Yerba barbacuá – Ancestral sabor a mate misionero

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La Yerba Mate (llex Paraguariensis) es un árbol autóctono de la Selva Paranaense el cual en estado silvestre alcanza una altitud de entre 12 y 16 metros. En estado de producción son podadas a una altura aproximada de 3 metros.

Hace 400 años los aborígenes de la etnia Guaraní, fueron los primeros en consumir  en forma de bebida dentro de calabazas y agregándole agua absorbiendo mediante bombillas hechas de caña en algunos casos también la mascaban cuando realizaban travesías.

Transcurridos los años, fueron mejorando las técnicas, las instalaciones, las construcciones, y el desarrollo de un yerbal productivo. La recolección también atravesó sus etapas siendo la más sacrificada cuando la participación del “mensu”, le otorgo la dosis de sacrificio mayúsculo en lo que fue el traslado de los “raídos” sobre sus espaldas, en la mayoría de los casos con una paga que era equivalente en “vales”. Vaya desde este medio un homenaje a esos verdaderos mártires de la transformación comercial de la yerba mate.

Luego la industria yerbatera avanzó profundamente abasteciendo el mercado interno y logrando márgenes de exportación más que significativos.

Este desarrollo fue ganando terreno frente a la producción artesanal sistema barbacuá. Muchos de los productores dejaron de producir por el costo que significaba enfrentar a la producción industrial de la yerba mate.    

Como es un sistema de producción “barbacuá”?

El  secado barbacuá, es un sistema discontinuo formado por dos procesos básicos el sapecado y el secado, mediante la utilizándose de hornos de la misma denominación.

Recolección: La época de cosecha en forma manual, transcurre entre los meses de abril a septiembre, regenerándose luego las plantas brotando nuevas hojas. Se cortan las ramas y hojas, se trasladan en “raídos”  (lienzo atado en sus cuatro puntas) por medios mecánicos –tractores  camiones- , se descargan en un playón. Por lo general la materia prima proviene de yerbales propios o de productores cercanos al secadero barbacuá, lo que beneficia la calidad del producto evitando el deterioro propio del acarreo a grandes distancias.

Sapecado: Dentro de las primeras 20 horas de cosechada, para que no se deteriore, se le practica su primera transformación: el sapecado. Las hojas y tallos finos son sometidos por 10 a 20 segundos a la acción directa del fuego dentro de un cilindro horizontal que gira a una temperatura entre 1000 y 1100 grados. Este proceso se realiza para inactivar las enzimas evitando su fermentación y oxidación. Además este proceso permite que las hojas mantengan su color verde hasta el momento de su consumo.

Secado en Horno de Barbacuá: Este secado se hace en hornos con forma de casa,  con una canasta o jaula circular en su interior en la que el producto es depositado en capas de 30 a 40 cm de espesor cubriendo una capacidad que es de unos 8 a 15.000 kilos, que son expuestos a una corriente de calor proveniente de un conducto que se halla unido a la fosa de hornalla en la que se prende un fuego con maderas selectas. Este secado de calor lento puede durar entre 10 y 24 horas. El encargado de regular el tiempo y la intensidad del fuego es el maestro secador –conocido en la jerga yerbatera como “URU”, quien además cada dos horas aproximadamente se introduce en la jaula y remueve la yerba con una horquilla para lograr un secado homogéneo. El “Urú” es un pájaro originario de la Provincia de Misiones, el cual extiende su pico hacia arriba del mismo modo que el encargado de la secansa, que lo hace para percibir los aromas que provienen del horno y determinar los tiempos del proceso. Actualmente el “Uru” es ayudado por los avances tecnológicos como los sensores de temperatura que le permiten verificar con mas precisión por ejemplo las variaciones ocasionadas por los cambios en la orientación del viento. Es importante aclarar que este sistema tiene una chimenea que es utilizada al inicio del fuego para girar el humo hacia el exterior hasta que la leña logre un brasa homogéneo luego es anulada y el calor corre directo hacia la jaula. Una vez finalizado el proceso de secado se apaga la hornalla, se deja enfriar la yerba en la jaula. Este estado del producto se denomina “Yerba Mate Canchada”. Por cada tres kilos de yerba verde se obtiene 1 kilo de yerba canchada.

Estacionado: Con un triturado grueso, se inicia el proceso de estacionamiento natural, que comprende colocar la yerba en depósitos especialmente acondicionados, libres de humedad y calor (noques) por un período de hasta dos años. Hay quienes la dejan estacionar a granel pero en la mayoría de los casos se la introduce en sacas de tela. En este tiempo la yerba va adquiriendo aroma, aspecto, color y sabor. Por último luego de transcurrido este tiempo se procede a su molienda, envasado y estampillado. En estos procesos de transformación la yerba sólo recibe: calor, molienda y el tiempo.      

Este proceso artesanal, le confiere al producto un aroma, un color y un sabor inconfundible, una yerba que no produce acidez con la cual tomar mate se torna placentero y además forma parte de la cultura hegemónica de la Provincia de Misiones y desde ya de nuestro País.

Por último vale destacar la participación del INTA Obera Misiones, en lo que fue el levantamiento de los hornos de barbacuá de muchos pequeños productores que habían abandonado el hábito de producción  por su exigua rentabilidad. Así logró reagrupar en la “Cooperativa de productores yerba mate Barbacuá” a los antiguos productores acompañados por sus hijos y parientes más jóvenes, quienes están favoreciendo el renacimiento artesanal horno barbacuá verdadero gestor de la cultura del monte yerbatero.

Eduardo F. Rodrigues Paquete

DIETETICA SANAS COSTUMBRES

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