Grasas que matan, grasas que curan I

Como dice en su libro el Dr. John Tobe: "La margarina es un compuesto químico que no se disuelve ni siquiera cuando lo fregamos entre los dedos. Imaginen lo que sucede con estas partículas de consistencia similar al plástico, una vez que entran en nuestro cuerpo.
"Estudios recientes sobre los ácidos grasos trans indican que producen: infiltración de grasa en el hígado, esclerosis de la aorta, incremento del colesterol “malo” (LDL), mayor riesgo de infarto, hipercolesterolemia, candidiasis, arteriosclerosis y trastornos en la estructura celular, predisponiendo el organismo a la enfermedad, al envejecimiento acelerado y a la muerte prematura.
En Europa hace varios años que los entes reguladores exigen que los fabricantes consignen en las etiquetas la presencia de aceites hidrogenados. En Estados Unidos la FDA recomendó en 1999 medidas en el mismo sentido luego de fuertes presiones de asociaciones de consumidores, al conocerse estudios que hablaban de 500.000 fallecimientos anuales a causa de enfermedades causadas por el consumo de ácidos grasos trans. Un motivo más que suficiente para perder unos segundos y fijarse en las etiquetas a fin de detectar la presencia de estos, aparentemente inofensivos, aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados.
Hasta aquí parecería todo muy simple para cuidar la salud: bastaría evitar grasas animales e hidrogenadas, y todo quedaría resuelto. Pero aparece el tema del tratamiento industrial de los aceites vegetales, creando otro gran problema para el pobre consumidor. En la actualidad, la fuente principal de provisión de aceites vegetales son las góndolas de supermercados. Conociendo los procesos industriales de extracción y refinación de los aceites (que comenzaron a realizarse a inicios del siglo XX), comprenderemos la magnitud del problema.
Dado que cada tipo de semilla tiene un proceso industrial distinto y que el ámbito de este artículo nos impide entrar en detalles técnicos, invitamos a los interesados en profundizar el tema, consultar la obra del Dr. Jaime Scolnik “La mesa del vegetariano”, donde analiza pormenorizadamente el sistema extractivo industrial de cada de aceite. Aquí nos limitaremos a los aspectos básicos generales que afectan la calidad nutricional de los aceites.
Las semillas oleaginosas (girasol, maíz, lino, algodón, maní, uva, etc.) entregan aceite a través de un proceso de compresión mecánica. Según la calidad de la prensa, si el proceso se realiza en frío, se puede extraer entre el 9 y el 18% del aceite contenido. Pero como estos valores resultan comercialmente insatisfactorios, las grandes industrias utilizan temperatura, calentando las semillas previo al prensado, hasta llegar a valores de entre 80 y 100ºC. El aceite remanente aún contenido en la semilla, se extrae en un segundo proceso con ayuda de un solvente derivado del petróleo (el hexano), haciéndose hervir la mezcla. Lo obtenido se somete luego a temperaturas del orden de los 150ºC a fin de separar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos.
Según el tipo de semilla tratada, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con soda cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.
Así se llega al aceite “crudo”, que requiere ulteriores procesos de refinación para poder ser envasado. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio, donde la combinación con ácidos grasos libres permite la separación del jabón producido. Con el jabón se van minerales y valiosos fosfolípidos. Luego se realiza un proceso de desengomado que remueve más fosfolípidos, incluyendo la lecitina y minerales como el hierro, el cobre, el calcio y el magnesio.
Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacaroteno. Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC en atmósfera controlada. Se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla. Con los sabores y olores, se eliminan los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres sobrevivientes.
A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos técnicos, puede imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insaboro e inodoro que vemos en los envases transparentes de las góndolas, muchas veces ostentosamente presentado como el resultado de “cinco procesos de refinación”, pero sin valor nutritivo; tóxico, y que en ciertos casos requiere antioxidantes artificiales para impedir que se vuelva rancio.

María Cristina Castels
Néstor Palmetti
www.prama.com.ar