Y los cereales que dieron origen a las principales civilizaciones de la antigüedad.
Los cereales básicos de las grandes civilizaciones han sido el sustento masivo de los pueblos, ya que fueron divinizados por los primeros hombres, y, además, fueron objeto de acumulación por parte de los poderosos. Quien poseía el mayor cúmulo de cereal era quien ejercía el poder de manera política o religiosa.
El TRIGO es identificado con las civilizaciones de Medio Oriente llegando a distribuirse con el tiempo por toda Europa. Los pueblos más civilizados fueron los que alcanzaron un proceso más sofisticado para su almacenamiento y consumo al ser panificable.
El ARROZ es identificado principalmente con el Lejano Oriente. Cereal básico en la China milenaria y en las otras civilizaciones circundantes llegando incluso hasta la India. Aunque no contiene la riqueza en nutrientes del trigo, se consumió junto con leguminosas de manera que su aporte proteico llegó a ser completo.
El MAÍZ, es el cereal básico de las civilizaciones Mesoamericanas, divinizado e identificado como el constituyente mismo del cuerpo de los hombres.
Entre las grandes culturas de la humanidad (Babilonia, Egipto, Grecia y Roma) existió el intercambio comercial, lo que dio oportunidad para el enriquecimiento cultural. Las recetas de cocina más antiguas del mundo proceden de Babilonia (grabadas en tablillas de arcilla y demuestran la importancia que tuvo la gastronomía ya desde entonces).
Por un lado, Egipto, fue un pueblo de excelentes agricultores y ganaderos. A los egipcios se los considera los desarrolladores de uno de los grandes inventos de la historia de la humanidad: la panificación. A través de ellos este alimento, se daría a conocer por todo el mundo mediterráneo. Por otro lado, Roma, fue la heredera del mundo helénico, ya que supo tomar todo lo bueno de la gastronomía de los griegos y logró conformar un gran imperio. El Norte de Europa se mantuvo durante muchos siglos habitado por pueblos con una agricultura de subsistencia y una ganadería a nivel familiar. Las difíciles condiciones climáticas harían que estos pueblos se dedicaran más a la guerra que a la gastronomía.
En cuanto a la importancia sociocultural del banquete, se relacionaba con ser la ocasión de reunión de la élite, donde no sólo se generaba cultura, sino que también se celebraban ritos religiosos. Ya desde los tiempos bíblicos son legendarios los banquetes que ofrecían los reyes babilónicos por su fastuosidad y la gran cantidad de alimentos que se ofrecían. A través del banquete una familia podía mostrar su poderío y su posición en sociedad. Desde aquellas épocas, las clases privilegiadas consumían mayor cantidad de proteínas animales y carnes magras mientras que las vísceras y/o trozos más grasosos, eran para el pueblo llano. Lo mismo sucedía con respecto a las preparaciones: las más sofisticadas eran para la aristocracia, mientras que los hombres comunes acompañaban el pan con frutas, vegetales, un poco de carne o pescado fresco o seco. En el caso de las bebidas, la cerveza era considerada una bebida para el pueblo, y el vino estaba reservado para la élite. Los banquetes de la antigüedad son:
Banquete griego – SIMPOSIUM
Aparece por primera vez la figura del anfitrión, quien debe hacerse cargo de que los invitados pasen un momento agradable. Aquellos invitados que estuvieran a más de un día de distancia del banquete podían ser hospedados en casa del anfitrión. El desarrollo del banquete tenía en cuenta el siguiente orden: platos salados, platos dulces y frutas. Todos los alimentos se comían recostados y con mesas bajas. Una vez terminados los alimentos se bebía únicamente vino y se conversaba de filosofía, de política, de historia. Estas reuniones eran exclusivas para varones. También podía haber músicos, bailarines, acróbatas, juegos y momentos de relajamiento. El banquete duraba varias horas.
Banquete romano – CONVIVIUM
En estos banquetes, existió un gran lujo y derroche. Se ofrecían ingredientes de todos los rincones del Imperio para hacer gala de dominio y poderío. Aparece el concepto de salsa para acompañar carnes y vegetales. A partir de esta época, las mujeres ya pueden asistir a los banquetes. Se bebía vino durante toda la reunión, que podía prolongarse hasta el amanecer. Por esta misma circunstancia, el ambiente era mucho más relajado y los invitados se reunían con el único fin de divertirse.
En la China del siglo II a. C. con la dinastía Han, la agricultura dio un gran avance, pues anteriormente, la escasez de alimentos era algo común y solamente las clases privilegiadas podían tener acceso a una dieta más balanceada. El empleo de los palillos para tomar los alimentos hizo que sus maneras en la mesa fueran las más refinadas de su época. Asimismo, se consideraba ya desde entonces, de mal gusto hacer ruido al comer. El consumo de té para acompañar las comidas era la bebida elegida. Según la teoría de los cinco elementos de este pueblo, los fenómenos del Universo son el resultado de la interacción de los cinco elementos: fuego, madera, tierra, metal y agua. Es por ello que, los sabores principales son cinco: agrios, amargos y salados (son Yin) y picantes y dulces (son Yang). Además, cada sabor está asociado con un órgano y un movimiento. La sabiduría ancestral de este pueblo atribuye poderes curativos a los alimentos. Las recetas culinarias chinas buscan el equilibrio entre el Ying y el Yang.
Por último, India, por ser también tierra de especias, los sabores picantes son muy valorados. Para la religión hindú cada casta o estrato social debe consumir los alimentos que le corresponde. Consumir un alimento que no corresponde a una casta se considera como una transgresión a las normas religiosas. En los templos, al momento del culto, la religión brahmánica, indica que deben compartirse los alimentos. Esta costumbre ha permanecido hasta hoy en día.
Continuará…
Por Prof. Lic. Gabriela Buffagni
–Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
Prof. Regular Titular Cátedra de ASA – Facultad de Medicina (UBA)
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