeccionado por la Administración Nacional de Medicamento, Alimentos y Tecnología Médica (A.N.M.A.T.) en www.anmat.gov.ar 

Cocinar, un desafío posible

Cocinar Sin TACC puede ser fácil y práctico. Siguiendo algunos consejos sencillos se podrá obtener excelentes preparaciones, similares a las que contienen gluten. Se deben utilizar ingredientes inscriptos como libres de gluten es necesario cuidar que no se produzca la contaminación cruzada con gluten dentro de la cocina. Es importante tener presente que existe la posibilidad de que los alimentos Sin TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno) puedan, en algún momento, mezclarse o estar en contacto con el gluten. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para celíacos.

A veces no se logra el total cumplimiento de la dieta Libre de Gluten ya que no se tiene en cuenta prevenir la contaminación cruzada en el hogar. En este punto resulta fundamentalmente el acompañamiento de toda la familia. La ingesta de gluten, aunque se trate de una transgresión involuntaria, puede generar consecuencias en la salud de las personas con celiaquía. 

Consejos para evitar la contaminación cruzada en el hogar

No se deben tocar los alimentos ni platos sin gluten con las manos llenas de harina con gluten o con utensilios de cocina que hayan estado en contacto con alimentos con gluten. 

Los alimentos libres de gluten deben manipularse sobre superficie limpias (bandejas de horno, mesadas, etc.).

Es necesario reorganizar las alacenas o las despensas, separando y reubicando los productos con gluten de los que no lo contienen.

Es conveniente disponer de ciertos utensilios exclusivos a la hora de cocinar, como por ejemplo, tostadoras, batidoras, hornos de pan, palos de amasar, etc. 

Se puede utilizar papel aluminio para aislar bandejas, asaderas, etc., que hayan sido utilizadas con preparaciones con gluten. 

Al cocinar o freír, no se debe utilizar agua ni aceite que haya estado en contacto con alimentos que contienen gluten. 

Es aconsejable preparar siempre los platos libres de gluten en primer lugar.

No es necesario disponer de vajilla exclusiva para la persona celíaca (platos, vasos, cubiertos), pero se debe asegurar que siempre esté bien limpia. 

Se debe prestar atención a los alimentos untables como aderezos, quesos cremas, mermeladas, mantecas, mantecas y dulce de leche. Cuando se comparte en la mesa es muy fácil introducir un cuchillo o cuchara con algunas migajas de pan con gluten en el frasco. Quienes no sean celíacos pueden servirse una porción en el plato o en un recipiente más pequeño para evitar la contaminación. 

Utilizar tablas plásticas para cortar o picar, ya que aunque se limpien, las superficies porosas como la madera, pueden retener partículas de harina o de preparaciones con gluten. 

Evitar el uso compartido de paños, repasadores, agarraderas y guantes también contribuye a evitar la contaminación cruzada. 

Al momento de servir la comida con y sin gluten, se debe hacerlo en recipientes separados.

Fuente: Asociacion celíaca Argentina
info@celiaco.org.ar / www.celiaco.org.ar

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