En los últimos años, se observó un crecimiento en el consumo de productos libres de gluten. Este incremento no solo fue en línea con el aumento de celíacos diagnosticados, sino que además, tuvo un componente adicional en un conjunto de personas no-celiacas que se adaptaron a la dieta libre de gluten centrándose en una corriente que se da a nivel mundial que atribuye características “saludables” a dicha dieta. No discutiré este tema desde un punto de vista relacionado a la medicina debido primeramente a que no soy médico, y segundo al hecho de que existen en dicha rama de la ciencia corrientes que se oponen a una dieta sin gluten sin presentar un diagnóstico de celiaquía y otras que la ven como sumamente necesaria para que cualquier individuo tenga un intestino sano. Por otro lado, centraré mi discusión en la imperiosa necesidad de comprender como consumidores la información que se presenta en un rótulo.
La tendencia mundial que plantearon diferentes celebridades del medio artístico y deportivo de consumir por elección alimentos libres de gluten (ALG) tiene diversos puntos a favor para el consumidor celiaco y otros que no solo son tanto. Este plus de consumidores actúa como potenciadores de la demanda de ALG, aumentando la rentabilidad que pueden obtener las empresas productoras y traccionando una mayor producción de dichos alimentos. Sin embargo, no deja de apoyarse este input de consumidores en una especie de “moda”. Estos consumidores ven en este tipo de dieta una característica que no es 100% precisa, la de ser “saludable”. Por ello, es válido resaltar que no todos los ALG tienen características que pueden ayudar a una dieta balanceada. Para poder identificar cuales pueden ayudar y cuáles no, hay que analizar correctamente el rótulo de cada producto, al igual que con cualquier otro tipo de alimento.
La información nutricional presentada en los rótulos no discrimina entre alimentos con y sin TACC. Es en este punto donde comenzaré a generalizar la discusión al común de los alimentos, focalizándome en aquellos destinados a dietas especiales. En este sentido, el Código Alimentario Argentino define como “Alimentos dietéticos” o “Alimentos para regímenes especiales” (CAA, Capítulo XVII, Artículo 1339) a los alimentos que se diferencian de los definidos por otros Artículos del Código en su composición (valor energético, azúcares, proteínas, lípidos y/o minerales, etc.) y/o por modificaciones resultantes de su proceso de fabricación. Estos alimentos están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales. Este listado incluye, claro está, a los alimentos libres de gluten (CAA, Capítulo XVII, Artículo 1383).
Los productos para regímenes especiales abundan en nuestras góndolas, muchos de ellos se ofrecen rotulados como productos “light”. Debe aclararse que el hecho de que un alimento sea “light” no significa necesariamente que sea reducido en calorías, inclusive, su valor calórico puede ser igual o mayor al producto convencional. Por ello, el consumidor debe centrarse en la información del rótulo para evaluar nutricionalmente a dichos alimentos, en este sentido, nuestro Código exige que en la proximidad del término “light” se especifique el nutriente o el valor energético al que se hace referencia. Lo mismo sucede cuando estamos frente a un alimento sin gluten, no necesariamente dicho alimento tendrá un menor contenido calórico respecto a su correspondiente versión con gluten.
Las características nutricionales de todos los alimentos se encuentran descriptas en el rótulo. Dicha información se presenta expresada por porción, indicando su cantidad en gramos o mililitros, y su equivalencia en unidades o una medida casera (ej. Fideos: 80 g , 1 plato). La misma se divide en los siguientes ítems:
a) Valor energético: representa la cantidad de energía que obtenemos al consumir una porción del alimento. Se calcula a partir de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos como el alcohol. Se expresa en unidades de kilocalorías (kcal) y kilojoules (kJ). Para ello, se determina que en promedio los nutrientes aportan los siguientes valores: 1 gramo de carbohidratos: 4 Kcal – 17 kJ, 1 gramo de proteínas: 4 kcal – 17 kJ, 1 gramo de grasas: 9 kcal – 37 kJ, 1 gramos de alcohol: 7 kcal – 29 kJ.
b) El porcentaje del valor diario (%VD): representa el porcentaje de la ingesta diaria recomendada de cada nutriente que se cubre con una porción del alimento. Los valores diarios expresados en los rótulos se generalizan en base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Esto permite controlar una dieta balanceada, aunque debe tenerse en cuenta que las necesidades nutricionales varían según la edad, el peso, el momento de la vida (ej. embarazo, lactancia), la actividad física y el estado de salud de las personas.
c) Composición en nutrientes: describe en forma obligatoria el contenido de carbohidratos, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria, sodio y cualquier otro nutriente al que se haga referencia. Opcionalmente, puede adicionarse el contenido de vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren presentes en una cantidad superior al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción.
Una vez descripta la importancia de comprender la información nutricional del rótulo, utilizaré una serie de ejemplos que podemos encontrarnos en nuestras góndolas para cerrar la discusión planteada desde el título de esta nota:
a) Algunas galletitas reducidas en grasa declaradas correctamente como “light en grasas” presentan un valor calórico que en determinados casos es igual o superior a un producto convencional. Esto puede deberse a que poseen un mayor porcentaje de hidratos de carbono para reemplazar dicho contenido graso.
b) Una de las estrategias utilizadas en formulaciones sin TACC para lograr simular las características del gluten es aumentar el contenido de lípidos, por ejemplo, adicionando huevo o manteca. Claramente, estrategias como esta aumentan considerablemente las calorías del alimento.
c) Si bien muchos productos “light” en calorías son más beneficiosos que su correspondiente versión tradicional, muchos consumidores pierden el control en su consumo porque consideran que no les aportan calorías. En este punto hay que considerar que un alimento puede ser “light” por haber reducido en un mínimo del 25% su contenido energético. Es decir, ejemplificando con una mayonesa, podemos inferir que una cucharada de un producto convencional podría aportar menos calorías que una y media de la versión “liviana” de la misma.
En conclusión, la asociación de la expresión “light” o de una “dieta libre de gluten” con la posibilidad de “reducción del peso”, una “dieta baja en calorías” o una “dieta saludable” es claramente incorrecta. Tanto los productos “light” como los ALG pueden contribuir a una dieta saludable, sin embargo, también por uso o abuso pueden terminar aportando azúcares y/o grasas en cantidades para nada despreciables. Por ello, es sumamente importante una cuidadosa lectura de los rótulos, de modo de poder elegir adecuadamente un producto en base a lo que nuestra dieta requiera<
Dr. Dario M Cabezas
Investigador Adjunto CONICET y trabaja como docente a cargo del Curso “Alimentos Libres de Gluten”, Carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes.
Es Investigador Responsable del grupo GEASDA (CONICET-UNQ), a partir del cual se dictan cursos de capacitación a empresas que quieran comenzar a producir ALG.
dario.cabezas@unq.edu.ar
