La quínoa es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia. Fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas. La evidencia histórica disponible señala que su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo.
Fue calificada como uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo
humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos,
y seleccionados por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en los vuelos espaciales de larga duración por su extraordinario valor nutritivo. Es una semilla con características únicas al poder consumirse como un cereal, por eso se denomina “pseudocereal”. Su composición química es bien diferente si la comparamos con los cereales, ya que contiene mayor aporte proteico y menor aporte de carbohidratos. Es un alimento de fácil digestión. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al couscous.
Su valor nutritivo se caracteriza por el gran aporte de proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita, grasas insaturadas (omega 3 y 6), gran diversidad de minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio), vitaminas del complejo B y vitamina E con función antioxidante e hidratos
de carbono. Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden consumirla las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten.
Tiene bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo en forma saludable. También es muy recomendada para la
dieta del deportista.
La quínoa contiene fitoestrógenos, un componente vegetal que previene enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama y enfermedades
cardiovasculares. También es muy buena para las enfermedades
femeninas que aparecen por falta de estrógenos durante la etapa
de la menopausia.
Su fácil digestibilidad la convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la alimentación de enfermos convalecientes o desnutrición. Lo particular de estas semillas es que se encuentran cubiertas de saponinas (sustancias resinosas) que son amargas y que forman una solución jabonosa en el agua. Esta protege el grano del ataque de parásitos o insectos, y sólo desaparece al lavarse con abundante agua. Es por eso que antes de su cocción es preciso lavar las semillas de quínoa.
Tipos de quínoa
Se pueden encontrar diferentes variedades, que se distinguen por su coloración, quínoa blanca, roja y negra. La quínoa roja y negra son variedades con un alto contenido
en fibra y mayor aporte de algunos aminoácidos que la quínoa blanca. Además resultan ser de textura más crujiente y de sabor más intenso. Con quínoa podemos elaborar todo tipo de platos, desde hamburguesas, ensaladas, pasteles, salteados, como cereal para el desayuno (quínoa inflada) o bien preparaciones dulces.
Cocción del grano:
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quínoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de su cocción. Lo mejor es poner el agua a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quínoa, dejando transcurrir un tiempo de 15 minutos.
Eugenia Palmisano
Equipo de Nutrición New Garden
