Capacitación en cocina libre de Gluten en el Normal Nº6

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En silencio, con los movimientos mínimos para no interrumpir, me siento a escuchar parte de la clase en el Normal N°6, donde funciona la Tecnicatura superior de gastronomía. Desde 2013 allí se realiza el Taller de Capacitación en Cocina libre de Gluten.

Los docentes a cargo son el Ing. Alberto Aladro– ingeniero en higiene y seguridad GM- y la chef Sin TACC. Andrea Pini.

Andrea se dispone atenta para la entrevista y yo me siento un poco culpable por sacarla de la clase…

“-Mis alumnos son bastante variaditos: la mitad son celíacos, mamás o familiares de celíacos; hay varios gastronómicos. Acá hay gente que ya está trabajando en cocina y otro grupo que son alumnos de la carrera, que están cursando Gastronomía. Unos 27 alumnos, entre 20 y 50 años.”

Andrea se entusiasma, me muestra orgullosa la enorme cocina con que cuenta la escuela, una cocina como de restaurante.

¿Como se desarrolla el curso?

El curso cuenta con 16 clases. De esas 16, seis son de cocina participativa, cocinan los alumnos, en grupos, “en brigadas”. Con una caja de elementos exclusivos, con materia prima Sin TACC, obviamente. Tenemos empresas que donan todo lo que es de “Dietética”.

¿A quienes está dirigido?

A todos los que tengan que ver con alimentos y establecimientos gastronómicos, pero no solamente para un restaurante, también para un catering, un kiosco y todos los que tengan que ver con la elaboración y manipulación de alimentos libres de gluten. Hacemos mucho hincapié en que todos tienen que estar capacitados. Todos los eslabones que tienen que ver con tu plato, deben cumplir con un protocolo. Para eso hacemos una simulación, hay alumnos que fajinan la vajilla que se va a utilizar, elaboran los alimentos, pero además atienden, sirven el café con leche, el juguito, todo se hace con una responsabilidad y una conciencia importante. Yo creo que salen bien preparados.

¿Como ves la calidad de productos Sin TACC. industrializados?

En crecimiento. Pero todavía falta una vuelta para lograr un producto de excelencia. En otros países, he probado sabores de galletitas que acá no se han podido lograr. Por qué? Si acá hay montones de empresas y montón de materia prima que se podría elaborar. A muchos productos, les falta todavía perfeccionar textura, sabores, materias primas. Eso hace, creo yo, que se fomente una industria paralela de lo artesanal, que es lo que elaboras en tu casa y que se lo vendes a tu vecina, o lo vendes en las dietéticas, cosa que no se puede hacer.

¿No se puede vender un producto artesanal “Sin TACC.”?

No es legal hacerlo. Vos tenés que confiar enteramente en el que está elaborando en su casa, donde no se tiene un director técnico, donde no hay un control bromatológico, donde no tiene una certificación. No es legal hacer en tu casa un producto y venderlo en una dietética.

Ahora si esa dietética tiene un lugar de elaboración propia de alimentos, que se venden en ese mismo local y no a otros, y tiene la habilitación correspondiente, sí puede vender. Es el mismo caso de un restaurant, o una panadería.

El problema es que si la venta artesanal se hizo muy popular, es por un vacío de la industria, de calidad y de sabor, de insumos que no existen aquí.

¿Por ejemplo?

Facturas, no sé si quedan facturas certificadas, o medialunas… Hay algunos productos de la industria como pastas o tapas de empanadas que dejan mucho que desear en calidad, la gente se queja -“Compré la tapa de empanada tal, la abrí en mi casa y se me rompió toda…”

Hay muchos productos feos y hay galletitas feas y hay panes feos que se podrían mejorar. Entonces eso fomenta el hecho de la compra de productos artesanales, de los “hogareños”. A mucha gente no le gusta cocinar, o no tiene tiempo, entonces la única opción es comprárselo a otro. Entonces lo compras a alguien que te lo elabore, digamos de tu confianza, pero ahí ya entramos en ese circuito.

¿Cuál es tu sueño, tu proyecto a futuro?

Mi sueño un poco ya lo cumplí pudiendo dar clases acá -también doy  clases en una escuela privada. A mí me gusta mucho enseñar. Yo creo que un sueño sería poder llegar a capacitar a los restaurantes. Sé que muchos de ellos no van a poder ofrecer un menú seguro, porque no tienen la estructura para poder hacerlo. Pero el que quiera y pueda que tenga un lugar donde ir a capacitarse y aprender, para poder implementarlo el día de mañana.

Cómo se hace para tomar este curso?

Los cursos son gratuitos, lo que se cobra es un bono cooperadora ($800), el colegio cubre todo lo que son los seguros y la mantención de la cocina, pero es a voluntad. Hay que acercarse a la escuela (Güemes 3858) durante todo el día. En el segundo piso se inscriben con Ana y Mabel. Comienza a fin de Marzo, el primer cuatrimestre y el siguiente curso en Agosto. Lo único que pedimos es el título secundario. Que quede claro, no es un curso totalmente de cocina. Una parte que son clases de cocina, y otra parte son clases teóricas – son más las clases teóricas que las de cocina. Siempre digo: Son clases de cocina? Sí. Aprenden a cocinar? Sí. Pero no es el eje. El eje pasa por otro lado, pasa por cómo vas a elaborar un menú, los cuidados que tenés que tener. El eslabón de “elaborar una receta” es uno chiquitito en una cadena gigante, en este caso no es lo más importante.

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