5 de mayo – Día mundial de la celiaquía
En el marco del Día mundial de la celiaquía, 5 de mayo, se busca visibilizar dicha enfermedad, generando conciencia sobre la importancia de su diagnóstico temprano y precoz como su tratamiento ininterrumpido y responsable.
La CELIAQUÍA es una enfermedad autoinmune permanente y crónica que daña principalmente al intestino, dificultando la absorción de algunos nutrientes y generando una lesión que puede traer consecuencias a corto, mediano y largo plazo. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten, componente presente en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Actualmente sigue en estudio la relación que hay entre la Avena y la Celiaquía, siendo en Argentina no recomendada para la población celíaca.
La única forma de tratar, hoy en día, a la celiaquía es haciendo una dieta estricta libre de gluten de por vida. A medida que fueron pasando los años la industria fue avanzando en materia de técnica experimental mejorando la consistencia de las masas y panificados Sin TACC., en características sensoriales como elasticidad y esponjosidad dando como resultado productos similares a los que poseen gluten.
La revelación no sólo en el uso gastronómico sino a nivel nutricional fue el descubrimiento de una semillita llamada PSYLLIUM, también conocida como plántago ovota o zaragatona. India exporta la mayor proporción de psyllium que se encuentra disponible en el mercado mundial. Posee una gran cantidad de fibra soluble, que cuando entra en contacto con un líquido (agua, jugo, leche…) forma mucílago, es decir un gel viscoso, que brinda grandes beneficios al organismo: regula la glucemia, colabora en la disminución del colesterol y triglicéridos y sumamente útil para tratar el estreñimiento.
En términos culinarios el psyllium revolucionó los panificados sin gluten, confiriéndoles la plasticidad que le faltaba: une y mejora la consistencia, retiene la humedad permitiendo que no se sequen pronto, que se estiren mejor y sean más elásticas las masas.
Se puede conseguir la semilla entera y molida también conocida como psyllium husk, este último es únicamente la cáscara de la semilla triturada que posee 4 veces más fibra que el lino molido mejorando el perfil nutricional de las preparaciones. A su vez su mucílago es mucho más suave y delicado que la linaza.
Siempre es importante pesarlo, ya que 3 gr de harina más o menos…no tiene relevancia mientras que la misma diferencia, pero de psyllium, generará preparaciones totalmente diferentes una más ligera y otra mucho más seca. El psyllium molido absorbe mucha más agua y su completa hidratación se da a los 10 minutos aproximadamente.
¿Cuánta proporción se usa? Depende de si lo utilizas sólo o si lo acompañas con otra fibra o goma. En general de la cantidad utilizada de harinas y premezclas se usa entre un 2% a 4% de psyllium molido. Sumamente importante: por más que la semilla en su naturaleza no contenga gluten, es necesario que tenga la certificación nacional SIN TACC. garantizando que sea libre de gluten sin contaminación cruzada. ¡Te invito a que lo pruebes y te animes a sumarlo a tus panes, pizzas, pancakes, tortas y panificados sin gluten!
Por Lic. Stefania Savoia (MN10670)
Lic. en Nutrición
MN: 10670
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