Somos lo que comemos

Qué pueden hacer los proveedores de comida para garantizar la calidad y la higiene de los alimentos que venden

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Cuando hablamos de calidad e higiene alimentaria, nos referimos a una serie de procesos, métodos y condiciones que deben cumplirse para lograr la adecuada inocuidad y salubridad de los productos alimenticios. Lamentablemente, la realidad indica que no siempre se respetan estas normativas con los alimentos que se comercializan, negando así uno de nuestros derechos fundamentales como consumidores. Por eso es importante saber qué pueden hacer las empresas que producen y comercializan alimentos para garantizarnos una correcta calidad e higiene de los productos que consumimos.

Calidad en alimentos

Para hablar de Calidad, primero debemos referirnos a la cadena alimentaria: es decir, al proceso por el cual pasa un alimento desde su producción en origen hasta llegar a nuestras mesas. Y para asegurarnos de su calidad e inocuidad, existen diferentes métodos específicos que ayudan a las empresas a evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias:

Buenas Prácticas de Manufactura, es decir, los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, sanos y saludables, de aplicación obligatoria. Los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfección, los procedimientos relacionados con las tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficies, instrumentos, utensilios, etc., en contacto con los alimentos

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: este sistema permite identificar, evaluar y controlar aquellos peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.

Higiene y manipulación de alimentos

El principal objetivo de la Higiene es prevenir la contaminación de los alimentos. Y para lograrlo, es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que garanticen la inocuidad de los alimentos en cada una de las fases de la cadena alimentaria.

Conservación: En la actualidad, las empresas que producen alimentos utilizan métodos de conservación por calor y frío, además de otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o mediante gases protectores. Algunos ejemplos de estas técnicas de conservación son: esterilización, pasteurización, adición de sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación, entre otras. ¿Y las empresas de alimentos?

Capacitar: Las empresas son las responsables de garantizar la formación y capacitación del personal en contacto con los alimentos, según la legislación vigente, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Lavado de Manos: Las manos del personal a cargo deben estar limpias en todo momento, previo a la manipulación de alimentos y tras cada parada o descanso.

Prevención de la Salud: Ante problemas de salud (lesión en manos, secreciones respiratorias, fiebre, náuseas, malestar general, etc.) se debe evitar el contacto con alimentos.

Modo de Almacenamiento: Es fundamental controlar el estado general de los productos recibidos antes de almacenarlos o procesarlos. Para el almacenamiento debe disponerse de un espacio adecuado para almacenar alimentos, según las normativas vigentes. Los alimentos que no necesitan frío deben almacenarse en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Por el contrario, los alimentos favorables al crecimiento bacteriano deben conservarse refrigerados, sin romper la cadena de frío. Los alimentos deben almacenarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, no en el suelo ni en contacto con las paredes. Deben separarse los alimentos que se venden y consumen crudos de los ya elaborados y listos para consumir, incluso a la hora de refrigerarlos y los productos de limpieza siempre deben almacenarse separados de los productos alimenticios. Al preparar un alimento, debemos recordar que las personas son el principal origen de los gérmenes.

Preparación de los alimentos: Durante la preparación, el personal a cargo debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo, etc.; así como tampoco estornudar ni toser sobre los alimentos. Los utensilios utilizados (cuchillos, tablas de corte, recipientes, etc.) deben ser resistentes, de fácil limpieza y desinfección, y siempre deben estar limpios y sin restos de comidas. No deben dejarse utensilios en el suelo.

Es indispensable usar guantes descartables y gorra, cofia o redecilla en la cabeza. Los alimentos deben cocinarse a una temperatura suficiente para que los microorganismos no se reproduzcan (70 °C) y debe evitarse la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos). Nunca debe cortarse la cadena de frío de los alimentos (congelados o refrigerados) y siempre debe controlarse la fecha de caducidad y el estado general de los envases, ya sean latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.

Transporte: A la hora de transportar los elementos, los vehículos acondicionados para tal fin deben mantenerse en perfecto estado higiénico. En caso de necesitar frío, debe verificarse el correcto funcionamiento de los sistemas de refrigeración. Además, debe evitarse el contacto directo de los alimentos con el suelo, las paredes y el techo. Y para su comercialización solo deben comercializarse productos autorizados por los organismos de control.

En los puntos de venta: Nunca deben pincharse los alimentos con carteles indicadores de precio de venta, ya que pueden contaminarse. El personal a cargo debe utilizar ropa adecuada, que cubra la ropa de calle al mismo tiempo que los clientes no deben manipular los alimentos, a no ser que los adquieran.

Deben protegerse los alimentos de condiciones desfavorables de temperatura o humedad. Para evitar la contaminación cruzada, deben separarse los alimentos de distinta naturaleza.

Este es el tipo de medidas y condiciones que deben implementar y cumplir todas aquellas empresas que se dediquen a la producción de alimentos, en todas sus formas. Sin embargo, no debemos olvidar que, como consumidores, también somos responsables de exigir que se cumplan estas normas, además de aplicarlas en nuestro propio hogar, desde el momento en que compramos un producto hasta que lo elaboramos para su consumo.

Nicolás Peria
www.gamagourmet.com.ar

 

 

 

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