Hoy en día, la ciencia y la tecnología de los alimentos han avanzado notablemente, tanto en la producción de diferentes tipos de alimentos como en la gestión de calidad y en los sistemas de servicios de alimentos. Los servicios de alimentos son todas aquellas actividades relacionadas con la preparación, el procesamiento, la distribución y la entrega de alimentos listos para el consumo en una escala menor a la industrial. Sin embargo, la celiaquía sigue representando un desafío significativo en estos espacios, especialmente para aquellas personas que deciden comer fuera de casa, en un restaurante o en un local de comidas. Como resultado, aún existe un segmento de la población que, ya sea por presentar la condición celíaca o por elección de consumir alimentos Sin TACC, debe realizar una investigación previa antes de decidir dónde comer.
El panorama presenta una tendencia hacia el incremento de iniciativas positivas. Paralelamente a las dificultades mencionadas, ha surgido un número creciente de emprendimientos y locales dedicados exclusivamente a la producción y venta de alimentos Sin TACC, incluyendo panaderías, pastelerías y restaurantes. Estos espacios, al estar enfocados específicamente en esta necesidad, suelen ofrecer un alto nivel de seguridad y variedad. Estas iniciativas demuestran un compromiso con la comunidad celíaca y buscan activamente ampliar las opciones seguras disponibles.
Adicionalmente, surgido de conversaciones con un grupo de personas celíacas y consumidores de alimentos libres de gluten, se destaca una percepción de mayor seguridad o facilidad al recurrir a algunas cadenas de comida rápida, tanto nacionales como internacionales. Si bien esta opción puede no ser ideal para todos, varias de estas empresas han desarrollado procesos específicos. A menudo, esto implica la entrega de componentes críticos, como el pan, envasados y sellados individualmente con la certificación «Sin TACC», el uso de procedimientos de preparación diferenciados (como freidoras exclusivas) para reducir el riesgo de contaminación cruzada y la capacitación específica del personal para asegurar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria y brindar información precisa a los clientes que requieren una alimentación libre de gluten.
A pesar de ello, por fuera de los casos mencionados, a menudo las cartas de menú ofrecen más opciones para otras preferencias dietéticas (como veganismo o vegetarianismo) que para las necesidades específicas de la celiaquía. Esta carencia se suma a la considerable incertidumbre que persiste relacionada con la correcta aplicación de los protocolos de manipulación e higiene necesarios para prevenir la contaminación cruzada, un riesgo crítico para la salud de las personas celíacas. Por ende, este segmento de la población continúa enfrentando barreras significativas para una inclusión plena en la oferta gastronómica fuera del hogar.
El punto central de esta problemática puede deberse al nivel de información presente en la sociedad respecto a la celiaquía. Es evidente que un gran número de empresas productoras de alimentos han aceptado el desafío de desarrollar productos sin gluten, se han capacitado para afrontar dicha tarea y presentan protocolos de seguridad alimentaria que permiten generar productos aptos para el consumidor celíaco. Sin embargo, en el camino que va desde la góndola a la mesa, es necesario que la población esté al tanto de los conceptos básicos relacionados a la condición libre de gluten de un alimento y a los riesgos relacionados con la contaminación cruzada. Contrario a lo que uno piensa, esa información podría resumirse en un simple folleto o un video sencillo presente en una plataforma web.
A pesar de los esfuerzos de diferentes asociaciones de celíacos por difundir información respecto a esta condición, existe en la actualidad, una importante parte de la sociedad que sigue viendo al celíaco como una especie de problema a la hora de sentarse a comer. Esto se evidencia en las reuniones familiares, eventos sociales, en los clubes de diferentes deportes, entre otros. Es verdad, hubo un cambio orientado a brindar una opción que permita la integración, pero la buena voluntad todavía choca con la desinformación.
La seguridad alimentaria necesita apoyarse en la presencia de una cadena de individuos instruidos e informados, y ni los empleados relacionados con los diferentes servicios de alimentos, ni el consumidor final celíaco o no celíaco, puede mantenerse fuera de esta estructura. Consideramos, que esta situación sería el punto cúlmine para la verdadera integración del celíaco porque despejaría dudas y quitaría los miedos (infundados) de sentarlos en una mesa segura.
Por Dres. Dario Cabezas (Investigador CONICET,
Docente UNQ) y Damián Lampert (Docente UNQ)