Hace tiempo ya que escuchamos del pan de masa madre y en la cuarentena, con más tiempo a disposición, mucha gente se volcó a experimentar con esta forma de leudado. Hemos escuchado que es sana y nutritiva.
Pero ¿qué es exactamente?
Resulta que los cereales, sobre todo los integrales, contienen levaduras de forma natural y a partir de un proceso de fermentación de algunos días, podemos generar una levadura natural que podemos utilizar para leudar panes, galletas, budines, panqueques, lo que sea. Esa es la masa madre y una vez que la hemos generado podemos mantenerla alimentándola y que dure muchísimo tiempo.
¿Por qué es buena?
Uno de los elementos más importantes es que la fermentación de la masa mejora la digestión de los panes, como todos los fermentos. En este caso reduce el contenido de gluten, elemento que puede ser muy difícil de digerir. Además, genera enzimas creadas por las bacterias presentes en la masa madre que ayudan al funcionamiento intestinal.
Pero no solo es menos indigesto que un pan común, es más nutritivo. El pan fermentado tiene mucha más biodisponibilidad de nutrientes, su proceso de fermentación reduce los fitatos y taninos condensados, los cuales dificultan la absorción de nutrientes. Por eso el pan de masa madre es una mejor fuente de zinc, hiero, magnesio y aminoácidos que el pan con levadura industrial.
Otro de los beneficios nutricionales de la masa madre es la producción de vitaminas que se da en la fermentación, como son las vitaminas del grupo B. En estos tipos de pan podemos encontrar Vit. B9 (ácido fólico) y Vit. B2 (riboflavina).
El proceso de preparado de esta levadura lleva varios días pero una vez lista puede durar años si está bien alimentada y cuidada. Si les interesa aprender a preparar su propia masa madre recomiendo la guía de yosoyfermentista.com
