Los cereales, desde un punto de vista botánico, pertenecen a la familia de las gramíneas y tienen algunos aspectos en común: hojas finas y puntiagudas que forman inflorescencias que luego se transforman en las espigas y que dan como fruto los granos que conocemos como cereales: por ejemplo trigo, mijo, etc.
Los pseudocereales o poligonaceas, no son en realidad cereales, sino que pertenecen a la rama de vegetales de la acelga, remolacha y espinaca, y a su vez poseen hojas muy anchas. Sin embargo, producen granos y semillas similares a las de las gramíneas, por eso, desde la antigüedad, se las utilizo de igual forma que los cereales (en grano o molidas como harinas para ser usadas en distintas preparaciones).
Es América Latina el principal punto de producción. Los más conocidos y consumidos son la quínoa y el amaranto.
Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) califican a ambos pseudocereales como únicos por su altísimo valor nutricional, ya que tienen la cualidad de poder sustituir las proteínas de origen animal por ser muy ricos en nutrientes. La quinoa y el amaranto son alimentos perfectos para el ser humano, y es por esto que son reconocidos como “Súper Cereales”.
En la antigüedad ambos pseudocereales fueron utilizados en rituales como ofrendas debido a su característica energética.
La quínoa (Chenopodium quinoa) conocido como el “Grano Madre” es un alimento de fácil digestión y muy nutritiva.
El Amaranto, Huautli o Kiwicha se cultiva en América hace más de 10 mil años. El primer pueblo en utilizarlo habría sido el maya, para luego difundirse entre otros pueblos como los aztecas e Incas.
Además de consumir los granos y hojas, los aztecas utilizaban harina de amaranto para hacer estatuillas de sus dioses llamadas Tzoalli.
El amaranto está tomando relevancia por su alto contenido en almidón (entre un 50 y un 60% de su peso) lo que lo convierte en un espesante natural ideal. Posee gran resistencia a climas fríos y secos y además puede crecer en suelos pobres y húmedos.
Características nutricionales:
• NO poseen gluten, NO causan alergias
• Tienen mayor proporción de proteínas que los cereales.
• Poseen mayor cantidad y calidad de proteínas con alto valor biológico.
• Poseen todos los aminoácidos esenciales, inclusive lisina, metionina y cisteína, que permiten construir las proteínas necesarias para el organismo, y evitar las carencias.
• Contienen carotenos y vitamina E.
Poseen apreciable cantidad de:
• Vitaminas del grupo B que garantizan un desarrollo metabólico normal.
• Minerales como hierro, calcio, fosforo y magnesio.
• Son buena fuente de fibras,
• Contienen esteroles vegetales que ayudan a disminuir el nivel de colesterol en sangre.
Otro de los pseudocereales que más importancia están cobrando es el Trigo Sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum). A diferencia de la quínoa y el amaranto es un pseudocereal originario de Asia y con una mayor tradición en Europa.
El trigo sarraceno posee un alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %) y tiene una gran disponibilidad (se calcula que el ser humano puede asimilar más del 70% de sus componentes). Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se pueden elaborar pastas, crepés, panes. Es mucilaginoso y mejora la motilidad intestinal.
Los pseudocereales brindan una gran diversidad culinaria y aportan una excelente calidad nutricional a nuestra alimentación. Un lujo llevarlo a nuestras mesas.
Por Lic. Natalia Frattolillo
Nutricionista Naturista
Asoc. Arg. de Médicos Naturistas
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