Mucho se ha hablado de la conveniencia de consumir alimentos crudos, no obstante, higiene, sabor, facilidad de asimilación son algunas de las ventajas ofrecidas por la cocción de los alimentos.
Las altas temperaturas convierten en inactivos todos los agentes parasitarios e infecciosos presentes eventualmente en los alimentos: el tifus, la salmonelosis, el cólera y todas las infecciones intestinales pueden ser transmitidas por alimentos contaminados. Alimentos que se convierten en inocuos si son cocidos al menos diez minutos.
También el calor favorece la asimilación de los nutrientes presentes en algunos alimentos anulando los eventuales principios anti-nutricionales.
Entre estos, los más conocidos son la “hemaglutininas” contenida en las legumbres, la “antitripsina” contenida en los cereales y en el huevo (impide la digestión de las proteínas), la “anticolinesterasis” contenida en las papas y berenjenas; las “antivitaminas” de la B1, contenida en la remolacha y en el pescado.
La cocción hace que las proteínas y los almidones sean más fácilmente vulnerables por las enzimas para la digestión, que en consecuencia se tienen que potenciar.
El calor provoca reacciones químicas que exaltan el sabor de algunos alimentos, haciéndolos más apetecibles.
Yogur: Contiene lactobacilos que mueren aún a poca temperatura, por lo tanto se consume únicamente crudo: al final de la cocción en las cremas de verduras, en los jugos, en el estofado de verduras, en los aderezos (para integrar una cuota de proteínas a las ensaladas, por ejemplo).
Verduras: Si se consumen crudas, elevan al máximo los elementos nutricionales que contienen. También hay verduras que pueden ser deliciosas si van preparadas crudas, de la manera oportuna.
Los zapallitos, por ejemplo, si son pequeños y frescos. Se pueden cortar en juliana y agregarlos a las ensaladas, o también licuarlos y añadirlos al final de la cocción en las salsas para las pastas.
Coliflor, repollitos de Bruselas y hasta rabanitos, se pueden cortar muy finos y condimentarlos con aceite, limón y yogurt para obtener guarniciones insólitas, pero muy gustosas, delicadas y agradables.
Tomate: No todo el mundo sabe que, una vez cocido y transformado en la clásica salsa, concentra en cinco veces su contenido de licopeno: un antioxidante muy potente, que ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento celular y el cansancio por exceso de entrenamiento.
Cereales y legumbres: Contienen almidón que es más digerible si se somete a calor. Pero lo que hace indispensable la cocción es el contenido en celulosa: una fibra inatacable por los jugos gástricos que, sin embargo, gracias a las altas temperaturas se “rompe” dejando salir los principios nutritivos del grano y permitiendo su asimilación.
Roberto Pereda
