¿Ha escuchado la frase: “algo me cayó mal”? Seguramente sí, sobre todo cuando alguien, “come en la calle” algo que, luego, le desencadena problemas intestinales. Algunas veces la persona va a la guardia y, en otras, pasa la situación en su casa. En ambos casos, la causa exacta termina siendo un “misterio”, por lo general, no se hacen exámenes para determinar exactamente qué lo originó.
Básicamente, el cuadro clínico es el de las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA), que se generan a partir de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos (como virus, bacterias, parásitos, hongos), o con ciertos componentes químicos (detergentes, desinfectantes, etc), y/o con ciertos elementos físicos (pelos, astillas de madera, restos de hebra de esponja metálica, etc). La ingesta de un producto contaminado podrá ser causa de una ETA, que no solo afectan la salud del consumidor, sino que produce un impacto socio-económico sobre la población de pertenencia; por lo que, el control implica identificar y reducir los peligros y así, mitigar los riesgos de la ocurrencia de ETA´S.
El control de las enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados los realiza un inspector bromatológico. En los últimos años, la producción y comercialización de alimentos ha evolucionado notoriamente, se utilizan nuevas técnicas, procedimientos y herramientas. Esto obliga, paralelamente, a que el área de bromatología también se actualice en sus controles e inspecciones. El rol del inspector bromatológico es esencial a la hora de detectar y controlar la elaboración de aquellos alimentos que puedan comprometer la salud de la población.
Aunque son muchas y sus síntomas pueden afectar gravemente la salud de las personas, las ETA´S son fácilmente evitables si se siguen estrictamente ciertas reglas en cuanto a su producción.
En relación con esto, la Organización Mundial de la Salud ha establecido 5 claves que son esenciales para evitar dichas enfermedades:
– Quienes manipulan los alimentos deben conservar una correcta higiene;
– Se debe mantener separados alimentos crudos y cocinados;
– Asegurar una completa y correcta cocción de los alimentos;
– Mantener los alimentos a las temperaturas seguras;
– Usar agua potable y materias primas seguras.
Por lo tanto, entre las funciones del inspector de bromatología se encuentra realizar inspecciones a comercios donde se manipulen alimentos tanto públicos como privados (incluidas instituciones, supermercados, shoppings, aeropuertos, etc.). En dichos establecimientos debe verificar que se encuentre la temperatura adecuada en heladeras, freezers y cámaras de frío. Además, debe revisar la fecha de vencimiento de los productos y el estado de sus envases; la higiene del lugar y la vestimenta adecuada del personal.
Como vemos, las funciones del inspector bromatológico implican un amplio grado de responsabilidad. Por eso es sumamente importante que cuente con herramientas necesarias para un correcto desempeño y ayude a interpretar la legislación alimentaria vigente para aplicarla en el servicio de alimentos.
Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)*
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff | @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com
