El color y la calidad de las frutas y verduras

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El consumo diario de frutas y verduras es una parte esencial de la alimentación saludable, ayuda a garantizar una ingesta diaria suficiente de fibra dietética y micronutrientes. Contribuye a la prevención de la obesidad y de numerosas enfermedades, como las cardiovasculares y algunos cánceres.

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), elaboradas por el Ministerio de Salud de la Nación en el 2016, recomiendan un consumo diario de 5 porciones de frutas y verduras variadas en tipo y color (una porción equivale a medio plato de verduras o una fruta chica). Quedan excluidas de esta recomendación las hortalizas feculentas (papa, batata, mandioca y choclo), que deben consumirse con moderación. La ingesta actual de frutas y verduras en la Argentina se encuentra muy por debajo de esta meta: según la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) 2018, sólo el 6% de la población adulta cumple con la recomendación de consumo de cinco porciones de frutas y verduras.

Justamente, el color de las frutas y verduras es uno de los parámetros más atractivos para aumentar su consumo. Una de las recomendaciones es «comer el arcoíris», una manera sencilla de explicar la importancia del color en la dieta. Los alimentos del reino vegetal contienen diferentes pigmentos de colores que contribuyen a su atractivo natural. A estas sustancias colorantes se les atribuyen diferentes propiedades saludables y son llamadas «fitoquímicos». 

Los principales fitonutrientes que dan color a los vegetales están en la tabla 

La calidad de los vegetales viene determinada por la combinación de diferentes atributos, tanto externos como internos, de tipo físico, químico o fisiológico. Además de los aspectos mencionados anteriormente hay que considerar la calidad sanitaria de los mismos:

• Ausencia de sustancias tóxicas o indeseables: ácido oxálico, nitratos, micotoxinas, residuos de plaguicidas, metales pesados, etc.

• Ausencia de contaminantes biológicos: hongos, bacterias, virus, parásitos.

La calidad de un producto hortofrutícola puede verse alterada por múltiples factores que pueden afectar a sus características externas, su composición química (valor nutritivo y presencia de compuestos bioactivos), y a la flora microbiana presente en el mismo. Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y senescencia naturales.

Una hortaliza puede albergar una flora microbiana natural del orden de 10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo. Algunos de los géneros responsables de dichas alteraciones son: Penicilium, Botrytis, Rhizopus, Pseudomonas, Erwinia, Ricketsia. La mayor parte de ellos producen alteraciones visibles, con cambios de color, aroma, lesiones de los tejidos, etc.

Por otra parte, la contaminación microbiana de frutas y hortalizas puede tener consecuencias más graves en el caso de que se trate de microorganismos patógenos, que si no se manifiestan en forma de lesiones visibles pueden pasar desapercibidos y dar lugar a distintos tipos de toxiinfecciones alimentarias, como consecuencia del consumo. Para evitar la presencia de patógenos en estos vegetales, lo que debe hacerse es lavar y desinfectarlos correctamente.

La legislación que afecta a las hortalizas, indica que su consumo no debe presentar riesgos sanitarios para el consumidor y la presencia de microorganismos patógenos está reglamentada. Sin embargo, las frutas y hortalizas no se consideran alimentos de alto riesgo ni “potencialmente peligrosos”; la FDA (“Food and Drug Administration” de EEUU), no las cataloga dentro del grupo de alimentos que permiten el “crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o toxigénicos”. La contaminación microbiana de las frutas y hortalizas se produce por contacto con aguas, suelos, equipos, animales o personas que puedan vehiculizar dichos contaminantes, bien sea durante el cultivo, o después de la recolección, por lo que todas las operaciones deben llevarse a cabo con especial cuidado, y efectuando un seguimiento del producto en todo momento.

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA 
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff  |  @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com

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