Seguridad alimentaria: ¿Este alimento es apto?

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La evolución de los conocimientos sobre la celiaquía y la producción de alimentos libres de gluten (ALG) han tenido un crecimiento exponencial en los últimos años. Nuestro país, si bien queda mucho por avanzar, es un referente en materia legislativa en esta temática. Los diferentes requisitos que un alimento debe cumplir para ser certificado como alimento libre de gluten permiten un consumo seguro de los mismos por parte de un celíaco. Sin embargo, en las redes sociales todavía sigue circulando la constante pregunta “¿este alimento es apto?”. Y por un segundo la información que se cree aprendida queda del otro lado de la barrera y toda la legislación parece no alcanzar.
El Código Alimentario Argentino (CAA) establece en su Capítulo XVII (Alimentos de Régimen o Dietéticos) exigencias generales y particulares para los ALG (artículos 1383 y 1383 bis). El Art. 1383 define como alimento libre de gluten a aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración no contiene prolaminas procedentes del trigo, avena, centeno, cebada, ni de sus variedades cruzadas (libre de TACC). Además, define que el contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg, marcando uno de los límites más exigentes a nivel mundial. Cada productor debe cumplir no solo con esta exigencia sino que además debe cumplir con rigurosos requisitos fijados por la autoridad sanitaria para obtener la aprobación para producir y comercializar sus productos como ALG. Los productos autorizados deberán llevar impreso en sus envases el símbolo obligatorio y formarán parte del listado de alimentos libres de gluten del ANMAT (www.anmat.gov.ar, Ley 24.827). Lógicamente, la adecuación de una empresa para la producción de un ALG sumada a los gastos administrativos relacionados a la certificación del mismo genera un costo elevado de producción para este tipo particular de alimentos pero por otro lado aumenta la seguridad que el consumidor puede tener al recibir este producto frente a una versión no certificada del mismo.
Ahora, volviendo a la pregunta “¿este alimento es apto?”, la UNICA respuesta es: si tiene el logo y está en la lista de ALG, si ES APTO. Si no cumple estos requisitos, NO ES APTO. La segunda pregunta tiene varias versiones y trataré de analizar algunas de ellas:
“El tomate no tiene gluten, ¿Por qué tengo que comprar una lata de tomate con el logo?”
Hay muchos productos que no contienen gluten en forma natural. Sin embargo, existen muchos puntos donde el alimento se puede contaminar con gluten durante su producción. Una causa es el agregado de un ingrediente o de un envase que contiene restos de TACC y otra es la contaminación cruzada con productos con gluten. El logo certifica que la empresa cumple con las buenas prácticas de manufactura necesarias para reducir al máximo la posibilidad de contaminación.
“La marca de gaseosas “Refresco-Cola” me informó por mail que su producto actualmente cumple con las exigencias de las 10 ppm de gluten.”
La empresa “Refresco-Cola” mañana puede cambiar la forma de producir sus gaseosas o su planta de producción. Seguramente, dicha empresa no se acordará el mail de cada celíaco al cual le comentó su estado transitorio de cumplimiento de las 10 ppm de gluten para hacerle saber que el consumo de su producto ya es peligroso para ellos. Además, cualquier contaminación que sufra un celíaco con estos productos será pura y exclusiva responsabilidad del consumidor. El producto no tiene el logo, la empresa no está obligada a cumplir con las 10 ppm. Quienes consuman estos productos están a la larga jugando con fuego.
“Una agrupación de celíacos me dice que si bien un producto no tiene el logo es seguro consumirlo”.
Este es un tema ríspido, pero es bueno aclararlo de nuevo, si el alimento no tiene el logo y no está en la lista: NO ES APTO. De nuevo, el que consuma este producto lo estará haciendo bajo su propia responsabilidad. Las empresas que no certifican sus productos, no solo no invierten para brindar seguridad a sus consumidores celíacos sino que además están en ventaja competitiva a nivel precios frente a las empresas que si invierten. Hay que tener en cuenta que un peligro probable sería que estas últimas también dejen de invertir analizando este panorama.
“Los productores que venden alimentos por internet no van a certificar cada alimento producido, si sus hijos son celíacos van a tener cuidado en la producción de alimentos libres de gluten”.
Un caso similar a los anteriores, con una sola verdad, el productor de alimentos “caseros” no tiene posibilidad de certificar cada producto. Esto no solo se genera a raíz de una barrera monetaria, sino que además el productor no podrá aprobar su espacio de producción frente a la autoridad sanitaria competente. Esto se debe a que el mismo seguramente no contará ni con el espacio apropiado, ni con la estructura que permita generar controles acordes para evitar el riesgo de una contaminación cruzada. Puede, de hecho pasa, que estos productos se promocionen o vengan con un logo impreso en sus envases, lo cual no solo brinda una información falsa al consumidor sino que además caen en un uso ilegal del logo. Estos productores ponen consciente o inconscientemente en riesgo a todos sus consumidores.
La seguridad alimentaria en la producción de ALG es un tema de avanzada en nuestras leyes. Para conseguir este tipo de legislación, de referencia en el mundo, se tardó mucho tiempo y llevó un gran esfuerzo por parte de la comunidad celíaca. Si bien nadie puede obligar a nadie a consumir o no consumir un determinado producto, es bueno estar informado sobre que es seguro y que no lo es. Esto ayuda a cuidar lo logrado y sienta las bases para nuevos proyectos.
Dr. Dario M. Cabezas – Investigador del CONICET
Docente a cargo del Curso “Alimentos Libres de Gluten”,
Carrera de Ingeniería en Alimentos, Universidad Nacional de Quilmes
dario.cabezas@unq.edu.ar / cursoalg.wordpress.com

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3 Comentarios

  1. Coincido en que los alimentos mas seguros son los inscriptos. Pero creo que además todos tendriamos que luchar para que se cumpla la ley nacional donde dice “en la medida que las técnicas de detección lo permitan la autoridad de aplicación fijará la disminución paulatina de la toxicidad” de los alimentos libres de gluten-sin tacc. El código alimentario dispone que “El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg”. Existen métodos que detectan menores cantidades de gluten-tacc, tanto en Argentina como en el resto del mundo, por lo cual no se está cumpliendo con la ley. La ley dispone que los medicamentos deben cumplir también estas reglas, además de colocar en sus envases si tienen o no gluten. La mayor parte de los medicamentos no están rotulados, no se cumple la ley. Mandan las empresas. La salud de los celíacos queda en segundo plano. El día que los alimentos “libres de gluten-sin tacc” no tengan gluten.tacc detectable va a haber seguridad alimentaria para la comunidad celíaca.
    En esto no somos una legislación de referencia en el mundo. Australia, Nueva Zelanda, Chile y El Salvador, en esto nos superan.

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