El consumo de trigo y productos con sus harinas se ha expandido en el mundo debido a la facilidad de su uso, a la sensación de saciedad que produce y a la comodidad de sus diversas preparaciones, tanto dulces –galletitas, tortas, budines…- como saladas: pan, fideos y pastas rellenas o no…pero estas mismas bondades han hecho que, actualmente, más del 50% del valor nutricional que se consume en la sociedad occidental esté compuesto por ellos. El uso, y abuso del trigo como alimento casi único en lo que respecta a cereales, llevó a alterar su genética, tratando de aumentar el porcentaje de sólo uno de los componentes nutricionales, como es el gluten, lo que produjo un desequilibrio en su ingesta.
El gluten es una proteína, que actúa uniendo o aglutinando -de allí su nombre- los ingredientes de las masas destinadas a la panificación. Está compuesta por otras dos proteínas, llamadas gliadina y glutenina, y ambas dan consistencia elástica y masticabilidad a los alimentos elaborados con las harinas que lo contienen.
Para aumentar estas propiedades tan apreciadas se modificaron genéticamente los granos del trigo, especialmente los usados en panadería, que contienen un 30% más de gluten: es el llamado trigo de panificación que se usa para acelerar el tiempo de levado.
No sucede así con el uso de las harinas en la preparación de fideos frescos o secos y de pastas frescas, ya que el levado se realiza con la pequeña cantidad de gluten que contiene normalmente la harina común. Tampoco se aconseja el uso de harinas enriquecidas con leudantes porque no sabemos cuál es el producto que agregan. Esta modificación, sin embargo, trajo problemas de salud: en primer lugar: el gluten no es una proteína esencial -no es necesaria para el hombre- y tiene muy bajo valor nutricional; por otro lado, las proteínas deben ser metabolizadas –o separadas en compuestos de menor tamaño- para ser incorporadas al organismo: ese trabajo lo realizan enzimas específicas, cuya cantidad está programada genéticamente y adaptada a las menores cantidades de gluten que contiene el trigo natural.
Al aumentar la cantidad de gluten faltan las enzimas capaces de disociarlo y de permitir su absorción con lo que se convierte en un elemento inflamatorio para la mucosa intestinal: la única posibilidad es eliminar el gluten y recurrir a la dieta libre de gluten (DLG).
Los productos elaborados con harina de trigo no solo pueden causar celiaquía, sino que actualmente se conocen otros dos problemas distintos, según la persona: la intolerancia o sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al gluten, ¡que no son genéticas! Por lo que debemos identificarlas para diferenciarlas, ya que sus síntomas pueden mejorarse, e incluso desaparecer.
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Intolerancia al gluten: es una reacción del organismo al estar en contacto con un alimento que lo contiene: los síntomas son a nivel gastrointestinal pero no influyen en el sistema inmune ni causa daño en los tejidos del organismo.
Los síntomas son: irritabilidad, dolor de cabeza, hormigueos en manos y pies, inflamación, distensión y diarreas intestinales que se manifiestan en el momento de comer el alimento con gluten y no mejora al eliminarlo.
Alergia al gluten: se manifiesta con reacciones inmunológicas características y otros síntomas como náuseas, calambres, congestión nasal, irritación en ojos, inflamación y enrojecimiento de boca, lengua y encías, problemas respiratorios y reacción alérgica de la piel con picazón o no.
La alergia, a diferencia de la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca, puede mejorar con el transcurso del tiempo y la mejoría de la inmunidad por tratamiento o cambios alimentario, y el paciente puede volver a comer los alimentos que contienen gluten, en forma natural.
Dra. Elba Albertinazzi y Lic. Natalia Fratolillo
Asoc. Arg. de Médicos Naturistas
