De alimento ancestral a posible enemigo del intestino moderno
Durante miles de años, el trigo fue un alimento básico de la humanidad. Se consumía en forma de panes rústicos, masas fermentadas, harinas integrales y con procesos lentos que ayudaban a su digestión. Sin embargo, en los últimos 70 años, el trigo cambió radicalmente. Y con él, nuestra forma de digerirlo.
Hoy, muchos se preguntan por qué alimentos que antes eran bien tolerados, ahora causan molestias, intolerancias, y en algunos casos enfermedades como la celiaquía. ¿Qué pasó con el trigo? ¿Por qué hay cada vez más personas que lo rechazan?
Un trigo muy diferente al de nuestros abuelos
Hace apenas 100 años, se cultivaban variedades de trigo ancestral como Triticum spelta (espelta) o Triticum monococcum (einkorn), que tenía menor cantidad de gluten y una estructura proteica más simple. Era menos productiva y más sensible a las plagas, pero muy distinta en su composición a la que se cultiva hoy.
En la década del 50, luego de la Segunda Guerra Mundial, se inició una revolución en la agricultura. Se buscaba mayor rendimiento, resistencia y eficiencia. Así surgieron nuevas variedades de trigo, producto de cruzas, hibridaciones y selecciones genéticas. Este proceso se conoce como mejoramiento genético, y si bien no se trata de transgénesis (no se modificó el ADN con ingeniería molecular), sí se transformó profundamente el trigo original.
Cambios clave en el trigo moderno
•Más proteínas de gluten: Para hacer un trigo más “panificable”, se seleccionaron variedades con mayor concentración de gluten. Esto hace que las masas sean más elásticas, más fáciles de industrializar… pero también más difíciles de digerir.
•Más gliadinas y gluteínas: Estas fracciones del gluten son las que activan el sistema inmune en personas celíacas o sensibles. Algunas variantes de gliadinas son más abundantes o más inmunogénicas en el trigo moderno.
•Más cantidad de trigo en la dieta: Hoy el trigo está presente en prácticamente todos los productos ultraprocesados: galletitas, panes, rebozados, snacks, salsas, embutidos. Lo consumimos varias veces al día, a veces sin darnos cuenta.
•Menos fermentación tradicional: Antes, los panes se fermentaban durante muchas horas (a veces días), lo que reducía parte del gluten y hacía el pan más digestivo. Hoy, la fermentación es acelerada y química.
¿Por qué el intestino lo rechaza?
El intestino humano evolucionó durante miles de años con dietas que contenían granos integrales, tubérculos, frutas, vegetales y proteínas animales. La cantidad y tipo de gluten que contiene el trigo moderno es algo relativamente nuevo para nuestro sistema digestivo.
Las proteínas del trigo moderno: Son más difíciles de degradar enzimáticamente.
Pueden pasar parcialmente sin digerir al intestino delgado.
En personas predispuestas genéticamente, pueden activar una respuesta inmunológica.
Incluso en personas sin celiaquía, pueden causar inflamación de bajo grado o alteraciones en la microbiota.
Estudios recientes publicados en revistas como Gut y The American Journal of Gastroenterology mostraron que las gliadinas del trigo moderno aumentan la permeabilidad intestinal en ciertas personas, permitiendo el paso de partículas que no deberían atravesar la barrera intestinal (fenómeno conocido como “leaky gut” o “intestino permeable”).
¿Qué dice la ciencia sobre el trigo actual?
Harvard Medical School y el Massachusetts General Hospital confirmaron que el trigo moderno contiene formas de gluten más inmunogénicas.
Investigaciones del Dr. Alessio Fasano (Universidad de Maryland) demostraron que ciertas proteínas del trigo activan una molécula llamada zonulina, responsable de abrir las uniones del intestino, permitiendo el paso de antígenos.
En Argentina, el INTA ha reconocido los cambios genéticos del trigo y sus efectos potenciales en la salud intestinal, aunque aún se investiga el impacto directo en la población general.
El trigo ancestral: tampoco para todos
El trigo ancestral, como la espelta, el kamut o el tritordeum, contiene menos gluten y menos fracciones inflamatorias. Algunos estudios muestran que personas con sensibilidad al gluten no celíaca pueden tolerarlos mejor. Sin embargo, no son aptos para celíacos, ya que siguen conteniendo gluten.
Para estar atentos: Si tenés síntomas digestivos persistentes, fatiga, dolores articulares, erupciones en la piel o desequilibrios intestinales, consultá con un gastroenterólogo.
No dejes el gluten por tu cuenta antes de realizar estudios diagnósticos, ya que puede alterar los resultados.
Podes también optar por cereales menos modificados (como arroz integral, mijo, quinua, sorgo, avena certificada, entre otros ) ayudando a beneficiar la salud intestinal incluso en personas no celíacas.
Fuentes consultadas:
Fasano, A. (2020). Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: The biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Physiological Reviews.
Junker, Y. et al. (2012). Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of innate immune cells. The Journal of Experimental Medicine.
INTA Argentina – Publicaciones sobre genómica vegetal y trigo.
Sapone, A. et al. (2011). Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification. BMC Medicine.