El aroma de los alimentos

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«A ratón con buen olfato, nunca lo sorprende el gato»

El aroma es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los alimentos. Una característica del aroma es la intensidad o potencia de éste. La relación entre el aroma y el tiempo es muy importante, ya que el aroma es una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre sí, uno es la persistencia (aún después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el olor); y la otra característica tiene que ver con la mente, y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo.
El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, ya sea que se encuentre de manera natural u originadas durante su procesado, o bien, añadidos de forma artificial. El aroma natural de un alimento se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales y cuyo aroma se
extrae directamente de dichos alimentos. Mientras que los aromas “artificiales” o “intermedios» o «idénticos a los naturales» proceden, en cambio, de una planta de elaboración de sustancias químicas. Si se conoce la estructura química de un determinado compuesto volátil, puede co- piarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta el Código Alimentario Argentino, debido a que el aroma artificial tiene como único fin reforzar o bien modificar, químicamente, las sustancias aromatizantes de un producto alimenticio para mejorar sus propiedades organolépticas.
El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo, es de gran importancia llevar a cabo todos los procesos de elaboración de productos alimenticios bajo estrictas normas de seguridad. Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración.
Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas tempe- raturas desatan gran cantidad de reacciones químicas.
Generalmente son los vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los ce- reales contienen un reducido número. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:
-Aroma debido un solo compuesto: citral (en el limón).
-Aroma debido a más de un tipo de compuesto, pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo (en las manzanas).
-Aroma debido a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los pirroles del café.
-Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento, en el caso del aroma a frutilla.
Se estima que el 80% de las personas con COVID-19 presentan alteraciones del olfato, como si se apagara un interruptor, quienes se recuperan de la anosmia, lo recuperan igualmente rápido. Dicha anosmia supone un riesgo para la salud porque quedás expuesto a alimentos en mal estado, como también, puede ocasionar un mayor aislamiento social o incluso, puede provocar deficiencias nutricionales debido a que el aroma nos da información que nos permite disfrutar o no de la ingesta de alimentos.

Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)

Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
Facultad de Medicina (UBA)
/Nutrición Nuuff | @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com

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