Es crucial diferenciar los hongos perjudiciales de aquellos que la biotecnología alimentaria utiliza con fines gastronómicos. En el universo lácteo, cepas específicas como Penicillium roqueforti (en quesos azules como el Roquefort o Gorgonzola) y Penicillium camemberti (en el Brie y Camembert) son inoculadas intencionalmente. Estos hongos han sido seleccionados genéticamente a lo largo de los siglos porque no producen micotoxinas dañinas para el ser humano. Su función es puramente enzimática: descomponen grasas y proteínas para otorgar texturas cremosas y sabores complejos.
Sin embargo, estos quesos no son inmunes a los peligros del entorno. Si un queso azul o un queso Brie se conserva de manera inadecuada en la heladera y desarrolla manchas de moho «salvaje» de color negro, gris o amarillo brillante, estamos ante una contaminación cruzada. En este escenario, las cepas silvestres sí pueden producir toxinas peligrosas y, dada la textura blanda o semiblanda de estos quesos, el producto debe ser descartado inmediatamente para salvaguardar la salud.
El caso de los quesos
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