¿Qué es la enfermedad celíaca?
La enfermedad celiaca (EC) es un trastorno sistémico de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten y otras proteínas afines que afecta a individuos genéticamente susceptibles. Estas proteínas tóxicas las encontramos en las harinas de trigo, avena, cebada y centeno y sus derivados. Se considera que la prevalencia en la población general es del 1%. Es más frecuente en las mujeres y puede presentarse a cualquier edad. Su espectro clínico es muy variado pudiendo afectar diferentes órganos. Las complicaciones más severas comprenden la talla baja, osteoporosis, tumores digestivos y otras. En Argentina, a pesar de que aún no hay registro de casos, estudios preliminares indican una prevalencia de aproximadamente 1:200, de cada 10 personas celíacas solo 1 sabe de su enfermedad.
Una vez diagnosticados, el único tratamiento disponible, es una alimentación exenta de gluten de por vida. Esta dieta conduce a la desaparición de los síntomas, normalización de las pruebas serológicas y resolución de las lesiones histológicas en la gran mayoría de los pacientes. Además, esta dieta por tiempo indefinido previene las complicaciones y reduce la morbi/mortalidad a largo plazo.
Seleccionar en forma correcta los alimentos:
Contienen gluten: Panificados, galletitas, pastas tortas, facturas, alfajores, cereales con trigo, cebada, avena o centeno, cerveza, whisky.
Pueden no contener gluten: Fiambres, enlatados, conservas, queso, yogur, postres, té, café, yerba, snacks, condimentos, calditos, sopas, dulces, golosinas, gaseosas, jugos, cereales, arroz y todos los alimentos que se venden sueltos.
Libres de gluten:Frutas y verduras frescas, carnes, huevos, leche líquida, hierbas frescas, pimienta en grano, azafrán en hebras, maníes, y nueces (con cascara), café en grano, azúcar, miel pura, manteca y crema, vino y todos los alimentos que estén producidos Sin TACC.
Los alimentos que contienen gluten NUNCA podemos consumirlos, ya que son tóxicos para nuestro organismo.
Los que pueden contener gluten, UNICAMENTE se pueden consumir si en su rótulo llevan la leyenda alimento libre de gluten, sin TACC, y el logo obligatorio por el ANMAT, ya que en la línea de producción pueden contaminarse o como ingrediente oculto contener algunas de estas proteínas.
En relación a los alimentos libres de gluten, PUEDEN CONSUMIRSE LIBREMENTE, siempre que no se hayan contaminado.
Es importante aclarar que los alimentos que NO contienen gluten podamos consumirlos sin riesgos, y para eso hay que tener en cuenta una serie de consejos para evitar su contaminación.
Pautas para la manipulación segura de alimentos libres de gluten (Sin TACC)
•Almacenamiento: Es aconsejable que los ALG estén separados de aquellos alimentos que si lo contengan y estén correctamente identificados. Si no se pueden separar los espacios es necesario utilizar frascos herméticos para el guardado de los alimentos. En el caso de la heladera utilizar recipientes cerrados y ubicados en los estantes superiores.
Elaboración de comidas libres de gluten (Sin TACC)
•Superficies: la superficie donde se elabore la comida Sin TACC debe estar absolutamente limpia. Asimismo se recomienda elaborar primero alimentos sin gluten (Sin TACC) y luego el resto de las preparaciones.
•Utensilios: No es necesario tener utensilios especiales para cocinar, mezclar, servir. Pero se deberán lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminación con gluten.
Sólo para el caso de algunos utensilios como palo de amasar, colador, espumadera y cualquier otro de material poroso que pudiera conservar restos imperceptibles de gluten se recomienda que sean exclusivos para el uso del celíaco.
•Tostadora: Se recomienda la utilización de una tostadora exclusiva para el pan libre de gluten.
•Aceite: Debe utilizarse aceite limpio para evitar restos de gluten que pueda contener.
•Hornos o microondas: Se pueden utilizar para cocinar alimentos sin gluten siempre que no haya restos de harina o de alimentos con gluten en las bandejas o recipientes que se vayan a utilizar.
•En la mesa: Los alimentos (pan, comidas elaboradas, etc.) libres de gluten deben ser servidos en recipientes exclusivos y sin tener contacto con otros alimentos que contengan gluten.
Para los alimentos untables como quesos, manteca, dulces, mayonesa, etc. que fácilmente pueden contaminarse con restos de alimentos con gluten (por ej: migas de pan), se recomienda comprar un envase individual o bien fraccionarlo en un recipiente tapado e identificado de uso exclusivo del celíaco.
Conclusiones: Dado el carácter permanente de la dieta libre de gluten de por vida que debe llevar la persona diagnosticada con esta enfermedad, es fundamental que el paciente celíaco pueda identificar los alimentos que puede consumir sin riesgo y se acostumbre a revisar el listado de ingredientes y la composición nutricional de los productos que compra. Estos deben estar etiquetados “sin gluten”, ya que de esta forma garantizan, según la legislación vigente, que el contenido en gluten está dentro de los límites permitidos, así como la ausencia de contaminación cruzada. El cuidado desde la compra hasta la manipulación en nuestras casas es la mejor y más eficaz herramienta que poseemos para lograr adherencia al tratamiento nutricional y evitar complicaciones de esta enfermedad<
Lic. Noemí Alicia Perri
Nutricionista (MN 9069)
Sanatorio de La Trinidad Palermo y consultorio particular.
11.6186.1948 – noemiperri02@gmail.com
@noemiperri_nutrición
