Del campo al plato con inocuidad alimentaria

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the cabbage sprouts grown on an agricultural field.

Uno de los temas más actuales es lo relacionado a la seguridad alimentaria, es decir, cuando todas las personas tienen, en un momento determinado, cantidad suficiente de alimentos.  No obstante, no es un tema sólo de cantidad sino de calidad de dichos alimentos, ya que han de ser inocuos (no contaminados) y a la vez, cumplan con los requerimientos nutritivos para mantener una buena salud. 

Se estima que un 54% de la población mundial vive en zonas urbanas, según datos de la ONU. ¿Y dónde cultivan alimentos? En el campo. Quiere decir que la mayor parte de la población no genera sus propios alimentos, sino que habita en ciudades que dependen de lo producido en el campo. Lo anterior, hace que se encarezcan los costos debido a los traslados de los vegetales hasta las ciudades sumado a que no siempre están disponibles por la estacionalidad ni están del todo frescos. 

Los vegetales se recogen en el campo y llegan al consumidor pasando por muchas manos y varios controles. Este sistema de control en varias etapas, se denomina ‘trazabilidad’ y permite reconstruir con bastante precisión el historial de un alimento en cualquier eslabón de la cadena, desde el origen a su destino.

El camino de los vegetales, hasta que llega a nuestra mesa comienza en la huerta, donde el agricultor siembra, mantiene el cultivo, hace la recolección y transporta el producto envasado, en camiones, hasta el mercado central frutihortícola. En el mercado se recibe el producto, donde se descarga y se vende. En toda la cadena tanto los productores como los distribuidores están sometidos a una serie de leyes -obligatorias- y normas -voluntarias- que contribuyen a la inocuidad alimentaria:

– En la fase de producción: El productor tiene que cumplir con unas medidas de higiene en todas las instalaciones, en sus equipos y maquinaria. El personal que manipula los productos debe seguir las buenas prácticas agrícolas (BPA). Además, se aplica un control de plagas y un control físico-químico y microbiológico tanto del producto que se recoge como del agua de riego. El agua potable que utiliza el personal para lavarse las manos o limpiar superficies y utensilios también se analiza respetando el Código Alimentario Argentino (CAA), donde también se estipula las condiciones del transporte. Además de las condiciones higiénico-sanitarias, que prohíbe, por ejemplo, mezclar carne cruda con vegetales durante el trayecto, cada alimento exige una temperatura concreta de conservación y por ello un modelo de camión adecuado.

– En la fase de comercialización en el mercado central: Durante la recepción y almacenamiento del producto hay que cumplir con el CAA. Se hacen controles de pesticidas, microbiológicos y se realizan análisis organolépticos que observan el color, el olor, el grado de maduración del producto. 

– En la fase de comercialización minorista: Es necesario controlar el buen estado del producto final y los materiales de envase. Nuevamente hay que respetar el CAA tanto en las verdulerías tradicionales como en los supermercados o hipermercados, donde se controla la temperatura en la línea de frío y si hay registro sanitario.

– En la fase del consumidor: Debe realizar el lavado y la desinfección de los vegetales (3 gotitas de lavandina / 1litro de agua fría, durante 5-10 minutos) para asegurar la inocuidad en su plato. Es importante que, antes de manipular estos vegetales, se ha de lavar bien las manos y que los utensilios que vaya a utilizar posteriormente para su preparación estén bien limpios y que no hayan sido utilizados, por ejemplo, para cortar la carne.

Por todo lo anterior, si bien los vegetales contienen un importante nivel de macro y micronutrientes que resultan fundamentales para la salud en todas las edades, es absolutamente necesario aplicar la trazabilidad en todos los eslabones de la cadena del campo al plato.

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
 Facultad de Medicina (UBA)
FB/Nutrición Nuuff  | IG:@gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com

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