Paseando por los comercios, me paro frente a la góndola de los aceites de oliva y me percato de la enorme cantidad de marcas. Todas ofrecen en sus rótulos la promesa de un producto único, genuino y noble.
Sin embargo, pocas marcas son capases de cumplir estas condiciones. Lo sé por mi profesión y actividad vinculada al sector olivícola.
En esta oportunidad, voy a transmitir al consumidor algunos conocimientos básicos sobre el aceite de oliva virgen extra, para poder despejar las dudas a la hora de realizar la compra de este producto valioso.
Lo primero que debemos observar es el rotulo. Allí encontraremos información básica que vamos a desglosar.
Un aceite de oliva de calidad, debe ser “Virgen Extra”. El término virgen quiere decir que el aceite se obtuvo a partir de métodos mecánicos (como la molienda, el amasado y prensado) donde no intervienen agentes químicos, como es el caso de los aceites de semilla, donde se utilizan solventes derivados del petróleo (hexano) para su extracción. El término “Extra” nos indica que su acidez es menor a de 0,8%. Este valor es muy técnico quizás para el consumidor común, pero es un parámetro que nos indica que tan degradado está el aceite. Es decir los aceites de oliva con menor índice de acidez son de mejor calidad, porque tienen una vida útil y digestibilidad mayor.
Los aceites de oliva se clasifican según su acidez en Virgen Extra (acidez menor a 0,8%) virgen (acidez entre 0,8 – 2%) puro de oliva (acidez entre 2 – 3%) y Lampante (acidez mayor a 3%).
Para que un aceite sea virgen extra además de tener una baja acidez no debe presentar defectos. Como por ejemplo el “atrojado” (este es el caso de los aceites que tienen gusto a las aceitunas de conserva). Este es un defecto muy grave.
Los virgen extra deben poseer un sabor lo más parecido a las aceitunas recién cosechadas, es decir un sabor herbáceo, algo frutado y hasta ligeramente picante y amargo. Con un aroma que nos recuerde a pasto recién cortado y nos dé una sensación de frescura.
Para lograr esto deben ser de extracción o prensión e frío. Este dato nos indica que en su proceso de obtención la temperatura de amasado de la pasta de aceitunas no superó los 37 C. Esta temperatura es muy importante respetarla, ya que el calor volatiliza los polifenoles que son antioxidantes naturales como la vitamina E, afectando la calidad y el valor nutricional.
Podemos detectar los aceites que no cumplen con esta condición ya que son aceites muy verdes oscuro y de sabor dulce, donde el olor y sabor herbáceo son ausentes.
Lamentablemente existen aceites en el mercado que presentan el rotulo de virgen extra, cuando están muy lejos de serlo. Atentando con la confianza, la salud de los consumidores y la competitividad de los productores responsables.
Estos aceites están elaborados a partir de aceite de oliva Lampantes, el cual está elaborado a partir de aceitunas encurtidas que no sirven para su comercialización, ya sea porque están vencidas, blandas, rayadas, chicas o rotas. El aceite lampante no es apto para consumo humano sin previamente ser refinado por procesos químicos (en la antigüedad se los utilizaba para quemar en lámparas, de allí su nombre). Pero empresarios inescrupulosos lo diluyen con aceites de semilla como el de girasol o soja comercializándolo como virgen extra a precios irrisorios para un producto genuino.
Estos aceites fraudulentos, se identifican por su gran sabor a aceitunas de conserva (a la de la pizza), nunca cristalizan a bajas temperaturas como los genuinos, son sospechosamente muy baratos, y es imposible ver en su rotulo quien los elabora y como contactarlo.
Estos falsos aceites de oliva, causan acidez estomacal e indigestión al consumidor, por lo que condiciona luego el consumo de un genuino aceite de oliva virgen extra.
Desde ya son solo algunos aspectos de los tantos que debemos conocer para ser más exigentes a la hora de consumir.
Ing. Agrónomo Pedro J. C. Garrafa
