El caso de los quesos

Es crucial diferenciar los hongos perjudiciales de aquellos que la biotecnología alimentaria utiliza con fines gastronómicos. En el universo lácteo, cepas específicas como Penicillium roqueforti (en quesos azules como el Roquefort o Gorgonzola) y Penicillium camemberti (en el Brie y Camembert) son inoculadas intencionalmente. Estos hongos han sido seleccionados genéticamente a lo largo de los siglos porque no producen micotoxinas dañinas para el ser humano. Su función es puramente enzimática: descomponen grasas y proteínas para otorgar texturas cremosas y sabores complejos.
Sin embargo, estos quesos no son inmunes a los peligros del entorno. Si un queso azul o un queso Brie se conserva de manera inadecuada en la heladera y desarrolla manchas de moho «salvaje» de color negro, gris o amarillo brillante, estamos ante una contaminación cruzada. En este escenario, las cepas silvestres sí pueden producir toxinas peligrosas y, dada la textura blanda o semiblanda de estos quesos, el producto debe ser descartado inmediatamente para salvaguardar la salud.