En el año 2010, luego de un análisis del mercado y necesidades de la población, el MINCyT convocó a presentar propuestas de desarrollo de alimentos lácteos funcionales para ser financiados en el marco de la convocatoria de Fondos Sectoriales.
El Instituto de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigación de Agroindustria fue una de las unidades del INTA que ganó la convocatoria con el proyecto “Desarrollo de lácteos funcionales”* con un fuerte componente público privado. La contraparte privada se conformó por tres empresas PyMES de la provincia Córdoba Lácteos Capilla de Señor, Gacef S.A y La Raíz SA. El Proyecto comenzó formalmente el noviembre de 2011.
Qué es un alimento funcional
Es aquel que otorga beneficios a la salud, que van más allá de los nutrientes tradicionales que contienen. Otorga un beneficio extra al bienestar de aquellas personas que lo consumen con regularidad y acompañan ese consumo con un estilo de vida saludable. Esta propiedad aplica para cualquier alimento, sea o no un lácteo. Es importante además asegurar que los compuestos bioactivos permanezcan en la cantidad necesaria en el alimento durante toda su vida útil y que la porción necesaria para consumirlos sea de una cantidad razonable.
En cuanto a los compuestos bioactivos seleccionados para agregar a nuestro alimento, está comprobado y aceptado por la Unión Europea que ingiriendo entre 2 y 3 gramos diarios de fitoesteroles, se consigue una reducción del 7 al 10% del colesterol sanguíneo luego de 2 o 3 semanas de consumo en el marco de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. Además, para preservar aún más los beneficios de nuestro alimento funcional, se decidió agregar también vitamina E.
Fitoesteroles buenos para el organismo
Los fitoesteroles son sustancias naturales de origen vegetal con una estructura química muy similar al colesterol. Los fitoesteroles compiten con el colesterol ingerido a través de los alimentos disminuyendo así la absorción del colesterol en el organismo.
Vitamina E antioxidante
Es una vitamina antioxidante, conocida también con el nombre de tocoferol, que actúa retardando el envejecimiento celular. Además, ayuda a prevenir o retardar la oxidación de las grasas y otros compuestos en el alimento.
Investigación y desarrollo
A través de una encuesta de consumidores realizada en INTA Expone y Mercoláctea, se eligió el queso Por Salut Light ya que es ampliamente consumido y aceptado en el mercado y cumplía con los criterios para ser utilizado en el desarrollo.
Para la elaboración del queso funcional, se podía recurrir a diversas estrategias. Una era la adición de compuestos bioactivos a la materia prima, la otra era la aplicación de tecnología en el proceso de elaboración, o se podía utilizar una combinación de ambas estrategias. Cabe aclarar que los compuestos bioactivos agregados, los fitoesteroles y vitamina E, son ingredientes utilizados y aceptados en los alimentos.
El proyecto incluyó ensayos en laboratorio del Instituto Tecnología de Alimentos, en donde se definió el tipo de fitoesteroles y vitamina E a adicionar, la forma de adicionarlos y se realizaron estudios de performance de los ingredientes bioactivos. Luego se realizaron ensayos de la planta piloto de la EEA INATA Rafaela y por último, se realizaron tres elaboraciones a nivel ya industrial en la planta de la empresa Lácteos Capilla del Señor S.A.
La fuerte interacción entre el INTA y el sector empresarial permitió que el desafío tomado conduzca a la obtención de un queso funcional en tres años. Cada etapa estuvo basada en el consenso, con reuniones periódicas entre las partes y una sólida interacción entre los investigadores, responsables de producción y los operarios de la empresa. También se presentó una patente con el desarrollo, teniendo la empresa Capilla del Señor la exclusividad del licenciamiento de la misma.
Se obtuvo entonces el queso Por Salut light LacNaT, el primer queso FUNCIONAL de la Argentina con alta densidad nutricional y bajo aporte calórico, que incorpora fitoesteroles y antioxidantes 100% naturales que ayudan a reducir los niveles de colesterol malo (LDL).
*La gestión y dirección original proyecto fue realizada por la Dra. Adriana Descalzo y continuada por las Dras. Luciana Rossetti y Gabriela Grigioni. Los investigadores que participaron en el proyecto fueron Sergio Rizzo, Carolina Pérez, Gabriela Díaz, Fernanda Paschetta, Karina Moreno, Juan Pega del Instituto de Tecnología de Alimentos y Luciana Costabel y Gabriela Audero de la EEA Rafaela de INTA<
Más info en: www.lacteoscds.com.ar
