En la gastronomía, las flores comestibles, especialmente los pétalos, sirven para decorar platos de alta cocina, ensaladas, productos de pastelería y coctelería, ya que añaden color y/o aroma, fusionando tradición y vanguardia. La florifagia, se utilizan en gastronomía desde la antigüedad, con referencias bibliográficas en culturas tan dispares como la china, la romana, la india o la árabe. Actualmente, países como México, Francia, Italia ó Perú tienen cierto consumo.
No hay un «marco específico» para el uso de las flores comestibles, es decir, existe legislación muy ambigua en este ámbito. La normativa alimentaria no incluye las flores como productos que puedan destinarse al consumo humano. Por tanto, no formarían parte de la categoría de alimentos. Para hacerlo, antes deben contar con informes científicos que demuestren que se han utilizado de manera generalizada como alimento o ingrediente sin ningún riesgo para la salud humana. En cualquier normativa nacional e internacional, los alimentos deben incluir en su etiquetado, información acerca del producto, del productor, recomendaciones para el consumidor, y para llegar al mercado, deben pasar una serie de controles fitosanitarios que hacen que estos sean seguros. Enfrentarse a este consumo con seguridad requiere tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que es importante conocer de dónde proceden.
No debe llevar a equívoco a los consumidores, ni suponer, ventajas nutricionales. En este punto, se sabe que muchas flores son tóxicas porque contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos, así como contaminantes biológicos (hongos, bacterias, insectos), polen (alergeno), contaminantes ambientales (agrotóxicos: insecticidas, herbicidas, pesticidas).
A priori y en base a la escasa bibliografía científica existente, el aporte nutricional que tienen las flores es «comparativamente bajo», por lo que principalmente se fundamenta su consumo en su valor decorativo y aromático. De forma genérica, las flores comestibles no difieren en su composición química de otros alimentos vegetales: tienen un alto contenido en agua, bajo en proteínas y grasas (predominan los ácidos grasos poliinsaturados sobre los saturados, debido al ácido linoleico), poseen diferente cantidad de minerales (fósforo, potasio, sodio o magnesio) y carbohidratos (fructosa como azúcar simple). Así, los pétalos de hibiscus y azucenas contienen antocianinas, mientras que los de crisantemos y caléndulas, contienen carotenoindes (ambos son compuestos con actividad antioxidante).
Las posibilidades de las flores en la cocina son diversas: como acompañamiento en ensaladas o postres, rebozadas o para elaborar salsas o mermeladas. Pero de nada sirve preparar platos si antes no se siguen medidas para evitar riesgos de intoxicaciones. Las flores deben carecer de fertilizantes o plaguicidas. Es por eso por lo que para comerlas deben cultivarse aplicando las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), y luego, deben ser manipuladas siguiendo las Buenas Práctica de Manufactura (BPM). Deben cumplir dichas normas que garantizan su producción, el almacenamiento, el envasado en condiciones sanitarias adecuadas y la trazabilidad, es decir, se implementa la legislación de la horticultura comestible general y la producción agroecológica, en particular.
La validación del consumo de flores se hace teniendo en cuenta especies que ya son utilizadas gastronómicamente, porque hacer una validación en laboratorio de las propiedades organolépticas de una planta o de una flor sin saber su característica comestible es demasiado costoso. No se trata de ir clasificando cualquier flor, de hecho, es una actividad de cuidado, ya que según ciertas características taxonómicas se pueden identificar especies y subespecies que pueden tener algún grado de toxicidad, aunque hay especies que, por tradición, se cultivan a cielo abierto. En la medida en que se quieran controlar los agentes que puedan afectar a una flor o a un vegetal, la mejor alternativa es la producción bajo invernadero, ya que esto permite controlar la mayoría de los aspectos medioambientales como iluminación, temperatura, ventilación y presencia de agentes patógenos.
Para producir flores comestibles es necesario, además de la investigación y el análisis constante, tener en cuenta aspectos como invernaderos adecuados para proteger y controlar los ataques de insectos trozadores, el uso de semillas certificadas y la implementación de procesos limpios que permitan que no haya ningún tipo de contaminante en las plantas. Parámetros como la turgencia de las flores, su aroma y color son tres de los indicadores de calidad determinados por la técnica de cultivo, el momento de recolección y la manipulación tras la cosecha. Mantenerlas en buen estado hasta su consumo es fundamental y un reto para los
productores. Para ello, utilizan pequeños envases de plástico rígido que las protegen de golpes, caídas, volcamientos, presiones, desde la recolección hasta que llegan al consumidor. Debe garantizar que el producto que se cosecha hoy sea entregado el mismo día, o a más tardar al día siguiente. Si pasan más de 24 horas y no se garantiza una adecuada refrigeración, se pierde el efecto de conservación y el producto se empieza a fatigar aceleradamente iniciándose el proceso de descomposición. La producción y comercialización de estos productos es una tarea muy delicada. Ya que las flores son extremadamente frágiles, por lo que el modo y la hora de cosecha, el envasado y su posterior traslado a los puntos de venta o restaurantes, son claves para su conservación.
El rango de temperaturas de conservación de las flores va de 3º a 8ºC, pudiéndose conservar frescas hasta 48hs ya que tienen una vida útil corta, pero se puede extender si se someten a un proceso de deshidratación o liofilización.
Las flores comestibles se han utilizado durante siglos en el arte culinario, como condimentos y aromatizantes y en algunas confituras porque son ingredientes de alto impacto visual. Actualmente, experimentan una popularidad renovada y se empiezan a utilizar en crudo dentro de todo tipo de platos.
Durante la preparación, hay que retirar el pistilo y los estambres para extraer el polen, ya que puede causar alergia. También conviene retirar el tallo y los sépalos debido al sabor amargo que tienen. Como cualquier otro vegetal de consumo en crudo, hay que lavarlas bien con agua antes de consumirlas. En general, no se consumen enteras, sino sólo algunas partes como los pétalos (caléndula, borraja, etc), pistilos (como el azafrán), botón floral (clavo de olor), flores completas (como la flor de zucchini), y en infusión (tilo o manzanilla). Mayormente se incorporan frescas al momento de servir, pero también pueden tener un proceso de cocción como lo son las exquisitas flores de zucchini rellenas o fritas en tempura.
En la Argentina existen más de cien flores comestibles que se cosechan en las distintas regiones del país: girasol, taco de reina, borraja, pensamiento, begonia, crisantemo, viola, violeta, mini rosas, clavelina, caléndula, tagete, lavanda, entre otras. Hay especies que tienen sabores muy potentes y característicos, por ejemplo, la flor de ajo, de cebolla, de ciboullette, de romero, de tomillo, de albahaca, de cilantro, de hinojo, de brócoli, de zucchini, de calabaza, de diente de león, de rúcula, de mostaza, de girasol, entre otras.
El déficit de estudios científicos que describan en profundidad la presencia de compuestos perjudiciales o beneficiosos para la salud sugiere precaución en el consumo indiscriminado de flores.
No todas las flores del jardín o terraza pueden consumirse, no deben comprarse en viveros ni en florerías ya que se cultivan con gran cantidad de pesticidas para que se conserven más tiempo con buen color y aspecto, por lo que son tóxicas para el consumo. Tampoco se recomienda consumir flores que crecieron de manera silvestre en un contexto urbano.
Si bien no tienen un uso generalizado, consideramos que debe establecerse una legislación específica clara para asegurar que, además de bonitos elementos decorativos, el consumo de flores no implique riesgos para el consumidor.
Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA Facultad de Medicina (UBA)
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