Estas palabras parecen semejantes pero no lo son, y la diferencia es muy importante para la salud.
¿Que es la glucosa? Aunque está tan denigrada es un nutriente necesario para la vida, se forma en los vegetales y es esencial para que el cerebro pueda cumplir con sus funciones ya que le provee energía: sin la glucosa no podríamos pensar, hablar, movernos… dormir y despertar… estudiar, correr.
Es una pequeña molécula que se une a otra semejante, la fructosa natural de las frutas, para formar el azúcar o sacarosa, que está presente en muchos alimentos, entre ellos la LECHE MATERNA considerada el alimento más completo y equilibrado para el ser humano! Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha!! Ambas son muy ricas en fibras!!
Otros alimentos que contienen glucosa son los cereales: que fueron los primeros alimentos que el hombre sembró, los que le permitieron instalarse, cultivar la tierra y obtener comida sin necesidad de recurrir a la caza, dando origen a la civilización.
Contienen en su grano grandes moléculas llamadas almidones, formadas por la unión de muchas pequeñas moléculas de glucosa: los cereales son 7: trigo, avena, cebada y centeno poseen gluten, son los cereales TACC (las personas que padecen Enfermedad Celíaca NO pueden comerlos); y arroz, mijo, maíz y los seudocereales trigo sarraceno o alforfón, quínoa y amaranto, no contienen gluten pero sí hidratos de carbono. El grano está rodeado por una membrana externa, fibrosa y dura, que mantiene la forma y lo protegen de la humedad y contaminación; se usa para alimentar a los animales.
Y una membrana interna, más suave y comestible para el hombre, que es muy rica en fibras, con minerales y vitaminas, y además contiene el germen que le permite reproducirse: está en contacto con el almidón y es la membrana que se retira cuando se refina: ¡Cereales y harinas refinadas sólo contienen los almidones -glucosa- sin los nutrientes y las fibras que retardan su absorción!
Conocer estas características nos ayuda a entender porque padecemos esta epidemia mundial de diabetes y obesidad que parece no poder controlarse a pesar de los esfuerzos de entidades como OMS y FAO.
¿Qué sucede cuando comemos un plato de fideos? Claro que contiene hidratos de carbono -almidones- que se disocian en parte en la boca, por enzimas salivares, llamadas amilasas; llegan al estómago -donde se digieren las proteínas pero no los hidratos, y pasan al duodeno… ¡y allí comienza el problema! Cuando los cereales están refinados la glucosa está libre -no envuelta en las fibras- y se absorbe rápidamente inundando la sangre. Lo contrario sucede comiendo cereales integrales: las moléculas de glucosa se van “despegando” lentamente de las fibras y se absorben lo largo de todo el intestino -que mide unos 7 mts.
Todos los nutrientes tienen que llegar a las células a través de la sangre, pero además deben entran en ellas para metabolizarse; para que las moléculas de glucosa de la sangre penetren en las células es necesario que tengamos INSULINA, una hormona producida por las células beta del páncreas, que facilita el ingreso a las células para que pueden utilizarla en la obtención de energía.
Si, como en el primer caso, la glucosa aumenta rápidamente, la insulina no es suficiente para que esa gran cantidad entre a las células y sigue en la circulación: cuando se mide la glucemia –azúcar en sangre- está aumentada -hiperglucemia- ; en el segundo caso, la glucosa unida a las fibras se libera y se absorbe lentamente sin aumentar la glucemia.
La hiperglucemia es el primer marcador de diabetes: puede aparecer 10 años antes y podemos prevenirla cambiando la alimentación y realizando ejercicio físico adaptado a cada persona.
El primer paso para la prevención es tratar de equilibrarla comiendo con fibras naturales que se encuentran en vegetales, cereales integrales, semillas y frutos secos -nueces y almendras- y legumbres. Para saber cuáles son los alimentos que contienen las fibras naturales disponemos de una medida llamada ÍNDICE GLUCÉMICO -IG- que es la capacidad que tiene un alimento para elevar la glucemia y aumentar la cantidad de Insulina. Cuanto más alto es el Índice, mayor es la necesidad de Insulina: las cifras oscilan entre 110 -el mayor- que corresponde a la cerveza hasta 15, en el caso de los vegetales verdes. La tabla la podrán encontrar fácilmente en Internet. Un ej. es también la forma de cocción: las papas tienen un IG de 95; el puré de papas, de 90, y comer las papas hervidas con piel, el IG desciende hasta 65. También podemos combinar en un plato, la mitad de fideos blancos y la otra mitad con vegetales verdes –espinaca, brócoli-, y de otros colores: zanahoria, morrones, etc. y aceite, ya que retardan la digestión y la absorción. Si no se previene llegamos a la Diabetes tipo 2, antes llamada “del adulto” porque no la encontrábamos en los niños y jóvenes. Tenemos que diferenciarla de la Diabetes tipo 1, porque son dos enfermedades con aumento de la glucemia –azúcar en la sangre tanto por su origen, como por su tratamiento-. La diabetes tipo 2 está íntimamente relacionada con obesidad, el IG de los alimentos y un nuevo síntoma que es la RESISTENCIA A LA INSULINA. Al aumentar las necesidades de Insulina, el páncreas está obligado a producir mayor cantidad, pero se va agotando a lo largo del tiempo, hasta que las células beta mueren y disminuye la Insulina. Pero, por suerte, también en este paso, podemos volver atrás y recuperarlas: todo depende de lo que elijamos para nosotros y para nuestros hijos y familia.
El aumento de la proporción de vegetales, sin ser vegetarianos, puede ayudarnos a sentirnos mejor, disminuir síntomas molestos, mejorar la calidad de vida y poder disfrutar de ella a cualquier edad!!
También se sabe que, las personas, aún diagnosticadas con diabetes tipo 2, pueden volver a aumentar las células beta y a equilibrar su organismo si hacen una alimentación equilibrada.
Dra. Elba Albertinazzi
Lic. Natalia Fratolillo
Asoc. Arg. de Médicos Naturistas
