Antropología Alimentaria – 8va. parte
Como mencionamos en el artículo anterior, el modelo de comercio de especias se encontraba en el Sureste Asiático siendo muy redituable. Las rutas de comercio de las especias solían ser secretas, puesto que era una mercancía muy valiosa. Las caravanas salían desde tierra firme, en el extremo más Oriental de China, después serpenteaban hasta atravesar la India y llegar a la península arábiga y, de ahí, a las costas del Mediterráneo en Alejandría o Beirut. Comerciantes venecianos y genoveses se hacían cargo de distribuirlas por toda Europa. Cuando las especias llegaban a su destino final ya se habían encarecido notoriamente, 100 hasta 1000 veces. Al ser provenientes de tierras tan lejanas estas especias(obviamente) venían acompañadas de leyendas y falsas creencias mágicas en cuanto a sus poderes de influencia… Las especias revolucionaron la preparación de las comidas en las cortes de los Reyes siendo su ostentación en los preparados, sinónimo de lujo y riqueza, no siempre con los mejores resultados. Con el paso del tiempo (siglo XVII), el monopolio de las especias del que gozaban los portugueses les fue arrebatado por los comerciantes ingleses y holandeses quienes abarataron y expandieron su comercialización a mercados más accesibles y populares. Entonces se produjo una depreciación de rango; al ser más asequibles, las clases altas menospreciaron las especias entonces ingresaron al ruedo las hierbas aromáticas brindando frescor a las antes picantes e hiper condimentadas preparaciones (romero, tomillo, estragón, laurel, ect.). Con el advenimiento del “Humanismo”, corriente de pensamiento en donde el hombre era considerado centro de toda actividad como creación de Dios, impulsó el resurgimiento de este quehacer humano, la cocina. Hacia la segunda mitad del siglo XIX vendría la Belle Époque, un tiempo de paz y prosperidad en Europa anterior a la 1ª Guerra mundial. El esplendor restaurantero y hotelero repercutió por toda Europa llegando incluso hasta México. A partir de los años 60 del siglo XX, un grupo de Chefs liderados por Paul Bocuse y Jean y Pierre Troisgrois hicieron aún más modificaciones a la cocina francesa: La Nouvelle Cuisine hacía su aparición y volvía a ser la punta de lanza de la gastronomía mundial. Tiempo después, la cocina vasca comenzó a despuntar. Tomó los principios de la Nouvelle Cuisine y los adaptó a sus costumbres e ingredientes. La prosperidad del comercio de especias hizo que príncipes y burgueses se interesan por financiar a muchos artistas. Así entonces, aparecían los mecenas por primera vez en la Historia. Comenzó una época de gran esplendor artístico en las prósperas ciudades italianas y llegando hasta México que lo adaptó a sus costumbres e ingredientes. La reciente cocina Tecno-emocional, Molecular o Sensorial de principios del s. XXI es considerada una cocina integradora ya que incluye ingredientes de todo el planeta. En ella, cabe la poesía, la fantasía, el surrealismo y el espectáculo. Se interesa por el mensaje y el despertar de las emociones. Las últimas tendencias apuestan por una cocina de Autor, de rescate de la tradición. Existen Chefs que se interesan tanto por revivir el pasado que llaman a su cocina “Prehistórica”. Sin lugar a dudas, las últimas tendencias van generándose día a día. Y es la preparación y el estudio continuo la fuente de inspiración para los futuros profesionales del servicio de alimentos.
Por Prof. Lic. Gabriela Buffagni – Lic. en Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA – Facultad de Medicina (UBA)
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