En esta tercera y última parte sobre los hongos comestibles, se sabe que existen en la actualidad aproximadamente 100.000 especies de hongos de las cuales solo el 10% son comestibles. Recordamos que, según el Código Alimentario Argentino, “con la denominación de hongos comestibles, se entiende el cuerpo fructífero de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi, silvestres o de cultivo y que frescos, secos o en conserva, se emplean en alimentación humana”, esta abarca a una gran variedad de categorías.
Propiedades nutricionales
Hidratos de Carbono: El aporte de este nutriente es variable según la especie, oscilando en un rango de 47 a 81%
Proteínas: tienen un alto porcentaje de este nutriente, y poseen 9 aminoácidos esenciales que el organismo requiere.
Grasas: contienen diversos lípidos, de los cuales, el 72% corresponde a grasas insaturadas que son beneficiosas para la salud.
Vitaminas: contiene tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina y vitamina C, en pequeñas cantidades.
Fibra: El aporte muy variable dependiendo de la especie, entre el 4 al 20%.
Minerales: contienen potasio, fósforo, sodio, calcio magnesio, cobre, zinc, hierro entre los más importantes.
Propiedades medicinales
Otro de los beneficios que se les atribuyen a los hongos son sus propiedades medicinales. Según estudios científicos, los efectos de su consumo que podría aplicarse en los tratamientos relacionados con el estrés y el debilitamiento del sistema inmune.
Una de las aplicaciones descubiertas es que cuentan con compuestos como el lentinan, un hidrato de carbono –polisacárido- que ha sido aislado de la variedad shiitake que ha demostrado propiedades antitumorales y estimulantes del sistema inmune.
Sugerencias para la compra y conservación de hongos frescos y secos
Los hongos frescos son sumamente delicados por lo que deben mantenerse refrigerados. Se recomienda almacenar enteros, sin lavar. Antes de su consumo se deben lavar muy bien con agua fría. Se recomienda almacenar en bolsas de papel madera dentro de la heladera para conservar su estructura firme, su peso y su color natural, sin manchas amarillas o negras por más tiempo.
También, los hongos frescos, se pueden almacenar congelados en un recipiente hermético. Para ello previamente se deben lavar y luego cocinar por hervor o saltear, con una pizca de sal. De esta manera se pueden conservar durante varios meses.
Los hongos secos, pueden conservarse en envase hermético en lugar fresco y seco, aunque también pueden congelarse.
Sus propiedades nutricionales y medicinales han favorecido el crecimiento productivo de los hongos comestibles y han aumentado la necesidad de aplicar técnicas de procesamiento y conservación, que permitan extender su vida útil puesto que resultan ser alimentos muy perecederos. Poseen un alto contenido de humedad (87-93%) y una elevada actividad de agua (0,980-0,997), que favorecen su rápida descomposición después de ser cosechado.
En los últimos años se ha incursionado en tecnologías de conservación por atmósfera modificada con el agregado de ácidos orgánicos para obtener productos mínimamente procesados que conservan sus características nutricionales por más tiempo en su estado fresco. Esta tecnología permite reducir el pH e inhibir el crecimiento microbiano y la oxidación, en combinación con almacenamiento a bajas temperaturas, lo que puede aumentar significativamente la vida útil del producto y mantiene su humedad, textura, color y olor.
Estos productos se presentan en envases resistentes, limpios y secos, que no transmiten olores y sabores extraños y se conservan refrigerados alrededor de 12 días.
En la actualidad podemos encontrar en el mercado conservas de hongos, hongos frescos, hongos secos y diversos productos como sopas o salsas que incluyen este ingrediente en sus productos.
Sugerencias para la cocción
Para evitar que se oscurezcan se les puede colocar unas gotas de limón antes de la cocción, utilizar un recipiente que permita una buena distribución del calor.
Es importante tener en cuenta que los aromas se encuentran en el líquido que sueltan durante la elaboración, por ello es aconsejable no dejar evaporar los líquidos de la cocción en su totalidad.
Para la mayoría de la población el comer bien significa incluir en su dieta diaria, principalmente, frutas y verduras. Es por ello que también el consumo de hongos comestibles es parte de la dieta humana completa, suficiente, equilibrada y que garantice, en definitiva, una completa satisfacción biológica, psicológica y social.
Prof. Lic. Gabriela Buffagni
Lic. En Nutrición (MN3190 – UBA)
*Prof. Regular Titular Cátedra de ASA
Facultad de Medicina (UBA)
Nutrición Nuuff | @gabrielabuffagni
gabrielabuffagni@gmail.com
