Muchas de las intoxicaciones alimentarias que se registran a lo largo del año se producen entre los meses de diciembre y marzo, es decir, durante la temporada de verano. Las toxiinfecciones alimentarias acontecen, mayoritariamente, en el ámbito doméstico. Llegan las altas temperaturas, lo cual provoca, aumento de la acción de ciertos microorganismos que, sin que nos demos cuenta en muchos casos, y una vez consumidos los alimentos, comienzan a producir toxiinfecciones.
¿Por qué se deterioran los alimentos más rápido en verano? Porque durante el verano suelen relajarse las medidas de prevención e higiene (sobremesas más largas, horarios más flexibles…).
Porque las altas temperaturas favorecen el crecimiento de los microorganismos.
Porque es más fácil que se rompa la cadena de frío.
Tres falsas creencias:
1-Una de ellas es que la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen en los restaurantes, cuando la mayoría se registran se producen en el ámbito doméstico.
2-Tampoco es cierto que los alimentos en mal estado siempre huelan mal o tengan un mal aspecto o sabor: muchos microorganismos patógenos se pueden multiplicar sin alterar el alimento.
3-Añadir vinagre o limón en alimentos para evitar el riesgo de intoxicación tampoco es eficaz, porque en la mayoría de los casos el efecto no es suficiente.
¿A qué alimentos hay que prestarle más atención?
• Alimentos preparados con huevos. Deben consumirse huevos cocidos y/o pasteurizados (salsa comercial, una vez abierto el envase, debe consumirse en un espacio breve de tiempo porque podría contaminarse). Para reducir los riesgos, el huevo debe manipularse con cuidado y evitar la contaminación cruzada.
• Mariscos. Si no se proceden de zonas seguras, donde hay garantías higiénicas, conllevan un riesgo elevado. Por tanto, es importante asegurarse, en el momento de la compra, que proceden de vendedores autorizados.
• Hielo. Hay que extremar las medidas en el caso del hielo y evitar el que se prepara con aguas no tratadas.
• Ensaladas variadas a base de vegetales crudos, pasta, queso y embutidos. Deben prepararse justo en el momento antes de consumir, no dejarlas preparadas con demasiada antelación (máximo entre 2 a 3 horas).
• Las conservas vegetales o animales y semiconservas. Aunque menos problemáticas, también pueden suponer un riesgo, durante su elaboración en casa no han recibido suficiente calor para destruir la toxina botulínica.
• Helados, batidos, y granizados. Sobre los helados, puede haber una falsa creencia de que los riesgos microbiológicos disminuyen o desaparecen porque se conservan congelados. Pero esto no es así porque, precisamente por ello, son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas.
¿Cómo evitar estos riesgos alimentarios?
Las consecuencias de las toxiinfecciones alimentarias son muy evidentes: diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal, pérdida de apetito y dolores musculares. Estos síntomas suelen manifestarse rápidamente, aunque no aparezcan todos ni tampoco a la vez. Es por lo que para garantizar la inocuidad alimentaria debe:
-No romper la cadena del frío.
-Lavarse bien las manos.
-Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
-Lavar y desinfectar la fruta y la verdura.
-Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
-Conservar los alimentos refrigerados.
Los alimentos que no se consuman inmediatamente después de cocinar, o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse fuera del rango de temperaturas peligrosas (60ºC a 5ºC).
Consumir alimentos tratados de forma higiénica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carnes y pescados se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
Cuidado también fuera de casa: así, si un alimento debe estar refrigerado, debe estarlo también durante su transporte a una excursión o pícnic, o incluso desde su compra en el mercado a casa, especialmente si la compra se transporta en el baúl de un coche y/o cuando el transcurso de tiempo entre la compra y su refrigeración en casa sea considerable. Hay que tener también especial cuidado con los alimentos expuestos a temperatura ambiente en locales gastronómicos. Estos alimentos deben estar protegidos por vitrinas y ser conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Si no fuera el caso, lo mejor es evitar su consumo.
Por todo lo anteriormente citado, el verano es una época crítica en lo que respecta a la inocuidad alimentaria, motivo por el cual, es importante extremar las precauciones. Aspectos como el aumento de las temperaturas, las cuales favorecen el desarrollo de microorganismos, y ciertos cambios de hábitos, pueden propiciar la aparición de las toxiinfecciones.
Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)*
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff | @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com
