En este artículo, el último de esta serie dedicada a la percepción de los alimentos, nos ocuparemos del sentido del gusto que interviene en la detección del sabor. Para distinguir la mayoría de los sabores, el cerebro necesita información proporcionada por el olfato y el gusto. Estas sensaciones se transmiten al cerebro desde la nariz y la boca respectivamente. Distintas áreas del cerebro integran la información, permitiendo que el sujeto reconozca y aprecie los diversos sabores.
Miles de pequeñas papilas gustativas cubren la mayor parte de la superficie de la lengua. Una papila gustativa contiene varios tipos de receptores del gusto provistos de cilios. Cada tipo detecta uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (ej: el glutamato monosódico). Estos sabores pueden ser detectados en toda la lengua, pero existen algunas zonas más sensibles para cada sabor.
Los alimentos introducidos en la boca estimulan los cilios, desencadenando un impulso nervioso en las fibras nerviosas cercanas que están conectadas a los nervios craneales del gusto. El impulso viaja a lo largo de estos nervios hasta el cerebro, que interpreta como un sabor diferente la combinación de impulsos de los diversos tipos de receptores del gusto, sin embargo, se sabe que el 60 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
Los 5 gustos básicos tienen las siguientes características:
– Intensidad o potencia: depende de la concentración de sustancias gustativas en el alimento.
– Tiempo: hay gustos que se detectan más rápido que otros por lo que dependen del tiempo de residencia en la boca.
– Persistencia: se relaciona con el tiempo que un gusto queda en la boca.
– Resabio o regusto: es el sabor que deja un alimento en la parte de atrás de la lengua al ser deglutido por completo, en ocasiones puede ser desagradable o de un gusto muy diferente al percibido inicialmente.
Hay ciertos aspectos que afectan el sabor:
Tanto el alcohol y el jugo de limón provocan reacciones fisiológicas de defensa en el organismo.
Las especias que tienen como misión la de “crear” o “potenciar sabores”, en algunos casos la capacidad asociativa, crea un falso sabor en la boca (un ejemplo es la canela que recuerda por asociación a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce).
La modificación del sabor es posible con la modificación del contenido graso del alimento y/o con la modificación de la temperatura a la que se consume.
Al mezclar sabores primarios (ej: azúcar y café), la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
El tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido, en parte, a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
A partir de los 60 años, se van perdiendo las facultades de percibir el gusto, y por consecuencia, se pierde la capacidad de detectar sabores.
Las embarazadas presentan una disminución general del gusto y la discriminación de sabores, debido quizás al efecto de los estrógenos y la progesterona.
Desde el punto de vista de la sociología, en algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, para que puedan ser aceptados como placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce y a veces, asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.
En Oriente, precisamente en India, además de los 4 sabores clásicos, se agregaron 2 “sabores” pero, en realidad, son sensaciones táctiles:
-Picante (pimienta, jengibre, cebolla, ajo, clavo de olor)
-Acre o astringente (una sensación de sequedad o arenosidad en la boca: té, plátano verde, granada, caqui, cúrcuma).
Cabe señalar que, el sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan “sabores”, es por esta razón por la que se denomina: “sabor picante”, o “sabor caliente”, etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).
Finalmente, en noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña (Francia), descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso. Se piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.
Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)*
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff | @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com
