“Paradójicamente la celiaquía, te invita a ser más sano”

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Entrevista a Juana Tucci y Liliana Caputo – IATENA 

“Hoy es importante resignificar la palabra saludable porque venimos de un paradigma donde lo saludable está puesto en el alimento y no en la persona. Y el nuevo paradigma marca otra cosa. Si hablamos de una persona celíaca tenemos que entenderlo más claramente, porque se proponen una cantidad de alimentos que no tienen gluten, que son saludables sí, pero algunos de esos alimentos industrializados aptos, contienen ingredientes o conservantes que terminan transformando ese alimento. Es saludable porque no tiene gluten… pero ¿te va a nutrir? Nosotros transmitimos desde nuestro espacio otro concepto: la diferenciación entre un alimento y un comestible. Alimento es el que tiene nutrientes, comestible son todos los alimentos aprobados. Se trata de que la persona resuelva su problemática de celiaquía pero que a la vez se nutra”

Así, sin decir “agua va”, arranca la charla con Juanita Tucci directora del instituto IATENA, referente en Argentina en naturismo. Desde hace muchísimos años brindan clases, cursos y talleres de alimentación (naturista, vegana, vegetariana, Sin TACC). Junto a ella nos recibe la Prof. de cocina Sin TACC Liliana Caputo de vasta trayectoria en alimentación consciente.

-¿El gluten hace mal en general o solamente a los celíacos?

-Liliana: Hace mal a todos. Hoy sí. Hay dos razones fundamentales: la primera es que al haber sufrido mutaciones genéticas, el grano de trigo no es lo que era ancestralmente, ha mutado y no existen enzimas para procesar ese nuevo grano. Por lo que se convierte en un alimento tóxico. Si a eso le sumamos lo que la industrialización hace de ese grano ya modificado: refinamiento, retirarle el germen, las fibras, el salvado; además de extraerle sus nutrientes, le agrega aditivos para la conservación, para que tenga mejor volumen, para que respondan mejor y sean más lindas las masas, agregados artificiales por ley, para que tenga determinados nutrientes… pero son agregados artificiales. 

-Juanita: Vos sabes que los minerales y las vitaminas están en la cáscara y en el germen, entonces le sacan el germen, le sacan la cáscara y queda el almidón. El almidón es una sustancia muerta y es lo que consumimos, la harina. Lo vivo, el nutriente, se lo quitan. 

-¿Y por qué se hace?

-J: Una razón es histórica, dicen que en Francia, cuando se empezaron a hacer los croissants, los panaderos moliendo vieron que podían hacer mejor los croissants; y por otra parte los reyes querían esa harina blanca para ellos porque era la harina más pura y la plebe comía la harina integral que era la oscura…  Es cierto que vos cocinas con harina blanca y todo te sale esponjoso, blanco, lindo y con harina integral es más pesado, te nutre más, pero es más pesado. Con harina integral no salían tan lindas las preparaciones como uno esperaba…

La segunda es una razón es comercial: sacan la cascara y la venden por un lado -que es el salvado- sacan el germen y lo venden por otro -el germen de trigo- usan lo del medio y lo venden como harina. Te rinde por tres. 

Hay un autor que nos gusta mucho, el Dr. Jean Seignalet, en su libro La alimentación la tercera medicina habla sobre las transformaciones en el ADN que sufrió el trigo y por qué nuestro organismo no está preparado para metabolizarlo… 

-L: Dice también  que el organismo, en su proceso de adaptación a estas transformaciones que genera la industria, no tiene esa capacidad de ir tan rápido como los cambios,  por lo tanto es tóxico para nosotros, no hay enzimas para procesarlo. 

-Agreguemos que en Argentina tenemos una tendencia genética a la celiaquía…

-L: Es que nuestra forma de alimentarnos tradicionalmente es de consumir muchas harinas. Si a las dificultades que ya tiene le sumamos un consumo excesivo y entendemos que la harina es adictiva, es un círculo vicioso. Sacía sí, pero está vacía y ocupa un espacio. Es mucógena, alergénica y adictiva. Tal vez no te des cuenta en qué entrás, hasta que no te plantean una intolerancia o celiaquía, pero este efecto se lo genera a todo el mundo.

A todos nos sucede esto: la adicción, lo alergénico y lo mucógeno -que es una defensa del cuerpo, el cuerpo trata de defenderse con mocos, una mucosidad que trata de despedir esa toxina del cuerpo. En el caso del celíaco la pasa mal por esa falta de nutrientes que no puede de absorber y cuando empieza a dejar de consumir gluten comienza a sentirse mejor, pero eso no significa que este bien nutrido, solamente está sintiéndose mejor porque dejó el gluten y se están formando los bellitos y algún otro nutriente va a absorber. Pero eso no significa que esté bien. Si vos no elegís conscientemente lo que estás consumiendo, aunque sientas mejoría, podes no estar bien nutrido. Son dos cosas distintas.

En los cursos de cocina Sin TACC lo ideal es que concurran celíacos y no celíacos, para conocer sobre harinas nuevas, nuevos alimentos nutritivos, armar tus propias pre mezclas, cocinar rico para todos, y estar nutrido, y entender que no tenés por qué marginarte.  

-J: Yo creo que la persona con celiaquía cuando recién se entera de su diagnóstico, es importante que entienda que es una problemática que paradójicamente lo va a invitar a ser más sano. Porque esta condición es nada más que una información que te invita a que busques e instrumentes lo necesario para llegar a la salud, hay que tomarlo como una oportunidad de aprender, buscar nuevas cosas, hacer un cambio, salir de esa noción tradicional de que la enfermedad es un castigo y de sentirte atrapado por la enfermedad para optimizarla para buscar la otra cara.

Cecilia Andrada
CONVIVIR

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