S.O.S Nuevo celíaco vs. contaminación cruzada

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Soy un “nuevo celiaco”  y  lleno de dudas y enojo tengo la oportunidad de consultar al Dr. Dario Cabezas, investigador en CONICET y docente en la carrera de ingeniería en alimentos a cargo del Curso de Alimentos libres de gluten. Univ. Nac. De Quilmes.

-¿Es que existe en celiaquía un permitido?  ¿Es cuestión de azar si me hace bien o mal?
Dr. D. Cabezas: – No hay niveles de celiaquía, sí hay grados de deterioro de las paredes intestinales. Todos los celiacos deben mantener cada día de su vida una dieta libre de gluten. “Para toda la vida” parece mucho tiempo, sin embargo, una vez que veas que tu salud mejora vas a terminar aceptando tu nueva condición. Recordá que la celiaquía, a diferencia de otras enfermedades tiene su «remedio» (eso deberías valorarlo), y que podés vivir como cualquier persona «sana» en tanto y en cuanto sigas la dieta. Los alimentos que posean en su composición trigo, avena, cebada o centeno, (SEGURAMENTE) van a dañar tu intestino. NO hay permitidos, NO hay raciones aceptables.

-No me muevo de la dieta pero algo falla, la contaminación cruzada…Dr. DC: – La contaminación cruzada es el talón de Aquiles de la dieta. Vas a tener que aprender a reconocer los alimentos libres de gluten, vas a tener que aprender cómo se puede contaminar lo que comés y cómo no. Para más información te dejo el link de una nota que previamente escribí para Convivir: 

CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. En casa

• La Heladera

El uso de contenedores de plástico es una buena alternativa para evitar la contaminación cruzada. Sería bueno que te imprimas unos autoadhesivos con el logo para que tus familiares puedan identificar que ese alimento es libre de gluten. Es importante que toda tu familia sepa manejar estos alimentos, es una tarea que lleva su tiempo pero que no es imposible. Tu familia debe entender de qué se trata el ser celíaco y cuáles son las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos. Para ello, te recomiendo que busques material en las páginas de las asociaciones de celiacos, que consultes con quienes han atravesado este camino, que te interiorices en la temática. Si vos no sabes transmitir como deben manejarse con tu comida, tus familiares no van a asimilarlo. Este proceso lleva un tiempo pero a la larga lo vas a lograr.

• Utensilio de cocina

Las ollas, los platos, y los cubiertos deben lavarse bien, con detergente y abundante agua cuidando que no queden restos de comida. Como se hace siempre, sólo que con un poco más de cuidado. No utilices para la elaboración de tus comidas utensilios de madera. Si sólo tienen una olla para cocinar prepará primero los alimentos sin gluten. No estaría mal que puedas tener una olla identificada, una tabla para picar, etc. Al cocinar diferencia tu manteca y tu salero, ambos son vehículos importantes de contaminación.

La Mesada

Las mesadas tienden a retener restos de alimentos, deben lavarse con cuidado pudiendo pasar al finalizar un trapo con alcohol para retirar el material que pudo haber quedado remanente.

• Mesa de cocina o comedor

A la mesa la tenés que limpiar en forma correcta, la toxicidad del gluten no desaparece ni con el tiempo.

• El horno

El problema de los hornos se genera si estas cocinando productos con gluten. La periodicidad de la limpieza dependerá de ello. El horno no debe tener restos de comida sobre todo en esos casos. Mientras el horno no se ensucie con alimentos que contengan gluten no debería ser un problema en lo que a la celiaquía respecta. Como segunda barrera, en la medida de lo posible, podrías llegar a agregar sobre lo que cocinas papel aluminio.

2. Con amigos en el bar

Existen varias marcas de azúcar que tienen el logo. Si esas marcas no están presentes en los bares, puede ser una alternativa tener tus sobres de azúcar. Con el café de grano que te pueden servir en una cafetería no debería haber problema, con el té te recomiendo que tenga logo. Acá también entra en juego la manipulación de los alimentos que tenga el que te vende los productos, si desconfías del lugar NO consumas. Si decís que sos celiaco y te traen tu “menú celiaco” con una bandeja de pan, no consumas. Para esto está bueno el acercarte a los grupos de celiacos, ellos siempre tienen lugares para recomendar.

Respecto a las gaseosas que no tienen logo no son 100% seguras, pueden ser 97, 98, 99% seguras, pero no 100%. Yo te recomiendo que en la medida de lo posible consumas los alimentos con logo cuando estemos hablando de alimentos envasados. Te vuelvo a invitar a ver el link: https://www.convivirpress.com/seguridad-alimentaria-alimento-apto/

3. Comer en una Parrilla

Hablando con el mozo o con el dueño del local vas a poder darte cuenta si son conscientes de lo que es brindar un alimento libre de gluten por naturaleza sin contaminarlo en el camino. Las recomendaciones de otros celiacos pueden ayudarte en este punto.

El bendito símbolo

Los alimentos libres de gluten son aquellos que tienen el logo y están registrados en las bases de datos de las autoridades sanitarias correspondientes (provinciales, nacionales, etc.). Si tenés dudas siempre es mejor consultar con dichos organismos. Este logo forma parte del rótulo impreso por la empresas en sus diversos productos, si el rótulo está impreso con una impresora, o se agrega como un sticker al producto, o es de un producto de origen casero, al menos dudá y no te recomiendo consumirlo. Los alimentos que se distribuyen en supermercados con el logo son seguros. 

Espero que con el correr del tiempo estés superando este momento y ayudando a otros a comenzar.

Gracias Dario!

Luciano Beltrán
CONVIVIR

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