Conectarse con la naturaleza durante la temporada otoñal nos permite descubrir un universo mágico. Los hongos juegan un rol de considerable importancia en la dinámica de la naturaleza, donde protagonizan procesos de conversión de material orgánico de desecho a formas comestibles que pueden ser aprovechadas no sólo por el ser humano sino también por otros organismos.
Desde los tiempos antiguos fueron los que prosperan al amparo de la sombra y el húmedo microclima de los bosques, tan apreciados por su sabor y textura que en algunas sociedades su consumo estaba limitado a la realeza. La práctica permitió ir diferenciando las especies comestibles de las venenosas, y pudo establecerse su valor culinario.
Ya sean frescos o secos, en ensaladas, guisos, risottos, salsas o a la plancha, los hongos están en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. Complementan la nutrición, ya que además de gran cantidad de agua, tienen proteínas (con aminoácidos esenciales), minerales (potasio, fósforo, calcio, manganeso, cobre, hierro, zinc y selenio), vitaminas (B1, B12 y C) y fibra (betaglucanos: compuestos que favorecen al sistema inmunológico).
Si bien el champiñón es el más conocido en Argentina -seguido por el hongo de pino seco- la gírgola, el portobello y el shiitake son especies que poco a poco van ganando adeptos, no sólo por el avance de la comida gourmet sino también por la difusión de sus propiedades nutricionales y medicinales.
Con la denominación, Hongos Comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi (Ascomicetes y Basidiomicetes) silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana. Se dividen en:
A) Hongos comestibles silvestres: son aquellos colectados en la naturaleza y que crecen espontáneamente. En nuestro territorio se han descripto solamente cinco hongos silvestres, todos ellos con presencia en los bosques. Dos de estas especies son propias del monte nativo y las otras tres, resultan ser ectomicorrizas que han sido importadas con los pinos.
B) Hongos comestibles de cultivo: son aquellos que se obtienen mediante prácticas de producción sembrando el micelio en sustratos específicos, debidamente pasteurizados o esterilizados.
Se cultivan tanto en troncos de árboles como en sustratos compuestos por un
amplio abanico de desechos (pulpa de café, aserrín, bagazo de caña de azúcar, cáscara de arroz, tusa de maíz, mosto de cerveza, viruta). Es una de las formas más eficientes de convertir los desechos vegetales en alimento. La siembra consiste en mezclar el sustrato con un inóculo de la especie a cultivar. En condiciones apropiadas de humedad, temperatura y luminosidad, el hongo crece y luego, fructifica. Cabe señalar que, en comparación con otras actividades productivas primarias, el cultivo de hongos optimiza el uso del agua. Se estima que producir 1 kg de hongos comestibles del género Pleurotus ssp. (gírgolas). Sólo requiere 28 litros de agua. Tras la recolección los hongos pueden mantenerse frescos bajo refrigeración o ser procesados industrialmente.
Si bien la Argentina fue el primer país de Sudamérica en cultivar hongos (1941), la producción se centró durante cuatro décadas en el champiñón blanco o champiñón de París, del cual, en 1945 llegó a ser el primer proveedor mundial. El consumo de hongos, en la dieta argentina apenas alcanza a unos 30 g/ pers., muy lejos de los países europeos y asiáticos, donde el promedio anual de consumo de hongos va de los 3 a los 9 kg/pers. Su empleo en la cocina es más bien una costumbre moderna, adquirida con la inmigración europea y fortalecida con el ingreso al país de comunidades orientales a fines del siglo XX.
En los mercados comerciales las especies más requeridas son Agaricus bisporus (champiñon), en los últimos años se incorporó la variedad conocida como «portobello» o «parrillero»; Lentinula edodes (shiitake) y Pleurotus ssp. (gírgolas).
C) Hongos no comestibles:
Muchos hongos carecen de virtudes nutritivas o simplemente no son comestibles. Estos grupos sin valor son enormes frente a las especies venenosas, de las cuales, existe un número aún más reducido de especies letales. En la Argentina tenemos Amanita phalloides que son mortales y fácilmente confundibles con los hongos comestibles, aquellos denominados ´de sombrero´. Son de latencia larga y comienzan con un cuadro de diarrea profundo, una fase de cierta mejoría, y luego, una invasión visceral que hace falla hepática. Se trata de una especie que ataca el sistema enzimático. Por eso, la lesión fundamental se produce en el hígado, adonde va rápidamente, y actúa sobre las enzimas hepáticas. Unos 50 g de ingesta de este hongo, es suficiente para matar a un adulto.
Continuará…
Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff | @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com
