Alimentación: “Pensá fuera de la caja”

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Tomo un café con Gabriela Buffagni, nutricionista profesora de la UBA – luego la presento. A modo de juego saco dos sobrecitos, uno de azúcar y otro de endulzante sintético:

-Cuál me conviene, cuál es el menos saludable? –la increpo.

-G: Depende… ¿Cuál es tu estado de salud? ¿Tu condición…? ¿Y si te doy una tercera opción? No le pongas nada. En Alimentación hay que pensar también fuera de la caja.

Gabriela es Lic. en nutrición, especialista en calidad industrial de los alimentos del INTI, da clases en la facultad de medicina  (UBA) en la catedra en ASA (Administración de Servicios de  Alimentación) en la escuela de nutrición que depende de la facultad de medicina.

-¿Hay que salir de la caja inclusive en alimentación?

-Básicamente lo que hay que pensar es que siempre hay alternativas y con información uno puede decidir, no es solo lo que se plantea, puede haber una tercera opción o una cuarta. Un espíritu crítico para poder elegir e información es fundamental, y nunca casarse con ninguna de las dos posturas de la industria.

-Pero es muy difícil saber que elegir, yo lo hago por encima, Y eso que cuento con información… Estoy por beber este jugo de mango (señalo el jugo de mango que trajo el mozo hace minutos) y vos me dijiste: “acá vas a consumir un montón de glucosa, hay que ver de dónde viene ese mango, desde donde viajó? ¿Es natural o de caja, viene de la verdulería?” ¡Es mucho para pensar!

-Salir de la caja duele. Cuando vos evalúas lo que vas a tomar, si este jugo no es natural, tenés que ver si viene endulzado con jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) que no se ve, pero todos estos preparados lo tienen, cual es la trazabilidad de este producto y como va a reaccionar tu cuerpo a él, tus niveles de glucemia en una hora…lo importante no es si consumiste ahí azúcar blanca, o mascabo o papa o harina blanca; lo que hay que ver es la calidad del cuerpo que va a reaccionar…

-¿Se puede vivir tan atento a lo que se come?

-No. Es como pensar en respirar

-¿Sirve saber o empeora las cosas?

-(Rie) Te empeora, si te soy franca… saber te hace más complejo todo en el área de alimentos. Lo que te va a ayudar entender la calidad de los alimentos que consumís es: qué enfermedades NO estas ayudando a que aparezcan, o se despierten si están en tu genética.

-Hay un espectro alto de alimentos que están en el ojo de la tormenta

-Sí, casi todo lo que es procesado, industrializado, tiene ese valor de alerta. Se puede rotular diciendo: “tiene alto contenido en sodio”, “alto contenido en azúcar” pero también depende de para qué. Todos estos diseños de productos, todas estas tecnologías en alimentos se basan en adaptar ciertos alimentos para ciertas patologías. Hay alimentos que cada tanto podes consumir y no te van a caer mal…pero a largo plazo, cuando se vean los estudios poblacionales de lo que estamos consumiendo… no sabemos.

-De américa del sur tenemos el porcentaje más alto de niños obesos.

-Es que cuando tenés gran parte de población en la pobreza controlar la calidad en la alimentación es muy difícil.   El consumo de bebidas gaseosas, tienen un componente de placer, de sensación de “llenar la panza”; ese caramelo líquido, híper azucarado…el colorante te quedo en el cuerpo, las burbujitas en la panza, te da la sensación de que comiste y no comiste, en las capacitaciones que doy le he explicado a los chicos…pero el placer no tiene lógica, el hambre tampoco. Entrar en un barrio carenciado con el apostolado de “no consumas”… “toma agua”… Ojo que del otro lado de la balanza, los que pueden elegir… también se da un consumo no saludable y tienen todo…entonces, el ser humano no sé si elige todo el tiempo lo saludable.

Yo tengo el ejemplo más cruel, los juegos olímpicos de la juventud estaban auspiciados por una bebida gaseosa… y eso era política pública. Si desde lo público bajan esa línea… Estuvimos haciendo presiones entre las instituciones de nutrición, todo el colectivo firmando cartas. Pero no dio resultado, cuando en salud pública (o privada) caen las estadísticas de obesidad y el aumento de las enfermedades no transmisibles…creo que no es negocio.

Se trata de un tema sociológico. Porque no solo comemos química, azúcar mascabo o blanca, comemos cultura, comemos imaginario, comemos status. 

Si comemos sushi…y estamos poniendo carteles gigantes diciendo: el salmón de criadero tiene antibióticos, colorantes… “glup”, te comes el sushi igual… ahora el pollo no lo comemos y es el mismo sistema de producción.

-Y entonces hacia dónde vamos?

-No sabemos, no lo sabe nadie, parados de un lado y de otro de la biblioteca… no lo sabemos.

Tips para encargarte de tus etiquetas

Grasas Trans: desde 2014 es ley! Cero (0) grasas trans, y la industria se fue acomodando, como antes bajo los niveles de sodio y ahora se está trabajando en bajar los azucares. Se se estima para el 2050 un 50% de la población diabética.

Azúcar: En lo personal (tengo una hija de 9) no le hago el pica seso, un día puede comer algo poco saludable, no lo puedo evitar…pero en el súper leemos etiquetas, nos tomamos el tiempo…”mira mamá esta galletita tiene menos azúcar (3.6) que esta otra, (3.8) llevémosla”. Es un habito que fue incorporando.
Sodio, azúcar y grasas son alimentos que en realidad tenemos que comer. En galletitas hasta un 10% de azúcar es potable.

Sodio: En 2011 fue el control del sodio, está regulado y se puede medir la cantidad de sodio agregada, pero la industria se queja porque la sal logra un control microbiológico, además de hacer más gustoso el producto. En calditos, el sodio hace un control natural… no te enfermas.

Edulcorantes: no se sabe esa molécula industrializada qué provoca en el cuerpo. La Sucralosa, la Stevia que esta genéticamente modificada.

Etiquetas de Izquierda a derecha: 

En la lista de ingredientes el primer ingrediente es el que más tiene. Luego vendrá los azucares, Harinas enriquecidas, adicionadas con hierro, (cuando hay una carencia nivel poblacional resultan beneficiosas, por ej. Adicionadas con hierro, hoy tan cara está la carne que suplementa… “Enriquecida con Vit. A y B”. El queso crema por ej., le sacaron la crema y te queda un líquido con un lactobacilo… entonces adicionan Vit. A y la D porque se la sacaron con la crema, que son liposolubles. 

Menos grasas: Por ejemplo, Si comes galletitas, elegí las que tienen menos grasas siempre. La gente está aprendiendo a leer las etiquetas, dejaron de venderse las galletitas más famosas esas saladas cuadraditas, se eligen los paquetes más opacos (eso está estudiado porque parecen más natural), aditivadas con salvado por ejemplo… en algunos casos enriquecen y funciona como buffer y amortigua lo que vos vas a ingerir. Todo está pensado hasta el crack cuando se parte la galletita… Y para eso necesita más grasa… y sal

-Entonces tomemos un vaso de agua…

-Depende. (Se ríe) A veces el descontrol es saludable, no podemos vivir reprimidos, pero hay que elegir, el cuerpo procesa todo, pero quedan secuelas, si vivís dándote permitidos…

-Seamos felices…

-Comamos perdices!!!

Por Cecilia Andrada 
CONVIVIR

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