La escala del picor

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En mi casa, nunca se comió picante, pero sí he pasado por situaciones donde una comida estaba demasiado condimentada con picante y no fue la mejor experiencia del mundo para mí. Sin embargo, el picante tiene mucho más para contar de lo que me imaginaba.

No todos los pimientos, por ejemplo, tienen el mismo nivel de picante. Y existe una manera de conocer cuánto picante tiene un pimiento.

Hay una escala llamada “Escala Scoville” o “Escala Shu” que se usa específicamente para eso. Sé que puede parecer extraño, pero así es.

Su nombre se debe a Wilbur Scoville, un farmacéutico norteamericano que en 1912 desarrolló un método que consiste en diluir en agua azucarada una solución con extracto del chile a medir, hasta que el picor ya no puede ser detectado y el grado de disolución del extracto que se necesita para llegar a ese punto da su nivel en la escala. Es decir, si se necesitó realizar 1500 veces el procedimiento, su nivel en la escala será 1500.

De esta manera, un pimiento dulce, por ejemplo, tiene cero en la escala Scoville ya que no contiene capsaicina que es la sustancia responsable del picor, al ser un compuesto químico que estimula los receptores térmicos de la piel y de las membranas mucosas.

Aquellos que más contienen esta sustancia, ocupan grados mucho más altos.

Sin embargo, este método, no es especialmente fiable ya que depende del factor humano principalmente y puede llegar a ser impreciso. Una de las fallas de este método, además de que el gusto es subjetivo y cada persona tendrá distinta opinión, es que un mismo pimiento puede tener distinto picor dependiendo el cultivo, terreno, clima o maduración que hayan obtenido. Por eso, actualmente el contenido de capsaicina se determina a través de pruebas de laboratorio como la cromatología.

La capsaicina arde en la boca pero alivia el dolor y hay gente a la que, incluso, le da placer. Con esto, se puede entrar en otro tema: ¿por qué hay personas que toleran más el picante? ¿Por qué hay países en los que es esencial en las comidas?

Los únicos animales a los que les gusta el picante son los mamíferos. Lo que nos demuestra que el gusto por el picor no es natural, sino adquirido y nos visualiza una razón por la que hay tanta diferencia entre culturas y entre personas para disfrutar del picante. Su sabor, no es ni dulce ni amargo. Sino que cuando lo probamos nuestra lengua estimula los receptores de dolor avisándole a nuestro cerebro que estamos comiendo algo que, quizá, no deberíamos. Es una sensación parecida a si nos estuviéramos quemando pero con la diferencia de no estar haciéndonos daño. Y hay algunas personas que disfrutan esa sensación. Pero si sentimos dolor, ¿por qué no podemos parar? Ese ya es un tema personal y cada persona es diferente. Como se explica en un artículo, muchas veces la sensación de dolor y de placer se solapan. Ambas, utilizan los nervios del tallo cerebral, activan el sistema de dopamina del cerebro. Y por eso a muchas personas les gusta tanto comer picante, como saltar en paracaídas, ver una película de terror o subir a una montaña rusa. Son modos más o menos seguros de entrelazar nuestros miedos y placeres sin ponernos en riesgo.

Pero si sos de las personas a las que no les gusta el picante para nada y alguna vez te cruzás con un pimiento sin querer, te dejo un truco: enseguida hay que ingerir azúcar, aceite o grasa -por ejemplo leche entera – masticar pan y, contrario a lo que el cuerpo nos pide, no beber agua. Por eso, lo mejor para acompañar un picante son comidas aceitosas y grasas como los embutidos o el queso ya que aliviarán el sabor en la boca.

Pero los picantes tienen un secreto oculto: tienen muchos beneficios para nuestra salud. Por ejemplo, la capsaicina, se usa como analgésico contra el dolor y hay algunos estudios que relacionan esta sustancia con tratamientos contra el cáncer. Además, es antioxidante y previene la formación de coágulos en la sangre.

Comer picante hace que sudemos, claro. La activación de la sudoración es probablemente lo más beneficioso que tiene el picante. Esto sucede porque cuando ingerimos, por ejemplo un chile, la temperatura corporal sube y eso hace que aumente nuestro metabolismo y se quemen calorías más rápido. Por eso, hay quienes sostienen que comer picante, puede ayudarnos a adelgazar.

También es ese subidón el que aumenta el flujo sanguíneo y ayuda a mejorar la circulación y combatir la inflamación de las arterias porque el contenido de vitaminas A y C favorece el fortalecimiento de las paredes arteriales. Entonces, puede reducir las enfermedades cardiovasculares.

Las endorfinas son estimuladas también por la vitamina C y por eso, está incluido entre los alimentos afrodisíacos.

Por otro lado, ayuda a dormir. Un estudio australiano descubrió que las personas que comen picante se quedan dormidas con más facilidad y tienen un despertar más suave, además de energía para todo el día.

Para las personas que suelen resfriarse mucho, comer picante puede socorrerlas, gracias a la capsaicina que equilibra la temperatura del cuerpo en caso de fiebre y logra que se abran los vasos respiratorios en caso de congestión o cualquier infección relacionada al aparato respiratorio.

Como si esto fuera poco, la comida picante mejora los niveles de colesterol en sangre y reduce la demanda de insulina, por lo que podría ser un factor para la prevención de diabetes.

Sin embargo, quizá lo que más miedo nos da cuando comemos o pensamos en el picante es el estómago. Hay estudios que confirman que el picante favorece la digestión porque aumenta la secreción de clorhídrico y de mucosa en el estómago.

Ahora sí, como todo, es necesario no comer en exceso el picante. Es real que si no consumimos con moderación pueden aparecer úlceras y demás problemas en el aparato digestivo o agravar las existentes si las hay, acentuando los síntomas de gastritis o acidez estomacal, por ejemplo.

Gisela Medrano / CONVIVIR

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