“Los Hombres se reúnen a comer”
La humanidad dio un salto en la evolución a través de la cocción y el fuego
Haciendo una breve revisión histórica, la domesticación del fuego y su trascendencia para la vida del Hombre, impactó sobre el consumo de alimentos.
Los procedimientos culinarios, adaptados a las condiciones naturales y al clima, constituyen el resultado de la historia de las invenciones humanas, de las adaptaciones y las influencias.
La domesticación del fuego marca un hito en la Historia de la humanidad, en torno a él los hombres se reunieron a consumir los alimentos, los cuales, sometían al efecto del calor logrando que se cocieran. Claude Leví-Strauss escribió que a partir de que los hombres consumieron alimentos cocidos, comenzaron a despegar en su proceso de civilización. El fuego, asimismo favoreció la socialización, ya que marcó las horas del día al reunir en torno a él a los clanes de cazadores a la hora del crepúsculo. Hombre y mujer desarrollaron diferentes habilidades a partir de la tarea de conseguir el alimento. Ellas se perfeccionaron el trabajo de la recolección, y ellos, en el de la cacería. Las primeras comunidades vivieron trasladándose de un lugar a otro para conseguir el diario sustento. Las mujeres, encargadas del cuidado y crianza de la prole debían permanecer en un solo lugar y se especializaron en la recolección de alimentos. Mientras regresaban los hombres que habían salido de caza, las mujeres debían proveer el alimento para ellas, los niños y los ancianos. Fueron ellas quienes aprendieron a distinguir aquellos vegetales que eran alimenticios de los que no lo eran.
La comida ha tenido un papel fundamental en la Historia universal, ya que ha sido parte de: transformaciones sociales, organización social, competencia geopolítica, desarrollo industrial, conflictos bélicos y expansión económica.
Transformar un producto natural para poderlo consumir, es decir cocinarlo, requiere de una serie de utensilios, así como de un conocimiento básico de técnicas culinarias. Lo que no se come de inmediato debe ser guardado, conservado para su consumo posterior. La cocción es en sí una técnica de conservación, pero de corta duración.
Según los restos arqueológicos, se cree que el hombre empezó a cocinar a partir de unos 100000 a 70000 años. En realidad, no se sabe cómo el hombre comenzó a cocinar, algunos sugieren que fue un hecho fortuito, otros que fue un acto voluntario. Lo que sí podemos asegurar, es que a partir de que el hombre comió sus alimentos cocidos en vez de crudos tuvo un desarrollo anatómico más parecido al hombre actual. Su mandíbula se redujo de tamaño, su capacidad craneal aumentó y su aparato digestivo se redujo, haciendo que su postura erguida fuese más cómoda.
Los beneficios que trajo la cocina a la vida del hombre fueron varios:
• Mejor sabor
• Alimentos más fáciles de digerir
• Alimentos menos perecederos
• Alimentos más nutritivos
• Alimentos menos tóxicos
• Alimentos más fáciles de porcionar
• Alimentos más fáciles de masticar
Podemos resumir, como las técnicas culinarias más antiguas, a las siguientes:
• Asado directo
• Cocción al rescoldo
• Cocción en pieles de animales
• Empleo de hojas o tallos o calabazas
• Empleo de piedras calientes
Y como primeros utensilios, tenemos:
• cocción dentro de un agujero
• cocción dentro de una gran vasija de piedra, o bien en una piedra plana
• cocción dentro de una vasija de barro o piel de animal
A este proceso histórico, en que los primeros hombres adoptaron el hábito de consumir los alimentos cocinados, es lo que se llama: Revolución Culinaria. Este hecho, tuvo grandes consecuencias para el desarrollo cultural del hombre. Pero ¿qué tienen que ver los alimentos con la cultura? Los alimentos se relacionan con la cultura desde el momento en que se producen; en que se preparan y en el que se comen.
Es la cultura la que define lo que es comestible, como se debe preparar, como se debe comer y quien se lo debe comer…
Por Prof. Lic. Gabriela Buffagni
*Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA – Facultad de Medicina (UBA)
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