Puede parecer extraño situar la salvia en medio de los aromatizantes y los condimentos. Sin embargo, es uno de ellos, y excelente, aunque las cocineras lo ignoran la mayor parte de las veces debido a su difícil empleo.
En primer lugar, tomando una frase de Robert Landry, porque, «en esa gran ópera que es la cocina, la salvia representa una diva susceptible y caprichosa. Exige permanecer sola, o casi, en escena…»
Luego, porque su grado de cocción tiene una extrema importancia. Sólo con rebasar el umbral, la salvia, en lugar de aromatizar delicadamente el plato, le confiere un execrable sabor amargo. Esto no impide sin embargo que las amas de casa del Mediodía francés envuelvan con salvia sus asados de cerdo o de ternera para hacerlos más digeribles, ni a algunos grandes chefs incluirla en sus preparaciones. Estos últimos, sin embargo, no la mezclan a sus condimentos culinarios más que en el último minuto, evitándole «el contacto con un fuego demasiado intenso y un aceite hirviendo».
Además, la salvia presenta otra ventaja que no deja de hacer recordar las propiedades del jengibre. Combatiendo esta temible toxina que es la cadaverina, retrasa considerablemente la putrefacción de las carnes y de los pescados, lo cual la convierte en algo precioso para quien no posee refrigerador.
No es sin embargo por esta razón por la que los romanos la habían bautizado la «hierba sagrada», sino porque la antigüedad le atribuía la facultad de facilitar la concepción. Del mismo modo que los druidas galos yendo a recoger el muérdago, los sacerdotes de la Roma antigua iban a recogerla vestidos de lino blanco, tras proceder a una ceremonia especial, y no la cortaban más que con instrumentos de los cuales estaba ausente todo rastro de hierro. No se sonrían. Recientes investigaciones han demostrado que las sales de hierro son incompatibles con la salvia, ¡cuyas cualidades desnaturalizan!
Volvamos a nuestros romanos. «Están persuadidos —escribe Jean Palaiseul (op. cit.)—, de que no solamente protege la vida, sino que también ayuda a darla; retiene lo que es concebido, dicen, por lo cual es aconsejada a las mujeres encintas y a aquellas que desean concebir. Estas últimas deben permanecer cuatro días sin compartir el lecho conyugal, beber una buena ración de jugo de salvia, luego «habitar carnalmente con el hombre», e infaliblemente, concebirán.»
En apoyo de esta receta, el autor cita el caso —sin duda legendario— de una ciudad de Egipto «donde las mujeres fueron obligadas «por aquellos que quedaron de una gran peste que sobrevino» a engullir la misma poción y, gracias a ello, dicha ciudad fue repoblada de niños».
Actualmente, se le reconocen a la salvia una serie de virtudes más prosaicas y menos espectaculares, como las de activar la circulación sanguínea y sostener el corazón, lo cual la hace muy indicada para las mujeres con problemas menstruales y que están atravesando el delicado período de la menopausia. Pero su acción más sorprendente es sin duda la inhibición de la transpiración, que se manifiesta aproximadamente a las dos horas de su absorción. Este efecto es de todos modos muy efímero, lo cual impide aconsejarla como antitranspirante o desodorante a las mujeres jóvenes. Explica sin embargo una prescripción que relata Jean Palaiseul (op. cit.): «Cuando un bebé, desahuciado por el médico, está perdido y nadie comprende la enfermedad que se lo está llevando, prepare una decocción de salvia y hágasela tomar a cucharaditas cada cinco minutos: se asistirá a la resurrección del niño». Precisemos inmediatamente que los médicos de los que se habla son los de la época de Moliere, que tendrían problemas en aplicar a los recién nacidos sus sanguijuelas y sus lavativas habituales. En algunos casos pues, la salvia, bloqueando la sudoración, conseguía hacer disminuir la fiebre —¿no se sumerge, aún hoy, a un bebé con fiebre en un baño frío para obtener una rápida mejoría de su estado?— y salvar así al pequeño paciente.
Queda por descubrir el mejor medio de obtener provecho de todas las virtudes de la salvia. Se puede por supuesto emplear en la preparación de platos, con todas las precauciones que hemos enumerado. Pero se puede también beber en infusión, ya que no hay que olvidar que esta planta lleva también el sobrenombre de «té de Provenza». Algunos incluso consideran el aroma del brebaje así obtenido mucho más fino que el del propio té, y estiman sus propiedades digestivas superiores a las del café. Además, los chinos, unos auténticos expertos, llegaron incluso a dar dos fardos de su mejor té a cambio de un solo saco de salvia.
Otra manera de utilizar la salvia es fumar sus hojas secas a modo de tabaco para aliviar las crisis de asma.
Del libro “Los remedios de la abuela”
Jean Michel Pedrazzani
